กว่าจะเป็นร้านอาหารไทย ในออสเตรเลีย

กว่าจะเป็นร้านอาหารไทย ในออสเตรเลีย ที่กว่าจะมาถึงวันนี้มันมีจุดเริ่มต้นมีความเป็นมายังไง ซึ่งทางเราได้รับเกียรติจากผู้ที่อยู่ในวงการร้านอาหารไทยมาเป็นเวลานานกว่า 40 ปี ทั้งที่เมืองไทยและออสเตรเลีย อย่างคุณเฉลียว ทองศรีนุ่น

ท่านผู้นี้คือคนไทยรุ่นแรกๆ ที่มาอยู่ออสเตรเลียตั้งแต่ปี 1973 ปัจจุบันเขาเป็นเจ้าของร้านเกสรและที่ปรึกษาสมาคมอีกหลายสมาคมในออสเตรเลีย จะมาเปิดเผยเรื่องราวให้เราได้ทราบกันว่า”กว่าจะมาเป็นร้านอาหารไทยในออสเตรเลีย”

สมัยก่อนซิดนีย์เป็นอย่างไรครับ

ตอนที่ผมมาอยู่ใหม่ๆ สมัยนั้นมีครอบครัวคนไทยอยู่กันเพียงแค่ 3-4 ครอบครัว ไม่มีร้านอาหารไทยข้าวของจากเมืองไทยยังไม่มีมาขายเลย แต่จำได้ว่าหลังจากที่มาอยู่ได้สักพัก สินค้าไทยชนิดแรกที่มาวางขายก็คือผักกาดดองตรานกพิราบ มีขายที่เดียวที่ร้านจีนในไชน่าทาวน์ ตอนนั้นที่ Cabramatta ก็ยังไม่มีคนลาวกับเวียดนามมาอยู่เลย จะทำอาหารไทยกินกันแต่ละครั้งยากมากๆ ส่วนผสมก็ต้องดัดแปลงเอาทั้งเครื่องปรุง

บรรยากาศของซิดนีย์ในสมัยนั้นคนยังมีไม่มาก ลักเล็กขโมยน้อยไม่มี อย่างกุญแจรถเนี่ยทิ้งไว้ที่รถได้ไม่มีหาย คนที่มาซิดนีย์ใหม่ๆ ส่วนมากจะเริ่มอาชีพเป็นพนักงานโรงงาน ไม่ว่าจะมาจากประเทศไหนก็ตาม ซึ่งโรงงานส่วนใหญ่ในสมัยนั้นจะอยู่ตรงย่าน North Sydney ค่าครองชีพสมัยนั้นก็ไม่แพง อย่างเช่นค่าข้ามสะพาน Harbour Bridge แค่ 20 เซนต์ ทำงานได้ชั่วโมงละ 2 เหรียญกว่า เค่าเช่าบ้านอาทิตย์ละ 25 เหรียญอยู่กันอย่างสบาย

ร้านอาหารไทยร้านแรกเกิดขึ้นได้อย่างไร

ผมไม่ใช่เจ้าของร้านอาหารไทยร้านแรกที่นี่นะ แค่มีส่วนช่วยเขาเฉยๆ ที่มาของร้านอาหารไทยร้านแรกนั้นเริ่มจากผมได้มีโอกาสรู้จัก คุณดำรงค์ เขาเข้ามาทำงานในร้านที่ผมทำงานอยู่ในขณะ นั้นหลังจากที่ทำอยู่ได้สักพักคุณดำรงค์ก็ย้ายออกไปทำที่อื่น จนวันนึงก็มีความคิดที่อยากจะเปิดร้านอาหารไทยร้านแรกขึ้นมา คุณดำรงค์จึงมาขอคำปรึกษา ผมก็ช่วยเขาหาทำเลหาพนักงานแล้วก็ช่วยคิดเมนูว่า ในร้านควรจะมีอาหารอะไรบ้าง

Hall St. Bondi

ร้านอาหารไทยร้านแรกก็ได้ถือกำเนิดขึ้นภายใต้ชื่อร้าน “สยาม” ที่ตั้งร้านอยู่บนถนน Hall St. บริเวณหาด Bondi ลูกค้าส่วนใหญ่ก็จะเป็นวัยรุ่นที่ชอบลองอะไรใหม่ๆ หรือคนที่เคยไปเมืองไทยมาแล้วและก็ข้าราชการที่รู้จักเมืองไทย ส่วนคนที่มีอายุจะไม่ค่อยกล้าเข้ามาลอง เนื่องจากในสมัยนั้นคนออสเตรเลียเองรวมทั้งชาวต่างชาติ ที่ย้ายถิ่นมาอยู่ที่นี่ยังไม่ค่อยรู้จักประเทศไทย แม้กระทั่งคนไทยเองก็ยังไม่รู้จักประเทศออสเตรเลียเช่นกัน

