พาไปชิมค็อกเทล รสนุ่มและสเต็กรสดี ที่ร้านระฆัง “เสียงระฆังมันดังเพราะ แล้วก็ดังกังวาลก้องไปไกล ผมก็อยากให้ มันกังวาลไปทั่วขุนเขาแถวนี้เหมือนกัน ลูกค้าแถวนี้ก็จะได้รู้อ้าว !! ได้เวลาทานอาหารแล้วนะ มาทานกัน”
ลองเล่าความเป็นมาของชื่อร้าน ระฆัง นั้นมาจากไหน
“นั่งคิดๆ กันกับน้องๆ ที่เป็นหุ้นส่วนกันนี่แหละ อะไรที่มันสื่อความหมายเป็นไทยก็เลือกกันมา สุดท้ายเราก็มาลงตรง ระฆัง พี่ลองนึกถึงวัดบ้านนอกเรา เมื่อก่อนไม่มีนาฬิกาจะตีระฆังบอกโมงยามเวลาจังหันเช้า เวลาเพลชาวบ้านก็จะรีบมาถวายอาหารเช้า ถวายเพล
ทำไร่ทำนาทำอะไรอยู่ก็จะรู้ผละการงาน รีบตรงมาวัดมาชุมนุมกัน ได้เวลาถวายเพลเวลาฉันแล้ว เสียงระฆังมันดังเพราะ แล้วก็ดังกังวาลก้องไปไกล ผมก็อยากให้มันกังวาลไปทั่วขุนเขาแถวนี้เหมือนกัน ลูกค้าแถวนี้ก็จะได้รู้ อ้าว ได้เวลาทานอาหารแล้วนะ มาทานกัน”
นี่เป็นคำพูดที่เขาตอบเราทันทีที่ป้อนคำถามไปว่าชื่อนี้ได้มาอย่างไรแล้วก็ไม่ต่างกับคำพูดของเขาแต่อย่างใดเลยเพราะลูกค้าแน่นขนัดแทบทุกวันเมื่อได้เวลารับประทานอาหาร วันศุกร์ เสาร์ อาทิตย์ ถ้าไม่โทรมาจองคิดจะ Walk in เห็นจะไม่มีทาง
ถนนที่นำมาสู่ร้านอาหารแห่งนี้ตลอดทั้งสถานที่ตั้งทำให้นึกถึงทางขึ้นดอยสุเทพ บรรยากาศเชียงใหม่เรายังไงยังงั้น ลักษณะของตัวอาคารเป็นอาคารชั้นเดียว แต่การตกแต่งทั้งภายในและภายนอกสวยงามมาก เป็นการผสมผสานกันอย่างลงตัวระหว่างไทยและออสเตรเลียน เช่นเดียวกับ Staff ที่ทำงานในครัวเป็นพนักงานไทยทุกคน ส่วนพนักงานด้านหน้าจะเป็นออสซี่ทั้งหมดรวมทั้งตัวผู้จัดการเองด้วยทำงานอย่างประสานกันได้อย่างเหมาะเจาะและกลมกลืน
ใครเป็นคนออกแบบร้านและเป็นรูปแบบสไตล์ไหน
“ตึกนี้เมื่อก่อนเป็นร้านอาหาร Black Stump เขามีปัญหาเยอะ ก็เลยปิดกิจการแล้วเอาออก Auction น้องที่เป็นหุ้นส่วนกับผมบ้านเขาอยู่ Dural ก็ชวนมาซื้อ แล้วเราก็มาปรับปรุงจากที่ดูไม่ได้เลย จนมาเป็นอย่างที่พี่เห็นนี่แหละ อือ บอกไม่ได้หรอกพี่ ตึกกับค่า Renovate ก็เลข 7 ตัวขึ้นไปเอ้า บอกแค่นี้แล้วกันนะ ส่วนการดีไซน์ผมก็ป้อนข้อมูลให้ลูกชายผม เขาจบ Architect จาก UNSW มา ก็เป็นคนออกแบบและเขียนแบบให้
