สารพัดตำรสเด็ด ถ้าเอ่ยชื่อส้มตำ อาหารประจำชาติของไทยเราขึ้นมาชั่วโมงนี้ หลายท่านคงต้องได้ยินเมนูตำมั่วสะท้านไทยทาวน์ของร้าน Siam House กันอย่างแน่นอน ว่าแม่ครัวที่นี่ตำได้นัวกว่าใครเพื่อน แถมมาทานทีไร รสชาติก็เหมือนเดิมไม่มีผิดเพี้ยน
วันนี้ทีมงาน VR Thai จะพาท่านผู้อ่านบุกถึงในครัวร้าน Siam House เข้าไปถามเจ้าของร้านกับมือตำถึงเคล็ดลับความอร่อยที่ล่ำลือกันนี้ ว่าทำอย่างไรถึงได้อร่อยถูกปากคนชอบอาหารอีสานกันอย่างปฏิเสธไม่ได้จริงๆ
ความอร่อยที่ว่านี้ คุณโจ ธราพงษ์ วาระสิทธิ์ เล่าให้ฟังว่า “ก่อนอื่นก็ต้องขอบคุณลูกค้าทุกท่านที่มาอุดหนุนร้าน Siam House ซึ่งผมก็จะพยายามรักษามาตรฐานของอาหารให้ดีอย่างนี้ต่อไป พูดถึงเรื่องส้มตำ มือตำส้มตำของผมคนนี้เขาชื่อเชฟจุ๋ม นันทิตา เมืองโครต (Nuntita Muangkote)
ผมได้เชฟคนนี้มาจากร้านไทยร้านหนึ่งที่ไม่ได้ทำอาหารขายคนไทย เผอิญพนักงานที่ร้านเคยได้ลิ้มลองฝีมือที่ทำให้ทานกันระหว่างเพื่อนๆ จึงแนะนำผมมา จากนั้นก็เลยให้ลองมาตำให้ทาน ถึงได้รู้ว่านอกจากทำส้มตำอร่อยแล้ว ยังทำเมนูอื่นอร่อยไม่แพ้กัน ก็เลยได้ร่วมงานกันจนถึงทุกวันนี้ นอกจากความอร่อยที่มาจากเชฟแล้ว เครื่องตำส้มตำก็สำคัญ เราจะใช้ของดี สดใหม่ ส่วนผสมเครื่องปรุงต่างๆ ที่ใช้ก็จะล็อกไว้เลย เพื่อให้ได้มาตรฐาน มาทานแล้วไม่ผิดหวัง”
Siam House เป็นอีกหนึ่งร้านในย่านไทยทาวน์ที่ชูจุดเด่นของอาหารอีสานสารพัดชนิด กับบรรยากาศของร้านที่กว้างขวาง เข้ามาแล้วรู้สึกอบอุ่นเหมือนทานข้าวอยู่ที่บ้าน ซึ่งนอกจากส้มตำที่เป็นของขึ้นชื่อแล้ว ยังมีเมนูแซบๆ ที่ทางร้านอยากนำเสนอให้มาลองทานกัน รวมทั้งเมนูใหม่ของร้าน เริ่มจากจานแรก พล่ากุ้ง รสชาติจัดจ้านออกสามรส ที่ทางร้านใช้กุ้งตัวใหญ่ มาผสมกับเครื่องปรุงและน้ำยำสูตรเด็ดของทางร้าน
เมนูใหม่จานต่อมา ตำมาม่า จานนี้เป็นการผสมผสานกันได้อย่างลงตัว ระหว่างเส้นไวไวเหนียวนุ่มกับซีฟู้ดที่มีทั้งกุ้ง หอยปลาหมึก และเครื่องส้มตำ เมื่อเอามาคลุกเคล้าเข้าด้วยกันแล้ว จะได้รสชาติที่กลมกล่อมจนมือตำส้มตำเองยังบอกว่าจานนี้อร่อยกว่าตำมั่วอีกต่างหาก