เรื่องการคิดรายการเมนูอาหาร

การเซ็ตเมนูของร้านนั้นต้องคิดเองหมด เพราะไม่รู้จะเอาแบบอย่างมาจากไหน ผมกับคุณดำรงค์ก็ปรึกษากัน แต่ด้วยความที่คุณดำรงค์เคยทำที่ภัตตาคารจีนมาก่อน เลยคิดว่า Entree ควรจะเป็นของทอดแบไทยๆ ที่เราสามารถเตรียมไว้ได้แล้วเอามาทอดอย่างเดียวเพื่อประหยัดเวลา สำหรับตัวผมเองนั้นก่อนที่จะมาอยู่ออสเตรเลีย ก็เคยเป็นพนักงานเสิร์ฟในภัตตาคารระดับท็อปคราสของเมืองไทย ที่มีชาวต่างชาติเป็นกลุ่มเป้าหมายหลักมาก่อน ฉะนั้นจึงทำให้พอเข้าใจความต้องการความรู้สึกของชาวต่างชาติ ที่มีต่ออาหารไทยเอามาใช้เซ็ตเมนูที่ร้านสยาม
สินค้าจากเมืองไทยไม่มีแล้วทำกันอย่างไรครับ

ส่วนผสมและเครื่องปรุงนั้นจะต้องมีการปรับเปลี่ยนพอสมควร รสชาติที่ออกมาก็ไม่ดีเหมือนเดี๋ยวนี้หรอกแต่ก็ถือว่าใกล้เคียง เครื่องแกงต้องสั่งมาจากเมืองไทยและส่งมาทางเครื่องบิน ข่าตระไคร้ไม่มี ใบมะกรูดใช้แบบแห้ง เวลาใช้ต้องเอาไปแช่น้ำให้นิ่มก่อน กะปิใช้เป็นแบบก้อนที่มาจากมาเลย์เซีย พริกขี้หนูไม่มีต้องใช้พริกป่นแทน ผักที่ใช้ทำอาหารไทยไม่มีแทบทุกอย่างต้องดัดแปลงเอา

ซึ่งของพวกนี้ซื้อได้จาก ร้านจีนบนถนน Dixon St. เท่านั้น ส่วนขมิ้นซื้อจากร้านอินเดียแต่กว่าจะทำออกมาขายได้ก็ต้องลองผิดลองถูก อยู่นานจนกว่าจะได้เป็นสูตร ส่วนหนึ่งที่สำคัญเลยต้องขอบคุณครอบครัวคนไทย 3-4 ครอบครัว ที่กล่าวถึงเพราะพวกเขาลองทำอาหารไทยโดยใช้เครื่องปรุงรวมทั้งวัตถุดิบตามที่พอหาได้ และถ้าอะไรมันเข้ากันกินอร่อยก็จะบอกต่อๆ กันให้ไปลองทำกินดูตรงนี้เลยช่วยลดความยากของขั้นตอนนี้ได้มาก

ตอนร้านสยามเปิดใหม่ๆ เป็นยังไงบ้างครับ

ร้านสยามขายดีตั้งแต่วันแรกที่เปิด ลูกค้าแน่นตลอดทั้งวันแต่ช่วงแรกๆ อาจมีเรื่องๆ ติดๆ ขัดๆ บ้างแต่ก็ผ่านพ้นไปได้ด้วยดี พอมีคนเข้ามาทานแล้วชอบ เขาก็เอาไปบอกต่อไปเล่าให้คนรู้จักฟังว่าอาหารไทยมันเป็นยังไง ก็เลยทำให้คนเริ่มสนใจที่จะมาลองมากขึ้น ด้วยเหตุนี้จึงทำให้ร้านอาหารไทยเกิดขึ้นตามมาภายหลังเป็นจำนวนมาก คนที่เคยทำที่ร้านนี้ก็ออกไปเติบโตกับร้านของตัวเอง โดยมีร้านสยามเป็นแบบอย่างซึ่งผมบอกได้เลยว่า ร้านอาหารไทยเกือบทุกร้านในออสเตรเลียเอาแบบอย่างมาจากร้านสยามแทบทั้งนั้น

พูดถึงเรื่องของตัวเองบ้างครับ

ผมมีร้านเป็นของตนเองจริงๆ จังๆ หลังจากที่ร้านสยามเปิดได้ไม่นาน โดยมีหุ้นส่วนเป็นเจ้าของร้านจิวเวอร์รี่จากเมืองไทยร่วมกันเปิด ชื่อร้านบ้านไทยอยู่แถว Surry Hills หลังจากนั้นก็มีเพื่อนๆ ให้ร่วมหุ้นเปิดร้านชื่อมโนราห์ ซึ่งร้านนี้ได้สร้างความประทับใจให้เกิดอีกแรงบันดาลใจในการทำร้านอาหารของผมมาจนถึงทุกวันนี้