ลูกค้าที่นี่เป็นคนออสซี่แทบทั้งหมด ส่วนอาหาร น้องไข่ (สุวินัย ยศถา) เขาเก่งมากเรื่องอาหารฝรั่ง ทั้งอาหารคาว อาหารหวาน แล้วก็พวกอาหาร Fusion เขาสุดยอด เพราะฉะนั้นที่นี่จะเป็นอาหารฝรั่ง 70% ไทยประมาณ 30% ครับ”คุณบูน (สิทธิ ตั้งกุลบริบูรณ์) ประธานกลุ่มบริษัทบุญมีและ Mega Rich และอดีตรองนายกสมาคมร้านอาหารไทย
ได้ข่าวว่าที่นี่ Cocktail มีชื่อเสียงและเป็นเอกรักษ์ของตัวเอง
“ผมผสมและคิดสูตร Cocktail เอง อย่างตัวนี้เรียก Hibiscus Green Tea รสนุ่มนวลอย่างกับเราดื่มชาเขียว แต่แฝงด้วยความร้อนแรงของเหล้า
วอดก้าและเย้ายวนด้วยกลิ่นหอมของ Wild Hibiscus (ดอกพู่ระหงษ์ป่า ) ถึงพี่จะฆ่า ผมก็บอกสูตรไม่ได้เพราะเป็นน็อกเอาท์ของผม”
Benjamin Nash ผู้จัดการร้านและ Group Operations Director กล่าวพร้อมกับยกเหล้า วอดก้าที่ผสมไว้แล้วในขวดใส Absolut Vodka มาโชว์เราประมาณ 10 ขวด
“ตรงนี้ผมมีวอดก้ารสแมนดาริน ถึงแม้เหล้ายี่ห้อ Absolut Vodka จะมีรสแมนดารินที่ผสมสำเร็จแต่ผมว่าไม่ใช่ มันไม่อร่อย ร้านเราต้องการความเป็นหนึ่งเดียวและเป็น signature ของเราเอง ผมใช้ส้มสดๆ ครับ
นอกจากดอกพู่ระหงษ์ป่าที่ผมผสมทำคอกเทลไปเมื่อกี้แล้ว เราก็ยังมีรส กล้วย แตงกวามะนาว ลูกกีวี แอปเปลิ้ วานิลลา ช็อคโกแล็ต และ Caramello
พาไปชิมค็อกเทล รสนุ่ม ทั้งหมดนี้ผมผสมเองใช้ผลไม้สดๆ” (เขาสร้างความประหลาดใจให้เราเป็นอย่างมาก เพราะตลอดเวลาเขาจะพูดถึง “พี่ไข่” อย่างสนิทสนมตลอดแล้วยังพาลเรียกเรา พี่ตามธรรมเนียมไทยได้อย่างไม่เคอะเขิน อีกทั้งชื่อผลไม้ก็พยายามพูดไทยทับศัพท์แทบทุกคำ)
เราจิบเจ้าคอกเทลประหลาดที่ถูกเสิร์ฟจากกานํ้าชาแล้วต้องเผลอบอกเขาว่า “อยากจะเรียกว่า Heavenly Hibiscus Green Tea เสียจริงเพราะรสนุ่มมาก ผู้หญิงดื่มจะต้องเมาโดยไม่รู้ตัวแน่นอน”
อาหารเป็น Fusion Food เป็นการปะทะกันทางอารยธรรม ของอาหารนานาชาติ
“อาหาร Entree’ จานแรกที่อยากให้ลองคือ กุ้งพริกไทยเกลือ (Salt & Pepper Prawns) จานที่สอง หมูกรอบราดนํ้าจิ้มแจ่ว (Crispy Pork Belly Pieces) หมูกรอบ ทำเองราดนํ้าจิ่มแจ่วอีสานบ้านเราดีๆ นี่เองครับ ส่วนจานที่สามคือ ยำมะเขือยาวเจ (Grilled Eggplant Mini Tower) ตัวนี้ออกมาไม่รู้ว่าจะฮิตมากมายขนาดนี้ ยำมะเขือยาวสูตรจริงๆ ต้องมีกุ้งสด โรยด้วยกุ้งแห้ง แต่ผมทำให้เป็น Vegetarian มันคงจะเป็นอาหารสุขภาพแล้วก็มีรสไทยๆ ดี ลูกค้าเลยชอบ”