เมนูรสแซบอีกจาน ที่เพิ่งเปิดตัวก็คือ คั่วกลิ้งเนื้อ เนื้อที่ใช้เป็นของคุณภาพดี ไม่เหนียว แถมยังจัดเต็มด้วยเครื่องเทศนานาชนิดแบบไม่มีหวงของ จนได้เนื้อคั่วกลิ่งที่หอม น่ารับประทาน จานต่อมา ข้าวผัดแหนม ถึงแม้หน้าตาดูแสนธรรมดาๆ แต่รสชาติอร่อยเลิศอย่าบอกใคร และจานสุดท้ายเป็น ยำผักบุ้งกุ้งสด เมนูใหม่ยั่วน้ำลายล่าสุดของทางร้าน ที่เพิ่งเปิดตัวเป็นเมนูสเปเชียลอยู่ในตอนนี้เช่นกัน ซึ่งตอนนี้กลายเป็นเมนูฮิตติดดาวไปอีกจาน
“ เราจะเดินอยู่ทำไมหากเราต้องการจะประสบความสำเร็จในแง่ของธุรกิจ ทำไมเราไม่วิ่งเพื่อให้ไปถึงจุดหมายได้เร็วกว่า ถึงแม้ในเมืองจะมีการแข่งขันที่สูง แต่ก็ไม่ได้เป็นปัญหากับการทำธุรกิจแต่อย่างใด ถ้าเราได้ทำเลดี ร้านก็มีลูกค้าเยอะ เราก็สามารถจ่ายค่าเช่าได้สบาย”
หากดูจากพื้นที่ภายในร้านแล้ว ร้านนี้ถือว่าเป็นร้านที่มีขนาดใหญ่ คุณโจจึงมีความคิดว่าจะทำอย่างไรให้เหมาะกับสถานที่ตรงนี้ ก็มาลงเอยที่น่าจะทำให้ร้านดูเหมือนบ้าน แบบโปร่งโล่ง นั่งสบายไม่อึดอัด หรือเบียดกันจนเกินไป บันไดก็ทำให้กว้างเหมือนบ้านจริงๆ ส่วนด้านบนก็จะทำให้เหมือนห้องรับแขกที่มีโต๊ะนั่งสบายๆ เพื่อมุ่งเน้นกลุ่มลูกค้าผู้ใหญ่ ซึ่งแน่นอนกลุ่มลูกค้าหลักยังคงเป็นคนไทยในย่านนี้ ทางร้านจึงจัดเซ็ตเมนู แบบ 2 อย่าง เพื่อให้ถูกใจทั้งลูกค้าคนไทยและลูกค้าชาว
ต่างชาติ
“ประสบการณ์จากการบริหารร้าน Thai Volunteer และชลสยาม คือหลักสำคัญที่ช่วยแก้วิกฤติประสบปัญหาขาดแคลนลูกค้าในช่วงที่ร้านเปิดตอนแรกได้เป็นอย่างดี แต่หลังจากมีการเปลี่ยนแปลงทีมงานและเมนูอาหาร ร้านจึงเข้าที่เข้าทาง จนหลายคนขอเปลี่ยนสถานะลูกค้าเป็นขาประจำกันถ้วนหน้า”
การทำร้านอาหารในเมืองนั้น คุณโจมองว่า “เราจะเดินอยู่ทำไมหากเราต้องการจะประสบความสำเร็จในแง่ของธุรกิจ ทำไมเราไม่วิ่งเพื่อให้ไปถึงจุดหมายได้เร็วกว่า ถึงแม้ในเมืองจะมีการแข่งขันที่สูง แต่ก็ไม่ได้เป็นปัญหากับการทำธุรกิจแต่อย่างใด ถ้าเราได้ทำเลดี ร้านก็มีลูกค้าเยอะ เราก็สามารถจ่ายค่าเช่าได้สบาย”
อีกมุมมองของคุณโจที่น่าสนใจก็คือ หลังจากที่คุณโจได้เห็นการทำงานของทีมแพทย์และพยาบาลที่ทำคลอดให้กับลูกคนแรก คุณโจก็รู้สึกว่า เขาทำงานกันอย่างเต็มที่ ทุกครั้งใช้บริการรถประจำทางหรือรถไฟ เขาก็ขับอย่างปลอดภัย แต่ละคนทำหน้าที่ของเขาเป็นอย่างดี พอมาถึงตัวคุณโจเอง คุณโจก็คิดเช่นกันว่า ในฐานะคนทำร้านอาหารก็ต้องทำให้หน้าที่นี้ให้ดีที่สุดเช่นกัน ฉะนั้นอาหารต้องสะอาด ปลอดภัยสำหรับทุกคนที่เข้ามาทาน และคุ้มค่าเงินที่เสียไปด้วย
