ร้านคาเฟ่นั่งสบาย บรรยากาศอบอุ่น บริหารที่ชิคสุดๆ

ร้านคาเฟ่นั่งสบาย บรรยากาศอบอุ่น สัมผัสกับร้านคาเฟ่สัญชาติไทย ที่มีสไตล์การแต่งร้าน และคอนเซ็ปการบริหารร้านที่ชิคสุดๆ คุณแป๊ะ พีรพัฒน์ เตชะวิจิตรไพศาล เจ้าของร้าน Another Hideaway

ปฏิเสธไม่ได้เลยว่า ชาวซิดนีย์ส่วนใหญ่ตื่นเช้ามาแล้วต้องหากาแฟดื่มกันแทบทั้งนั้น หลักฐานที่ใช้ยืนยันในทฤษฎีนี้ได้ไม่ยากก็คือ ร้านเคเฟ่ที่มีอยู่แทบทุกหัวถนน ในสวนสาธารณะ หรือแม้แต่ตามตรอกซอกซอยเล็กๆ ก็ยังมีร้านกาแฟกลิ่นหอมกรุ่นให้ได้เข้าไปลิ้มลองกัน นอกจากตัวกาแฟและรสชาติของอาหารแล้ว การตกแต่งร้านยังถือเป็นอีกกลยุทธ์อีกอย่างหนึ่งที่ใช้ดึงดูดลูกค้าได้ดีเช่นกัน

จะพาไปสัมผัสกับร้านคาเฟ่สัญชาติไทย ที่มีสไตล์การแต่งร้าน และคอนเซ็ปการบริหารร้านที่ชิคสุดๆ บรรยายถึงสรรพคุณของร้านว่า “เราทำอาหารขายกันสดๆ แบบ Make to Orderด้วยเหตุที่ร้านมีพื้นที่น้อย จึงทำให้เราไม่มีห้องเย็น หรือพื้นที่สำหรับตู้แช่แข็งเหมือนร้านอื่นๆ มีแค่ตู้เย็นที่ช่องแช่แข็งเอาไว้แช่น้ำแข็งกับเฟรนช์ฟรายเท่านั้น

ฉะนั้นอาหารที่ทำขายแต่ละวัน จะใช้การกะปริมาณการสั่งซื้อวัตถุดิบแบบคร่าวๆเมนูไหนขายดี หมดก่อนเที่ยงก็คือหมด ไม่มีทำใหม่ ใครอยากทานจริงๆ ก็ต้องมาวันต่อไป แต่ถ้าขายไม่หมดก็จะทิ้งไม่มีเก็บค้างคืนแล้วนำมาปรุงขายอีก”

สำหรับการออกแบบร้าน คุณแป๊ะได้น้องสาวที่ทำงานเป็นสถาปนิกอยู่ที่สิงค์โปร์มาช่วยออกแบบร้าน ซึ่งเป็นการผสมผสานกันระหว่างไอเดียของคุณแป๊ะเองที่ไปได้แนวการแต่งร้านคาเฟ่มาจากเมลเบิร์นและแนวความคิดของน้องสาวภายใต้คอนเซ็ปเก๋ๆ ว่า Urban ซึ่งตรงกับกลุ่มลูกค้าแนวอาร์ตๆ แถวนี้ที่เป็นนักศึกษาคณะสถาปัตย์และดีไซน์ของ UTS นักเรียนจาก TAFE และพนักงาน ของสถานีโทรทัศน์ ABC อีกด้วย

ร้านคาเฟ่นั่งสบาย ภายในตัวร้านจะแบ่งออกเป็นสองโซนก็คือชั้นล่างกับชั้นบน ในโซนชั้นล่างนั้นจะเป็นครัวและมีที่นั่งด้านนอก สำหรับชั้นบนนั้นจะเป็นโซนโต๊ะนั่งที่ใช้รองรับลูกค้า และมีโต๊ะยาวที่ให้ทุกคนได้พูดคุยแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกัน จะมาเล่นกีตาร์ เล่นไพ่ หมากรุก

แต่มีข้อแม้ว่าต้องไม่รบกวนคนอื่น หรือจะมานั่งทำงานที่ร้านเขาก็มีปลั๊กไฟและอินเตอร์เน็ตให้ใช้ ซึ่งด้วยบรรยากาศที่เป็นกันเองแบบนี้จึงทำให้ลูกค้าติดใจและบอกต่อปากต่อปาก จนทางร้านมีลูกค้าโดยไม่ต้องทำการโฆษณาแต่อย่างใด

“ผมไม่ได้ทำการตลาดอะไรเลยนะ ลูกค้าเดินผ่านมา เห็นร้านน่านั่งก็เข้ามาลองพอลองถูกใจก็มาอีก แล้วก็ชวนเพื่อนๆ มา จนกลายเป็นเพื่อนกันไป โซนด้านบนผมมีพื้นที่ให้นักเรียนมาจัดแสดงงานได้ด้วย อย่างเด็กนักเรียนที่ TAFE ก็เคยมาแสดงภาพถ่ายที่ร้าน จึงทำให้มีคนรู้จักร้านผมมากขึ้น”