คุณไข่ เชฟใหญ่บรรยายจานแรกนั้นเป็น Fusion Food แน่นอนเพราะเป็นการปะทะกันทางอารยธรรม ของอาหารนานาชาติ กุ้งที่ใช้ขนาด 16-20 เอากุ้งไปคลุกแป้งข้าวโพดแล้วไปทอดให้กรอบนิด แล้วนำไปผัดกับ Salted Black Bean ใส่พริกนิดนึง ไม่ใส่กระเทียม เสร็จแล้วเอามะนาวไทยบีบตัดเปรี้ยวหน่อยและให้มีกลิ่นหอมของมะนาว ตรงกลางจานก่อนเสิร์ฟปาดหน้าจานด้วยนํ้าอ้อยเคี่ยว
ซึ่งเจ้าตัวบอกออกแบบเพราะหาใบตองสดยาก แต่ผู้เขียนกับเห็นว่าดีไซน์ได้เก๋ไก๋เพราะนอกจากจะดู Classy แล้วยังสามารถช่วยทำให้รสอาหารกลมกล่อมยิ่งขึ้นด้วย
ส่วนเมนูที่สอง ตัวหมูกรอบนั้นเจ้าตัวบอกใช้ Pork Belly ต้มกับนํ้าเกลือ 40 นาที เอาใส่ Oven ความร้อน 250 องศา ประมาณ 17-20 นาที เพื่อให้ส่วนหนังกรอบเท่าๆ กัน ตัดเป็นชิ้นๆ อุ่นด้วย Deep Fry อีกทีก่อนเสิร์ฟราดด้วยนํ้าจิ้มแจ่ว
เชฟใหญ่ของเรารู้จักใช้นํ้าจิ้มแจ่วมาแก้เลี่ยนลดความมันของหมูกรอบตัวนํ้าจิ้มแจ่วเผ็ดได้ใจเชียว ส่วนจานที่สามตามที่เจ้าตัวบอกง่ายนั้น แต่กลับอร่อยพิลึก เพราะการย่าง Eggplant ได้ที่ ผู้เขียนจึงได้ขออนุญาตให้เจ้าตัวบอกสูตร(ไม่)ลับไว้ท้ายบทความนี้ด้วย
“ตรงนี้ผมมีวอดก้ารสแมนดาริน ถึงแม้เหล้ายี่ห้อ Absolut Vodka จะมีรสแมนดารินที่ผสมสำเร็จแต่ผมว่าไม่ใช่ มันไม่อร่อย ร้านเราต้องการความเป็นหนึ่งเดียวและเป็น signature ของเราเอง ผมใช้ส้มสดๆ ครับ นอกจากดอกพู่ระหงษ์ป่าที่ผมผสมทำคอกเทลไปเมื่อกี้แล้ว เราก็ยังมีรส กล้วย แตงกวามะนาว ลูกกีวี แอปเปลิ้ วานิลลา ช็อคโกแล็ต และ Caramello ทั้งหมดนี้ผมผสมเองใช้ผลไม้สดๆ”
Main Course คงจะต้องยกให้สเต็กนานาชนิด
ส่วน Main Course อันดับหนึ่ง คงจะต้องยกให้สเต็กนานาชนิด ไม่ว่าจะเป็นจานแรก Tenderloin Fillet ซึ่งเจ้าตัวบอกจานนี้ดีสุด Fat Free
95-98% ส่วนจานที่สองคือ Sirloin Fillet จะมีมันรอบๆ เพิ่มขึ้นมาหน่อย ก็จะอร่อยขึ้นมานิด แต่ไม่ healthy เท่าจานแรก ส่วนจานที่สามเป็น Scotch Fillet จานนี้เชฟใหญ่บอกไม่ Healthy เท่าไหร่ เพราะไขมันเยอะ
