อาหารรสเด็ด บรรยากาศสบายๆ สไตย์ไทยๆ

เมื่อไหร่ก็ตามที่มีโอกาสได้ไปเยือนสถานที่ หรือเมืองไหนที่ไม่คุ้นเคย สิ่งแรกๆ ที่ทุกคนคำนึงถึง นอกจากสถานที่ท่องเที่ยวแล้ว แน่นอนว่ากิจกรรมหาของอร่อยกินกัน ก็เป็นอีกสิ่งหนึ่งที่ทำให้การเดินทางในครั้งนั้น มีสมบูรณ์และสง่างามมากยิ่งขึ้น อาหารรสเด็ด บรรยากาศสบายๆ

ซึ่งแน่น่อนว่าในเมื่อเรามาถึงเมืองหลวง กันขนาดนี้แล้ว Dine In เล่มนี้ก็ไม่พลาดที่จะพาทุกท่านไป ลิ้มลองอาหารไทยขึ้นชื่อที่ร้าน Lemon Grass ในย่าน Woden กัน

เป็นเวลากว่า 12 ปีแล้วที่ร้าน Lemon Grass เป็นส่วนหนึ่งในการเผยแพร่อาหารไทยให้เป็นที่รู้จักในสวยตาชาวต่างชาติ คุณนกคมคาย จรัสทรงกิตติ เจ้าของร้านอารมณ์ดีเปิดโอกาสให้ ทีมงานวีอาร์ไทยเข้ามาสัมภาษณ์ถึงเคล็ดลับความอร่อย ของอาหารและเทคนิคการบริหารร้าน ให้ประสบความสำเร็จว่าทำอย่างไร จนล่าสุดมีอีก 2 สาขาที่กำลังจะเปิดตัวเร็วๆ วันนี้

คุณนกเล่าประวัติร้านให้ฟังว่า เธอเคยทำงานธนาคารกสิกรไทย ในตำแหน่งผู้ช่วยผู้จัดการมาก่อน หลังจากที่ลาออกก็วางแผนมาศึกษาต่อ ระดับปริญญาโทที่แคนเบอร์ร่า โดยหวังว่าจะนำความรู้ที่ได้กลับไป บริหารบริษัทขายอะไหล่รถยนต์ของที่บ้าน แต่พอมาอยู่และได้ทำงานในร้านอาหารไทย ที่มีชาวต่างชาติเป็นเจ้าของ จึงเกิดข้อสงสัยว่าทำไมเขาไม่ใช่คนไทยเขายังทำได้ แล้วเราเป็นคนไทยแท้ๆ จะเปิดร้านอาหารไทยไม่ได้เหรอ

จึงเริ่มมองหาร้านเพื่อจะเปิดเป็นของตนเองบ้าง จนก็มาสะดุดอยู่ที่ร้านย่าน Civic (เขตเมืองของแคนเบอร์รา) ซึ่งร้านกำลังจะปิดกิจการลง คุณนกจึงเกิดความสนใจ และเข้าไปติดต่อขอซื้อกิจการ แต่กว่าจะได้ร้านนี้มาก็ต้องเจอกับปัญหามากมาย พนักงานบัญชีที่เข้ามารตรวจสอบร้านก็บอกว่า ร้านนี้ซื้อขายไม่ได้เนื่องจากมีปัญหาเรื่องร้านขาดทุน แลนด์ลอร์ดก็ไม่ต้องการให้เข้าไปทำ เนื่องจากไม่เคยมีประสบการณ์ในด้านร้านอาหารมาก่อน แต่ในที่สุดเจ้าของตึกเขาเห็นว่า ตัวคุณนกเองมีความตั้งใจ และมีแนวความคิดที่แหวกแนว ก็เลยมอบสัญญาเช่าให้ 3 ปี เพื่อให้ลองทำดู ส่วนเหตุผลที่คุณนกคิดที่ซื้อร้านตรงนั้นก็เพราะเห็นว่าเป็นทำเรที่ดี อยู่ในเมือง และใกล้กับมหาวิทยาลัย ANU ก็คิดว่าอย่างน้อยก็น่าจะมีนักเรียนกับคนทำงานในย่านนั้นมาทานบ้างร้านก็น่าจะพออยู่ได้