สูตรอาหารของทางร้านนั้น คุณแป๊ะได้มาจากประสบการณ์ทั้งจากร้านไทย ร้านอาหารฝรั่งและร้านบิสโตรตามโรงแรม เอามาผสมผสานและดัดแปลงจนเข้าที่เข้าทาง และมีการผสมอาหาร ไทยเข้าไปในเมนูด้วย หากมีเมนูใหม่ๆ ไหนอยากทำก็จะเข้าไปหาตามอินเตอร์เน็ตแล้วมาลองทำดูลองผิดลองถูกจนพอใจแล้วจึงทำขาย

ซึ่งตรงจุดนี้เอง เลยกลายเป็นจุดเรียกลูกค้าให้มารอลุ้นกันว่า วันนี้จะมีอะไรขายบ้าง อย่างเช่น มัฟฟินที่ทำกันสดๆ ร้อนๆ จากเตาอบทุกเช้า ที่มีขายมากกว่า 20 รส (แต่ทวันละ 3 รส แล้วเปลี่ยนรสชาติไปเรื่อยๆ) อาทิ Lemon Pistachio Yogurt, Passion Fruit Slice, Zucchini Feta, FruitSalad Muffin

เคล็ดลับการปรุงอาหารให้อร่อยนั้น คุณแป๊ะให้ความสำคัญกับวัตถุดิบที่สดใหม่ และใช้แบบวันต่อวัน ไม่มีเครื่องปรุงรส ใช้เพียงเกลือ พริกไทย และเครื่องเทศ สั่งมาวันต่อวัน หมดก็คือหมด ไม่มีแล้ว ความยากอยู่ตรงที่ต้องสั่งวัตถุดิบให้พอกับความต้องการของลูกค้า และต้องจัดการเวลาในการปรุงให้ดี เพราะทุกอย่างทำใหม่หมด

เมนูบางจานก็มีดัดแปลงอาหารไทยเข้าไปเป็นส่วนผสม อย่างเช่น สปาเก็ตตี้ผัดขี้เมา Satay Burger และ Crispy Pork Belly Burger เพื่อให้เกิดความแปลกใหม่ พอทำออกมาขายทีไร เป็นอันต้องได้รับความสนใจจากลูกค้าและขายหมดอย่างรวดเร็ว

แต่ถ้าเป็นเมนูขายดีของทางร้านก็ต้องเป็น Smoke Salmon Bagel ที่ได้ความเฟรชของแซลมอลและผักสลัดสดๆ หรือจะเป็น Avocado Feta on Toast รสชาติดีแถมมีประโยชน์ต่อสุขภาพ และที่ขาดไม่ได้หากมาร้านนี้ก็คือ Pulled Pork Burger ที่ใช้การอบแบบให้สุกอย่างช้าๆ จนได้หมูที่นุ่มและได้กลิ่นหอมจากแอปเปิ้ลที่เป็นส่วนผสมในการอบเนื้อหมู

นอกเหนือจากอาหารเด็ดโดนใจแล้ว ทางร้านยังมีเมนูอาหารว่างและเครื่องดื่มให้สั่งมานั่งทานเล่นกันท่ามกลางบรรยากาศสบายๆ ไม่พลุกพล่าน อย่างเช่น Avocado Salsa Chips รสชาติกลมกล่อม หรือจะเป็นกาแฟรสเข้มข้น ที่ใช้เมล็ดกาแฟซิงเกิ้ลออริจิ้นจากประเทศโคลัมเบีย หรือถ้าไม่ดื่มกาแฟก็เปลี่ยนเป็น Avocado Smoothie หรือ Breakfast Smoothie ที่รสชาติดีไม่แพ้กัน

กว่าร้านจะเข้าที่เข้าทางอย่างที่เห็น คุณแป๊ะบอกว่า “รู้สึกท้อใจมากตอนเปิดร้านในช่วงแรกเพราะเป็นช่วงที่นักเรียนปิดเทอมในช่วงหน้าหนาว และที่ตั้งร้านก็อยู่ในซอยตันที่ไม่ค่อยมีคนเดินผ่านมากนัก เราใช้เวลาสร้างฐานลูกค้าอยู่นานพอสมควร แต่จุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้ยอดขายดีขึ้นนั้น มีสามส่วนด้วยกัน คือ กาแฟ อาหาร และสังคม ซึ่งหมายถึง นอกจากที่ทางร้านนำเสนออาหารและกาแฟรสชาติดีแล้ว เรายังเป็นสื่อกลาง เป็นสังคมเล็กๆ

ที่ลูกค้าทุกคนได้มีโอกาสมารู้จัก พูดคุยกัน จนกลายมาเป็นเพื่อนกัน และด้วยความที่เราให้บริการแบบเป็นกันเอง ให้เกียรติคนที่เป็นผู้ใหญ่กว่า สิ่งนี้ก็เป็นสิ่งสำคัญอีกอย่างหนึ่งที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกอยากกลับมาทานอาหารที่ร้านอีก ลูกค้าที่มาทานบ่อยๆ เขามักพูดว่า เขารู้สึกเหมือนทานอาหารอยู่ที่บ้านกับสมาชิกในครอบครัว สิ่งนี้เองที่ท􀃍ำให้เราแตกต่างจากร้านคาเฟ่ที่อื่นๆ นั่นเอง”