ทุกจานย่างมาแบบ Medium Rare เราลองตัดชิ้นเนื้อของแต่ละจานดูข้างในเป็นสีชมพู แต่ไม่มีเลือดแดงไหลออกมา เขายิ้มให้เราแล้วบอกเคล็ดลับ “ถ้าเป็น Steak Lover จริงๆ แล้วเขาจะย่าง Medium Rare แล้วไม่หมักไม่ Marinate เหมือนคนไทยครับ ฝรั่งเขาบอกมันเสียรสชาติของเนื้อ เพราะเนื้อของเขาคุณภาพดีอยู่แล้ว
การ Cook ที่ดี เวลาในการ Cook ต้องใช้เวลาพอๆ กับเวลาในการ Rest บน Rack เพื่อให้ความร้อนกระจายไปทั่วก่อน ถ้าได้เวลาพอเหมาะเนื้อจะนุ่ม เวลาเฉือนจะไม่มีเลือดไหลออกมา คือข้างนอกไม่สุกมาก ข้างในยังเป็นสีชมพูอยู่ ผมมีนํ้าซอสอยู่หลายชนิดทำเองหมดครับ
ปกติจะเสิร์ฟด้วยซอส Red Wine Jus เป็น Standard นอกจากนั้นเรายังมีซอส Diane, Pepper Corn, Béarnaise และ Mushroom ไว้ให้ลูกค้าเลือก” ส่วนอีกจานคือ Pork Loin เจ้าตัวบอกใช้เนื้อหมูพิเศษซึ่งเขาเอานํ้าฉีดเข้าไปรักษาเนื้อไว้ให้มันนุ่ม เพราะเนื้อหมูเขาจะต้องกินสุกไม่เหมือนเนื้อวัว ต้อง Medium Well หรือ Well Done เท่านั้น ถ้าย่างนานเนื้อจะแห้ง แต่ ถ้าใช้เนื้อประเภทนี้จะนุ่มมาก
เห็นด้วยครับเนื้อนุ่มจริงๆ สเต็กพวกนี้ถ้ามี Green Bean ผัดใส่ซอสพริกใส่เบคอนสับและปราร้าฝรั่ง Anchovy โรยด้วย ถั่วแมคคาดาเมีย มาเป็นจานเคียง (Sides) แล้วก็สุดยอดไปเลย อีกจานคือ Rakang Mixed Grilled ซึ่งเจ้าตัวเรียกเมนูรักพี่เสียดายน้องคือมีทุกชนิด มี ทั้ง Beef Mignon, Lamb Cutlet, ไส้กรอกไก่, ไส้กรอกลูกแกะและ Pork Loin อาหารจานนี้ Presentation สุดยอด
หลังจาก พาไปชิมค็อกเทล รสนุ่มและสเต็กรสดีแล้ว ขอแนะนําไอศกรีมรสต่างๆ อร่อยทุกรสเพราะตัวเชฟใหญ่ไปจ่ายตลาดเพื่อจะได้ผลไม้ตามฤดูกาลมาทําไอศกรีมเอง รสไม้
หวานมากไดรสของผลไม้สดๆ เค็กและขนมทุกอย่างทำเองหมด Chocolate Gluttony Brownie with Spun Sugar หรือจะเป็น White Chocolate Cheesecake with Cherry Brandy Ice Cream ก็ไม่เลวนัก
คุณไข่ ทําเซอร์ ไพรซเราเมื่ อนำเจ้าขนมหวานจานสุดท้ายมาให้ลองก่อนพูดว่า “เจ้า Igloo นี่ ผมต้องใช้เวลาให้นํ้าแข็งมัน Form ตัวถึง 6 ชม. นะครับ เราเสิรฟเฉพาะแขก VIP ก่อน Dessert จะออก” ดูจากภาพประกอบแล้วคิดว่าคงจะบรรยายตัวของมนเองได้ทาให้เราจินตนาการว่า เจ้าก้อนไอศกรีม Sorbet ที่วางอยู่ตรงกลางกลางคือเอสกิโม ที่ก่อกองไฟอยู่ใน Igloo เยี่ยมมากเลยอีก 4 ดาวไปเลยครับ
