ร้านอาหารไทยเจ้าแรกๆ ในย่าน Sutherland Shire คนในย่านนี้ยังไม่รู้จักอาหารไทยมากนัก อาหารที่ทำออกมาต้องไม่เผ็ด รสชาติของอาหารของร้านนี้ต้องมีการปรับเปลี่ยนพอสมควร ลูกค้าถึงจะทานกันได้
วิกฤตคือโอกาส มักใช้ได้ดีเสมอยามเราเผชิญกับปัญหาใหญ่ ซึ่งเชื่อว่ามีอีกหลายคนที่เคยเผชิญกับวิกฤตต้มยำกุ้ง ในปี 2540 จนชีวิตผกผัน ต้องข้ามน้ำข้ามทะเลมาหาความท้าทายใหม่ในต่างแดน จนประสบความสำเร็จ หนึ่งในนั้นก็คือ คุณหน่อย ลัดดา เอื้อเชิดกุล หญิงแกร่งเจ้าของร้าน Sweet Basil สาขา Sylvania และ Gymea ซึ่งเป็นร้านอาหารไทยเจ้าแรกๆ ในย่าน Sutherland Shire
“Sweet Basil สาขาแรกที่ Sylvania เปิดมา 20 ปีกว่าแล้วค่ะ จุดเริ่มต้นต้องขอบอกก่อนเลยว่า เราเป็นคนชอบทำอาหารอยู่แล้ว พอหลังจากที่ย้ายมาอยู่ที่ซิดนีย์ก็ได้ทำงานที่ร้านอาหาร ได้เรียนรู้งานหลายอย่าง จนวันนึงคิดว่าเราพร้อมที่จะมีร้านเป็นของตัวเองแล้ว จึงไปปรึกษาเพื่อนสนิทที่เป็นเจ้าของโรงพิมพ์คนหนึ่ง
เขาแนะนำให้ไปเรียนรู้สูตรอาหารจากพี่สาว ซึ่งมีความรู้และประสบการณ์ในวงการร้านอาหารไทยเป็นอย่างดี นอกจากนี้พี่ก็ไปลงเรียนคอร์สทำอาหารจาก TAFE ได้ความรู้ทั้งเทคนิคการทำอาหาร การเก็บเนื้อสัตว์ ความสะอาดในการทำอาหาร อยากแนะนำคนที่คิดจะเปิดร้านไปเรียนเลยนะ ได้ความรู้ที่เราไม่เคยรู้มาก่อนอีกเยอะเลย ในขณะเดียวกันก็มองหาทำเลร้านไปด้วย จนมาเจอทำเลที่ถูกใจที่ Sylvania”
คนในย่าน Sutherland Shire นั้นยังไม่รู้จักอาหารไทยมากนัก อาหารที่ทำออกมาต้องไม่เผ็ด ลูกค้าถึงจะทานกันได้ ในช่วง 6 เดือนแรก รสชาติของอาหารของร้านนี้ต้องมีการปรับเปลี่ยนพอสมควร หลังจากนั้นร้านก็เริ่มมีคนรู้จักมากขึ้น จนลูกค้าแน่นทุกวัน จึงมองหาทำเลอีกสาขานึง จนมาได้ที่ Gymea ร้านนี้ได้เสียงตอบรับค่อนข้างดีตั้งแต่ร้านเปิดวันแรกๆ เพราะอยู่ใกล้สถานีรถไฟ และแหล่งการค้าของเมือง
สำหรับเมนูที่ทางร้านแนะนำในวันนี้ ขอเริ่มจาก สะเต๊ะไก่ เมนูที่ร้านไทยทุกร้านต้องมี แต่ความพิเศษของสะเต๊ะไก่ร้านนี้หมักด้วยส่วนผสมเครื่องเทศหลายอย่างเช่น ลูกผักชี ยี่หร่า ใบมะกรูด รากผักชีแล้วนำมาย่างบนเตาไฟคล้ายที่เมืองไทย ซึ่งจะได้ความหอมมากขึ้น และที่เด็ดอีกอย่างหนึ่งก็คือน้ำสะเต๊ะที่คุณหน่อยบอกว่าต้องทำด้วยตัวเองทั้งเคี่ยว ทั้งตีน้ำให้เข้ากัน จนได้รสกลมกล่อมอย่างที่ต้องการ
จานที่สองเป็น Prawn Rolls ความอร่อยที่ลูกค้ามักสั่งมาทานเล่นเสมอก็คือการทำไส้ห่อกุ้งที่เป็นเคล็ดลับของทางร้าน ซึ่งไม่ได้ใส่เบกกิ้งโซดา แต่ใช้การหมักด้วยสมุนไพรและใข่ไก่เข้าไปจะทำให้ไส้ที่ทำจากไก่สับนุ่มมาก พอยัดเข้าในกุ้งแล้วรสชาติจะกลมกล่อมมาก
