อร่อยขนาดนั้นเลยหรือ? ก้าวแรกที่ได้เข้ามาในร้านนี้ รู้สึกว่าชอบเลยจ้ะ ดูหรู และคลาสสิกดี ถูกใจไฮโซมาก มีบริกรสาวตัวน้อยๆเข้ามาสวัสดีทักทายแนะนำตัวอย่างมีมารยาทและเป็นกันเอง
เสียงลือเสียงเล่าอ้างรึเปล่า แต่สิบปากว่าก็ไม่เท่าตาเห็น ก็เลยต้องตามไปให้เห็นกับตาอิชั้น เคยสงสัยกันบ้างไหม ทำไมร้านอาหารบางร้านจึงมีลูกค้ายอมทนที่จะรอ ยอมเมื่อย และเสียเวลายืนรอต่อคิว เพื่อให้ได้ชิมลิ้มรสอาหารที่ตนเองอยากทาน
เกริ่นมาขนาดนี้ มีคำตอบค่ะ ด้วยข้อมูลและข่าวกรองที่ละเอียดยิบและแถมด้วยภาระกิจที่ได้รับมอบหมายในการเขียนคอลัมน์นี้ ร้านอาหารใน วีอาร์ ไทย แมคกาซีน ฉบับปฐมฤกษ์ จึงไม่รอช้า ที่จะนัดสัมภาษณ์เจ้าของร้านที่มีชื่อเสียงร้านนี้ หวังว่าบทสัมภาษณ์ในครั้งนี้ท่านผู้อ่านคงจะได้อะไรบ้างไม่มากก็น้อย หรืออาจจะเป็นแรงบันดาลใจอะไรใหม่ๆ แก่คนที่รักในการทำอาหาร
เมื่อบอกจุดประสงค์ที่จะมาพบ จึงขอนั่ง ชิล ชิลที่บาร์ก็แล้วกัน (เพราะบาร์สวยและอลังก์มาก) พลันกวาดสายตาไปรอบๆเห็นบาร์เทนเดอร์หนุ่มรูปหล่อ (หล่อและสูง) กำลังขมีขมัน บดขยี้ อะไรอยู่ซักอย่าง (คงเป็นผลไม้ทำคอกเทล) เห็นผลไม้หลากหลายแล้วช่างชวนให้อยากกินนัก
“สวัสดีครับพี่ ขอโทษที่ให้รอ” หน้าบาร์เทนเดอร์หายแว้บไปจากภวังค์ แต่กลายเป็นหน้าหนุ่มใหญ่ผิวเข้มพร้อมรอยยิ้มที่สดใสมาแทนที่ ไม่ใช่ใครที่ไหน คุณบอย (สุเจตน์ แสนคำ) หนึ่งในเจ้าของร้าน Spice I Am นั่นเอง “วันนี้ยุ่งมากเลยครับ เพราะมี Lunch Party 72 คนของหนังสือ Food Safari ซึ่งเขาจองที่จะจัดที่นี่ทุกๆ 4 เดือน ผมก็เลยยุ่งนิดหน่อยครับ” คุณบอยออกตัว พร้อมรอยยิ้มที่เป็นเอกลักษณ์
ปฐมบทชีวิต ถนนสู่วงการนักปรุง
ผมเป็นคนชอบทานอาหาร สมัยก่อนทำอาหารทานที่บ้านกับเพื่อนๆ แต่เกิดแรงบันดาลใจอันแรงกล้าขึ้นมาก็ตอนที่ออกไปทานอาหารเย็นนอกบ้านแล้วหาของอร่อยทานยากมาก โดยเฉพาะอาหารไทย ก็เลยมีความคิดว่าถ้าเราเปิดเป็นร้านอาหารไทยเล็กๆ ทำอาหารที่เราชอบ ก็น่าจะอยู่ได้ ไม่ต้องมีลูกค้าเยอะ ขอให้เป็น กลุ่มที่ชอบเหมือนเราก็คงมีความสุขแล้ว พอดีมาเจอคูหาเล็กๆ ตรง Wentworth Avenue ว่างอยู่ นั่นเป็นจุดกำเนิดของร้าน Spice I Am
เก่งมาจากไหน
ผมเป็นลูกชายคนโต มีน้องติดๆกันอีกสามคน ตอนเด็กผมต้องมีหน้าที่ช่วยแม่ทำกับข้าวและเลี้ยงน้องอีก แม่ผมเป็นลูกสาวกำนันประจำตำบล ต้องช่วยคุณยายทำกับข้าวเลี้ยงดูปูเสื่อผู้ใหญ่และข้าราชการอยู่เป็นเนืองๆ ฉะนั้นแม่จะได้สูตรอาหารมากมายมาจากคุณยาย และแม่เป็นผู้หญิงที่เก่งมาก ผมเป็นคนเดียวที่ได้รับมรดกด้านอาหารมาจากคุณแม่ล้วนๆ
คอนเซ็ปอาหาร