วามลงตัวทั้งอาหารและหลักการดำเนินธุรกิจที่ไม่ได้หวังพึ่งโชคชะตาแบบนี้ ที่ทำให้ร้าน Siam House กลายเป็นร้านอาหารไทยในใจของหลายๆ คนเมื่อนึกถึงอาหารอีสานรสแซบอย่างไม่ต้องสงสัย
สารพัดตำรสเด็ด นี่เป็นคำพูดที่เขาตอบเราทันทีที่ป้อนคำถามไปว่าชื่อนี้ได้มาอย่างไรแล้วก็ไม่ต่างกับคำพูดของเขาแต่อย่างใดเลยเพราะลูกค้าแน่นขนัดแทบทุกวันเมื่อได้เวลารับประทานอาหาร วันศุกร์ เสาร์ อาทิตย์ ถ้าไม่โทรมาจองคิดจะ Walk in เห็นจะไม่มีทาง
ถนนที่นำมาสู่ร้านอาหารแห่งนี้ตลอดทั้งสถานที่ตั้งทำให้นึกถึงทางขึ้นดอยสุเทพ บรรยากาศเชียงใหม่เรายังไงยังงั้น ลักษณะของตัวอาคารเป็นอาคารชั้นเดียว แต่การตกแต่งทั้งภายในและภายนอกสวยงามมาก เป็นการผสมผสานกันอย่างลงตัวระหว่างไทยและออสเตรเลียน เช่นเดียวกับ Staff ที่ทำงานในครัวเป็นพนักงานไทยทุกคน ส่วนพนักงานด้านหน้าจะเป็นออสซี่ทั้งหมดรวมทั้งตัวผู้จัดการเองด้วยทำงานอย่างประสานกันได้อย่างเหมาะเจาะและกลมกลืน
สารพัดตำรสเด็ด คั่วกลิ้งเนื้อ
ส่วนผสม
เนื้อวัวสับ 300 กรัม
ใบมะกรูดหั่นฝอย 1/4 ถ้วยตวง
ตะไคร้ซอย 2 ต้น
ส่วนผสมพริกแกง
พริกไทยเม็ด 10 เม็ด
พริกแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ 2 ต้น
กระเทียม 4 กลีบ
หอมแดง 2 หัว
ขมิ้น 1 ชิ้นเล็ก
เกลือ 1/2 ช้อนชา
วิธีปรุง
- โขลกส่วนผสมเครื่องแกงทุกอย่างให้ละเอียดจะได้พริกแกงประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ
- ใส่น้ำมันเล็กน้อย อย่าใส่มากเกินไปเพราะจะทำให้คั่วกลิ้งมีน้ำเยอะ ไม่น่ารับประทาน
- จากนั้นใส่พริกแกงลงไปผัดกับน้ำมันจนหอม
- ใส่เนื้อลงไป ผัดให้เข้ากัน ปรุงรสตามชอบ
- เมื่อใส่เนื้อลงไปแล้ว จะมีน้ำออกมาจากเนื้อ ให้คั่วไปเรื่อยๆ จนน้ำแห้ง
- ตักขึ้นเสิร์ฟ ตกแต่งจานด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย
เมนูทำง่ายสไตล์ DIY เราขอเสนอคั่วกลิ้งเนื้อ อาหารรสแซบทานกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยอย่าบอกใคร
ซึ่งเราได้เฮดเชฟจากร้าน Siam House เชฟลักขณา ดิษฐาภรณ์ สำหรับการสาธิตวิธีทำคั่วกลิ้งเนื้อในวันนี้ เคล็ดลับความอร่อยของคั่วกลิ้งจะอยู่ตรงที่ยิ่งอุ่นหลายครั้งยิ่งอร่อยมากขึ้น