ยำมะเขื่อเผา (Grilled Eggplant Mini Tower)
วันนี้ขอให้เชฟไข่มาเปิดเผยสูตรอาหารจานเด็ด อาหารเพื่อสุขภาพที่ขายดีในร้านซึ่งเจ้าตัวคิดถึงตลอดเวลาเกี่ยวกับสุขภาพในการบริโภคของลูกค้าและที่สำคัญ คือทําได้ง่ายๆ ที่บ้าน อร่อยแบบง่ายๆ กินได้ทั้งครอบครัวเด็กๆ ก็จะตื่นเต้นกับรูปร่างหน้าตาสวยๆ ของ ยามะเขื่อเผา (Grilled Eggplant Mini Tower)
- เริ่มจากการเลือก Eggplant ขนาดพอดีหั่นเป็นชิ้นๆตามขวาง เลือกส่วนกลางมาเป็นฐานรอง Stack ของตัวหอคอย หั่นเสร็จแล้วเอาเกลือโรยนิดหนึ่งเอาไปเก็บไว้ในตู้เย็นก่อนเพื่อให้นํ้ายางมันไหลออก พักไว้ก่อนแล้วมาเตรียมนํ้ายํา
- การปรุงนํ้ายําต้องมีสามรส คือ เปรี้ยว เค็มและหวาน การปรุงให้พอดีทั้ง 3 รส นับเป็นการยากที่จะได้รสพอเหมาะพอดีทุกครั้งไป ใช้วิธีการตวงจะดีกว่า เพื่อช่วยให้ได้รสชาติมาตรฐาน นํ้าปลาดี 6 ช้อนโต๊ะ นํ้าตาลปี๊บ (หรือนํ้าตาลทราย) 3 ช้อนโต๊ะ นํ้ามะนาว 6 ช้อนโต๊ะกระเทียมหั่น 1 ช้อนโต๊ะรากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะพริกขี้หนูหั่น 1 ช้อนโต๊ะรวมกันแล้วได้นํ้ายํา 1 ถ้วยตวง สัดส่วนลดหรือเพิ่มตามลําดับปริมาณของมะเขือที่จะใช้ยํา
- นํามะเขือออกมาย่างทา Olive Oil นิดหนึ่ง โรยเกลือ พริกไทยสุกได้ที่แล้วเอามาหั่นเป็นลูกเต๋า แล้วนํามาคลุกกับน้ำยําให้เข้ากัน
- วิธีทําหอมแดงดอง เอาหอมแดงหัวใหญ่มาซอยเป็นแว่น นําไปหมักกับนํ้าส้มสายชูและนํ้าตาลทรายขาว ทิ้งไว้ข้ามคืนก็ใชไดแลว จะมีรสเปรี้ยวๆ หวานๆ
- การแต่งจาน เอามะเขือเผาส่วนที่เป็นฐานวางไว้ก่อนเคี่ยวนํ้าตาลอ้อยมาราดไว้เป็นวงรอบๆ หอคอย เอาภาชนะทรงกลมมาเป็นแบบพิมพ์ (Mold) ตักมะเขือที่คลุกเคล้า ได้ที่แล้วมาใส่แบบอัดพอให้แน่นแล้วควํ่าลงบนฐาน หั่นแตงกวาชิ้นบางๆ เอามาพัน
รอบหอคอยแลวเอาหอมดองวางประดับไว้ ด้านบน แค่นี้ก็ได้ อาหารหน้าตาดีและอร่อยแบบง่ายๆ ไว้ทานกัน หากไม่ทานเจจะใส่กุ้งสดลวกหรือกุ้งแห้งโขลกละเอียดลงคลุกเคล้าก็จะได้อีกรสชาติหนึ่ง