แน่นอนต้องเป็นไทยแท้และไม่ Confusion ไม่ใช่ผมไม่ชอบ อาหารฟิวชั่น ผมทานอาหารได้ทุกประเภทและชอบอาหารนั้นๆด้วย แต่ผมคิดว่าถ้าผมจะทำอาหารขาย อาหารของผมจะต้องเป็นไทยแท้ที่เรียกว่า “อาหารบ้านนอก” ซึ่งคนไทยส่วนมากในต่างประเทศถวิลหาอยากทาน มันท้าทายและยากกว่าฟิวชั่น หากินยาก อย่างน้อยผมก็จะได้ลูกค้ากลุ่มหนึ่งแน่นอน นอกจากนี้ผมยังได้สูตรอาหารใต้ตอนที่ผมไปอยู่บ้านแฟนที่ภูเก็ต เช่นแกงไตปลา ขนมจีนนำ้ยาภูเก็ต ห่อหมกภูเก็ต และอีกหลายอย่างซึ่งผมชอบทุกอย่าง อาหารใต้จึงเป็นอาหารที่ผมชอบที่สุดเพราะมีความจัดจ้านคล้ายอาหารอีสานที่นึกถึงเมื่อไหร่นำ้ลายสอทุกที
Spice I Am กับคอนเซ็ปต์ร้านใหม่ที่ Darlinghurst
หลังจากที่ร้านเก่าที่ Wentworth Avenue ประสบความสำเร็จเกินคาด มีลูกค้าที่แน่นอน ผมกับแฟนก็คิดจะทำอะไรที่จะก้าวขึ้นไปอีกลำดับหนึ่ง ซึ่งเรามองจากศักยภาพของเราดูว่าพอจะทำได้ สนองความฝันของเจ้าของร้านคือฝันว่า “สักวันหนึ่งอยากจะมีร้านสวยๆ เก๋ๆ” ขณะเดียวกันก็เป็นการรองรับลูกค้าอีกกลุ่มที่เขาไม่สามารถมาแออัดยัดเยียดที่ร้านเก่าแต่เขาก็อยากทานอาหารเรามาก คอนเซ็ปต์ร้านใหม่ของเราค่อนข้างชัดเจน ทั้งด้านการตกแต่งร้าน หน้าตาอาหารและบริการ ทุกอย่างค่อนข้างพิถีพิถันภายใต้คอนเซปต์ Fine Dining with Friendly Service คือลูกค้าไม่ต้องมานั่งตัวแข็ง วางมาดมากๆ คือแบบสบายๆ พูดคุยเสียงดังได้ แต่หรูหน่อย
การบริหารและจัดการร้าน
ร้านเก่าก็เป็นอะไรที่ไม่ต้องกังวล คือ Eat and Go ทุกอย่างต้องเร็ว พนักงานเน้นมีความคล่องตัวเป็นหลัก ส่วนร้านใหม่ ทุกอย่างจะมีระบบและขั้นตอนมากขึ้น โดยการนำ Restaurant Management Software มาใช้งาน และเน้นให้พนักงานมีส่วนร่วมในการออกความคิดเห็น ให้ทุกคนได้แสดงศักยภาพของตัวเองอย่างเต็มที่ ในส่วนตัวผม ก็ยังคงชอบการบริหารแบบพี่น้องหรือเพื่อน ซึ่งผมรู้สึกว่ามันอบอุ่นดี เมื่อมองย้อนอดีตตอนเป็นลูกจ้างเขา ผมเป็นคนที่มั่นใจในตัวเองสูงมาก จนออกจะ Aggressive จะคอยเป็นหัวโจก คอยเป็นทัพหน้ากันชนให้กับเพื่อนร่วมงานตลอดเวลา เมื่อได้เป็นเจ้าของกิจการ เป็นเจ้านายคน จึงรู้ว่าการใจร้อนไม่ได้ช่วยอะไรในการตัดสินใจที่ดี มีแต่ทำลายโอกาสที่ดี ผมจะเน้นการทำงานใกล้ชิดกับลูกน้อง เข้าถึง ให้คำปรึกษาในทุกเรื่องรวมทั้งเรื่องส่วนตัว เมื่อเขาต้องการความช่วยเหลือ พยายามเข้าใจเขาและทำให้เขารู้สึกดี
ภูมิปัญญาของบรรพบุรุษเรานั้นสุดยอด ช่วยให้เราได้ทำมาหากินจนถึงทุกวันนี้” ฝากให้กับเชฟรุ่นใหม่ อยากให้รักและภูมิใจกับความเป็นสุดยอดของอาหารไทยแบบโบราณเอาไว้ให้มากๆ อย่าไปเปลี่ยนจนลืมไปว่า “อาหารไทยแท้” นั้นหน้าตา รสชาด เป็นอย่างไร ช่วยพิทักษ์ “อาหารรุ่นเก่า” หรือ “อาหารชาวบ้าน” เอาไว้ด้วยนะครับ.