ร้านมโนราห์ตอนแรกๆ ที่เปิดขายไม่ดี 2-3 เดือนแรกแทบไม่มีลูกค้าเข้าร้านเลย ส่วนใหญ่จะเดินไปกินร้านไทยฝั่งตรงข้ามที่เขาเปิดก่อนมากกว่า จนมีอยู่วันหนึ่งที่หุ้นส่วนทุกคนเริ่มถอดใจและคุยกันถึงเรื่องที่จะเลิกกิจการ กลับมีลูกค้าสามีภรรยาเข้ามาในร้าน คุณเฉลียวก็ให้การต้อนรับปกติ แต่สังเกตุเห็นว่าผู้ชายจะถามขั้นตอนวิธีการทำรวมทั้งส่วนผสมอย่างละเอียด ส่วนผู้หญิงที่มาด้วยกันก็จะแอบจดอยู่ใต้ะเนื่องจากประสบการณ์ที่ทำร้านอาหารมาฝรั่งจะไม่ทำอะไรแบบนี้

จึงคิดในใจว่าเขาต้องเป็นใครสักคนที่เขียนหนังสือหรือทำรายการโทรทัศน์อะไรบางอย่างแน่ๆ ก็เลยไปเล่าให้คนในครัวฟังแล้วก็บอกกับคนในครัวว่าทำออกมาดีๆ ชิมทุกจานอย่าให้พลาด พอหลังจากที่เขาทานกันเสร็จ ฝ่ายชายก็เรียกผมเขาไปคุยพร้อมยื่นนามบัตรให้และแนะนำตัวเองว่าเขาชื่อ Michael Gardner เป็นคอลัมนิสต์ของ Sydney Morning Herald ซึ่งทุกคนในวงการร้านอาหารไม่ว่าชาติไหนจะรู้จักชื่อเขาเป็นอย่างดีว่าถ้าเขาเขียนถึงร้านไหน ร้านนั้นครัวแตกทุกร้าน

เมื่อผมรู้ว่าเขาเป็นใครผมแทบจะเป็นลมมือไม้สั่นไปหมด ไม่คิดว่ามันจะเป็นความจริงที่นักชิมอาหารอันดับหนึ่งของออสเตรเลียจะเขามาในร้านที่แทบไม่มีคนกินแบบนี้ หลังจากที่ได้คุยกันเขาก็พูดทิ้งท้ายว่า “นี่คือโอกาสของคุณนะ คุณจะคว้ามันไว้หรือจะปล่อยมันไปก็แล้วแต่คุณและอีก 2 อาทิตย์ผมจะลงเรื่องของร้านคุณ ฉะนั้นเตรียมตัวให้ดี

คุณรู้ใช่มั้ยว่ามันจะเกิดอะไรขึ้นในวันนั้น ขอให้โชคดี” พอวันนั้นมาถึงทันทีที่ร้านเปิดเสียงโทรศัพท์ก็ดังขึ้นตลอดจนรับไม่ไหว สมุด บุ๊กลูกค้าก็ยาวจนเต็มไปหลายหน้า ลูกค้าแน่นร้านทั้งวันหลังจากวันนั้นไม่ว่าฝนจะตกฟ้าจะร้องยังไงคนก็เต็มตลอด

อยากให้พูดถึงความรู้สึกที่มีต่อธุรกิจร้านอาหารหน่อยครับ

ธุรกิจร้านอาหารเป็นเร่ืองที่ทำยากที่จะทำให้ประสบความสำเร็จและยืนยาวได้นาน การทำธุรกิจนี้เหมือนเราเดินอยู่บนคมมีด ถ้าเราพลาดเมื่อไหร่มีดมันก็จะบาดเราทันที คือถ้าเราพลาดมันอาจทำให้ลูกค้าเราป่วยหรือเสียชีวิตได้ ส่วนตัวผมแล้วธุรกิจนี้ ผมทำด้วยใจทำแบบที่คิดว่าเรากินยังไงชอบแบบไหนก็ทำแบบนั้น ถึงแม้มันจะต้องใช้ส่วนผสมมากมายยังไง เสียต้นทุนเท่าไหร่ก็ช่าง ในเมื่อเราคิดว่ามันดีลูกค้าเราก็ต้องชอบเหมือนกัน ความสุขของผมก็คือการได้เห็นลูกค้าชื่นชอบกับสิ่งที่ได้รับจากเราไป ชอบอาหารชอบบริการของเรา เงินทองเป็นของนอกกายมาทีหลัง การทำร้านอาหารทำด้วยใจอาจจะไม่รวย แต่ได้ความภูมิใจสิ่งเหล่านี้มันคือรางวัลที่ผมได้นอกเหนือจากตัวเงิน นี่คือ กว่าจะเป็นร้านอาหารไทย ในซิดนี่ย์ ออสเตรเลีย