หลังจากที่เข้ามาจัดการร้าน ก็มองเห็นถึงปัญหาของร้าน จึงทำการตกแต่งปรับปรุงร้าน ให้ดูโปรงโล่ง ดูสะอาด เปลี่ยนโต๊ะ เก้าอี้และจัดให้เข้าที่เป็นสัดส่วน ส่วนเมนูในร้านก็มีการปรับปรุงรสชาติ ให้จัดจ้านลงตัวมากขึ้น จนทำให้มีลูกค้าเข้าร้าน และบอกต่อกันไปจนบุ๊กเต็มแทบทุกวัน ร้านขายดีมากจนทำไม่ทัน

จึงต้องตามน้องสาวอีกคนมาช่วย ก็คือคุณปิงปอง คมขำ จรัสทรงกิตติ มาช่วยอีกแรง คุณปิงปองเล่าต่อว่า “สิ่งที่ร้านเราเน้นมากก็คือ การบริการลุกค้า โดยอาศัยความจริงใจกับลูกค้า จำลูกค้าและเมนูที่เขาชอบสั่งบ่อยๆ ได้ ตรงนี้มันเป็นการสร้างความประทับใจให้กับเขา จนทำให้ลูกค้าเกิดความสนิทสนม และเป็นกันเองกับพนักงานในร้าน และอยากกลับมาทานอาหารที่ร้านอีก”

สาขาแรกเปิดได้ 4 ปี สาขาที่ 2 ก็เปิดตามมาหลังจากทนคำเรียกร้องของลูกค้าไม่ไหว ซึ่งลูกค้าบางคนถึงกับบอกว่าจองมา 3 ครั้งแล้ว ยังไม่เคยได้ทานเลย คุณฝน คมดาว จรัสทรงกิตติ น้องสาวคนสุดท้องและคุณแอ๊ด วันธนา วงศ์ถาวรวรรณ ลูกพี่ลูกน้องของคุณนก ถูกเรียกตัวให้มาดูแลสาขานี้ทันทีก่อนที่ร้านจะเปิด

Lemon Grass สาขา 2 ซึ่งเป็นร้านที่ทีมงานได้มาลิ้มลองในวันนี้ ตั้งอยู่บริเวณแหล่งช็อปปิ้งที่ไม่ไกลจากตัวเมืองมากนัก บรรยากาศภายในร้านจะเน้นวัสดุอุปกรณ์ที่ แสดงถึงเอกลักษณ์ของความเป็นไทย อย่างเช่นวอลเปเปอร์ลายไทย และฝาไม้สไตล์บ้านเรือนไทยที่ช่วยสร้างบรรยากาศ ได้ดูมีสไตล์มากยิ่งขึ้น เนื้อที่ภายในร้านค่อนข้างโปร่ง โล่ง ไม่แออัด จึงทำให้มีลูกค้ามาจัดงานสังสรรค์มากมาย โดยเฉพาะจากสถานทูตของประเทศต่างๆ

สำหรับเมนูในวันนี้เราขอเลือก ลาบหมูทอด (Laab Moo Taud) เป็นอองเทรจานแรก เมนูจานนี้เป็นไอเดียของคุณนกเองที่ไปเจอที่เมืองไทยมา และคิดว่าเป็นเมนูที่ทำง่าย แถมยังไม่มีร้านอื่นทำขายด้วย จึงเอามาลองทำขายดู ตอนแรกลูกค้าไม่รู้จัก ก็เลยไม่กล้าสั่ง จนต้องให้พนักงานเสิร์ฟช่วยกันเชียร์

จนทุกวันนี้กลายเป็นอองเทรเบอร์หนึ่ง ของร้านไปแล้ว รสชาติของลาบหมูทอด จะออกเปรี้ยวนำเหมือนลาบทั่วไป แต่พอเคี้ยวเข้าไปแล้ว จะได้ความกรอบนอกนุ่มในและหอมกลิ่นเครื่องเทศ ที่เข้ากันได้ดีจนทานเปล่าๆ ได้โดยไม่ต้องจิ้มน้ำจิ้มเลย

จานต่อมาเป็นเมนูใหม่ของทางร้าน ห่อหมกทะเล (Hor Mok Ta Ley) เสิร์ฟในหม้อดินขนาดพอดีสำหรับ 2 เสิร์ฟ ที่เพิ่งออกมาจากซึ้งร้อนๆ จนได้กลิ่นหอมของเครื่องแกง และกะทิไกลมาจากในครัว เครื่องแกงรสชาติกำลังดี หอมหวานและออกเผ็ดนิดๆ จึงทำให้ไม่เลี่ยน แถมไม่มีกลิ่นคาว ของอาหารทะเลที่ใส่ลงไปเลย สำหรับใครที่ชอบเมนูประเภทปิ้งย่าง