รู้ไหมมีเชฟรุ่นใหม่ถือเอาคุณเป็น Idol ของเขา “อย่าถึงขนาดนั้นเลยครับ รับแต่สิ่งดีๆไปก็แล้วกัน สิ่งไม่ดีก็ฝากไว้กับตัวผมนี่แหละ”
มีอะไรบ้างที่ไม่ดี “ปากร้ายย” (แต่มีคนว่าใจดีนะ)
ช่วงนี้มีโปรเจ็คใหม่ๆบ้างหรือเปล่า
“ก็คงจะมีบ้าง แต่ไม่รีบเร่ง” ผมเป็นคนชอบทานอาหาร แต่ เผด็จ (แฟน) เขาเป็นคนชอบคิด เปี่ยมด้วยวิสัยทัศน์แต่จินตนาการ เขาก็มีโปรเจ็คอยู่ในหัวของเขาตลอด เขาบอกว่าทำอะไรก็ได้ แต่อย่าตามรอยเท้าใคร ซึ่งผมก็เห็นด้วยเสมอและก็ชื่นชอบไอเดียเขาเสมอมา โปรเจ็คใหม่อาจจะได้เห็นกันในไม่ช้า
จะฝากอะไรให้กับคนรุ่นใหม่
“ต้องมีใจรักที่จะทำอาหาร และขยันหาความชำนาญในเบื้องต้น เรียนรู้หาสิ่งใหม่ๆซึ่งเป็นศาสตร์ที่เรียนรู้ไม่จบสิ้น” แต่หลายคนคิดว่า รู้พอแล้ว สูงสุดแล้ว ซึ่งเป็นความคิดที่ผิด
สำหรับคนที่มีโอกาสจะเปิดร้าน ต้องคิดคอนเซ็ปให้ชัดเจน อย่าแกว่ง แต่ในขณะเดียวกันก็ต้องเปิดหูเปิดตาดูชาวบ้านด้วยว่าเขามีเทรนด์อะไรใหม่ๆ เขาไปถึงไหนกันแล้ว สมัยนี้ลูกค้าต้องการอะไร นอกจากตัวอาหารแบบเดิมๆ บางคนเริ่มต้นดี ซักไม่กี่ปีก็แผ่วปลาย เพราะไม่มีอะไรใหม่ให้กับลูกค้า ในขณะที่คู่แข่งเขามีลูกเล่นและกิจกรรมในการขายมากมาย ก็จะทำให้เห็นความแตกต่าง ถ้าเรามีธรรมะในใจสูง ก็จะยินดีกับเขา แต่ถ้ามีกรรมะในใจสูง ก็จะอิจฉาริษยาเขา แต่ก็ไม่ได้มองตัวเองว่าผิดพลาดตรงไหน ดังนั้น ถ้าไม่พัฒนาตนเอง อาจนำไปสู่ความล้มเหลวได้โดยเร็ว จะเหลืออยู่แต่ตำนานที่เล่าขานให้ลูกหลานฟังเท่านั้น
ทิ้งท้ายขอฝากในเรื่องอาหารไทย
ผมคิดอยู่เสมอว่า “ภูมิปัญญาของบรรพบุรุษเรานั้นสุดยอด ช่วยให้เราได้ทำมาหากินจนถึงทุกวันนี้” ฝากให้กับเชฟรุ่นใหม่ อยากให้รักและภูมิใจกับความเป็นสุดยอดของอาหารไทยแบบโบราณเอาไว้ให้มากๆ อย่าไปเปลี่ยนจนลืมไปว่า “อาหารไทยแท้” นั้นหน้าตา รสชาด เป็นอย่างไร ช่วยพิทักษ์ “อาหารรุ่นเก่า” หรือ “อาหารชาวบ้าน” เอาไว้ด้วยนะครับ อย่าไปเห็นความดีงามและเก๋ไก๋กับอาหารดัดแปลงจนมากเกินไป ซึ่งอาจทำให้ลูกหลานเราไม่รู้จักหน้าตาอาหารไทยที่แท้จริงว่าเป็นอย่างไร
จบบทสัมภาษณ์ อร่อยขนาดนั้นเลยหรือ? เผลอไปจนลืมดูว่าลูกค้าได้เข้ามาเต็มร้านแล้ว บาร์เทนเดอร์คนเดิมยังคงขมีขมันกับการขยี้ผลไม้ในเชคเกอร์ (ช่างหล่อและขยันจัง) ความมืดได้โปรยตัวอยู่ด้านนอก ขับให้แสงไฟในร้านสุกกระจ่าง สว่างเหมือนดวงดาวในเมืองมายา เหมือนกับแสงไฟที่ลุกโชติช่วง คุอยู่ในหัวใจของเชฟรุ่นใหม่ แต่พวกเขาจะเปล่งประกายได้ในราตรีต่อไป หรือวูบดับนั้น แล้วแต่หนทางข้างหน้าจะเป็นเครื่องพิสูจน์ ซึ่งแน่นอนมิได้โรยด้วยกลีบกุหลาบอย่างแน่นอน
ขอขอบคุณคุณสุเจตน์ แสงคำ และ Spice I Am