ในย่านที่มีลูกค้าฝรั่งอยู่เป็นจำนวนมากในย่าน Sutherland Shire เช่นนี้ การปรับเปลี่ยนเมนูเพื่อให้เข้ากับความชอบของลูกค้านั้นก็เป็นสิ่งสำคัญ อย่างเมนู ไก่ผัดใบมิ้นต์ จานนี้ ลูกค้าฝรั่งจะชอบเป็นพิเศษ เพราะจะได้กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ของฝรั่ง ซึ่งในหน้าหนาวแบบนี้ เนื้อแกะผัดกับใบมิ้นต์จะขายดีเป็นพิเศษ
Salt & Pepper Squids เมนูขายดีอีกจานของทางร้าน ซึ่งจะใช้ปลาหมึกหั่นเป็นชิ้นใหญ่ เพราะเวลาทานจะได้ความนุ่มของเนื้อปลาหมึก และความหอม กรอบ อร่อยของแป้งหมักที่เป็นสูตรลับของทางร้าน ก่อนทอดจะนำปลาหมึกไปชุบกับแป้งที่ผสมไว้แล้ว ซึ่งเทคนิคการผสมเครื่องปรุงต่างๆ นั้น จะใช้วิธีการเขย่าแทนการคลุก จากนั้นนำไปทอดด้วยไฟแรงและตักขึ้นเร็ว เพื่อไม่ให้ปลาหมึกเหนียว
“ต้องรักษามาตรฐานของอาหารไว้ให้ได้ และการบริการที่ดีจะทำให้ลูกค้ากลับมาอีก”
ในช่วงนี้ทางร้าน จะมีเมนูสเปเชี่ยลเป็น กุ้งกระทิ ที่นอกจากจะได้ความหอมมันของกระทิแล้ว ยังได้ได้ทานผักสดไปในตัวด้วย เมนูนี้จะคล้ายๆ กับหลนเต้าเจี้ยว แต่เป็นการนำส่วนผสมทั้งกุ้ง ผักเบบี้เปนนิช และตัวน้ำกระทิที่มาในจานเดียวกัน
ทุกวันนี้คุณหน่อยเริ่มลดบทบาทหน้าที่ของตนเอง แล้วให้ลูกสาวคนโต คุณอลิษา เอื้อเชิดกุล Alyssa Eurcherdkul เข้ามาจัดการร้านโดยคุณหน่อยก็ยังคอยเป็นพี่เลี้ยงอยู่ ซึ่งจากประสบการณ์ในการทำร้านอาหารที่ผ่านมา คุณหน่อยบอกว่า “ถ้าอยากให้ร้านอยู่รอด เจ้าของร้านจะต้องมาดูร้านเอง
ใครอยากทำธุรกิจร้านอาหาร ต้องมีความอดทน ต้องขยัน ต้องสู้ และซื่อสัตย์กับสิ่งที่คุณทำ ถ้าผ่านช่วงแรกไปได้ คุณก็จะรอด พี่เปิดร้าน 6 เดือนแรก ร้านเงียบเพราะคนย่านนี้ไม่ค่อยรู้จักอาหารไทย แต่หลังจากนั้นร้านก็เริ่มขายดีและเป็นที่รู้จักมากขึ้น เพราะลูกค้าก็บอกกันปากต่อปากว่าร้านนี้อาหารอร่อย”
“ยิ่งร้านอาหารไทยอยู่ในสภาวะที่มีการแข่งขันสูงมากในขณะนี้ การตั้งราคาเป็นสิ่งสำคัญ อย่าสูงมาก อย่าต่ำไป และต้องรักษามาตรฐานของอาหารไว้ให้ได้ ขายถูกแต่เอาของไม่มีคุณภาพมาขายก็ไม่ดี การบริการที่ดีจะทำให้ลูกค้ากลับมาอีก และที่สำคัญอีกอย่างก็คือไม่ใช่ร้านขายดีอย่างเดียวพอ แต่เราคุมสต็อก คุมของให้อยู่ ต้องควบคุมต้นทุนให้ได้ ไม่งั้นอาจไม่เหลือกำไร”
“ปัจจุบันร้านอาหารต้องมีการปรับเปลี่ยนเมนูไปบ้าง ถึงแม้ ร้านอาหารไทยเจ้าแรกๆ ตามพฤติกรรมการกินที่เปลี่ยนไป ตอนนี้ลูกค้าประหยัดขึ้น ทานอาหารแบบจานเดียวมากขึ้น ไม่กินของหวานเหมือนแต่ก่อน เมนูอาหารจานเดียว อย่างเช่น ข้าวผัด ผัดไทย ผัดซีอิ๊ว ควรให้ความสำคัญกับเมนูพวกนี้มากขึ้น”