หมูย่างตะไคร้ (Moo Yang Ta Krai) ก็เป็นอีกจานที่ไม่ควรพลาด เพราะทางร้านใช้เนื้อหมูสันใน เลาะส่วนที่เหนียวออก ก่อนนำไปหมักกับตะไคร้และเครื่องเทศ สูตรเฉพาะของทางร้าน แล้วหมักไว้หนึ่งวันเพื่อให้เข้าเนื้อก่อนนำมาย่าง แล้วเสิร์ฟคู่กับแครอทฝาน แตงกวา และมะเขือเทศ ราดด้วยน้ำยำรสกลมกล่อม

เมนูต่อไปเป็น ผัดผงกระหรี่ทะเล (Seafood Pad Garee)ที่ใส่ทั้งกุ้ง ปู ปลาหมึกและหอย แบบไม่มีหวงของ รสเข้มข้นหอมมันถึงเครื่องและได้ความสดของวัตถุดิบ ซึ่งจานนี้เป็นอีกเมนูหนึ่งที่ได้รับความนิยมจากลูกค้าเป็นอย่างมาก และจานสุดท้ายเป็นผัดป่าเนื้อแกะ (Jungle Lamb) เมนูดับความหนาวที่ช่วยเพิ่มความอบอุ่นให้แก่ร่างกายเป็นอย่างดี

ส่วนของหวานที่เราอยากแนะนำก็คือ ลูกฟิกสอดไส้เม็ดบัว ) ที่ทางร้านให้ไอเดียว่ากล้วยทอด ส่วนมากร้านไทยก็จะมีขายกันทั่วไปอยู่แล้ว ข้าวเหนียวดำก็มองว่าเป็นของหวาน ที่หนักไปสำหรับลูกค้า จึงคิดว่าลูกฟิกที่มีให้เห็นในของหวานตามร้านฝรั่งที่เขาจะใส่มากับไอศกรีม น่าจะเป็นอะไรที่ลงตัวกว่า จึงเอาแนวความคิดตรงนี้มาประยุกต์ โดยใส่เม็ดบัวบดเข้าไปในลูกฟิก แล้วโรยด้วยถั่วพิตทาชิโอบด เพื่อเพิ่มความมันเวลาเคี้ยว และที่ขาดไม่ได้ก็คือไอกรีมวนิลาและวิปครีมนั่นเอง

นอกจากร้าน Lemon Grass อาหารรสเด็ด บรรยากาศสบายๆ ที่มีอยู่ทั้ง 3 สาขาแล้ว คุณนกเองกำลังจะเปิดร้านใหม่อีก 2 ร้าน ที่ย่าน Barton ร้านแรก Noodle Bar ขายอาหารจำพวกเส้น ที่มีทั้งเชฟจีน เชฟเวียดนาม และเชฟไทย ทำอาหารจานเดียวที่เปิดเฉพาะกลางวัน เพื่อเอาใจลูกค้าที่ทำงานอยู่บริเวณรัฐสภา

และอีกร้านก็คือร้านเรือนมณีฝั่ง Yarralumla ที่ยึดคอนเซ็ป ทำอาหารไทยแท้ๆ ที่อยากให้คนไทยมาลองกัน รวมทั้งชาวต่างชาติที่อยากเปิดรับอะไรใหม่ๆ ดูบ้าง

แง่คิดดีๆ ที่เราได้จากประสบการณ์ ของคุณนกตลอดระยะเวลา 12 ปีที่ผ่านมาก็คือ การบริหารงานบุคคลที่ คุณนกจะให้ความสำคัญเป็นพิเศษ “ความอร่อยของอาหารมันพิสูจน์ ให้เห็นถึงความสามัคคีของคนในร้านมากกว่า

เราเองก็ไม่ใช่คนที่ทำอาหารอร่อยหรอก เพราะเราไม่ได้เกิดมาจากตรงนั้น ถึงแม้วันนี้ไม่อร่อย แต่เราก็ยังปรับปรุงแก้ไขไปเรื่อยๆได้ ตราบใดที่มีคนที่เราไว้ใจได้ ใส่ใจ ช่วยเราคิด ช่วยเราทำ มันก็ประสบความสำเร็จได้เหมือนกัน และอีกอย่างหนึ่งก็คือ ต้องลืมให้ได้ว่า เราเป็นใครทำอะไรจากเมืองไทยมา เพราะสิ่งนี้จะทำให้เราได้เรียนรู้สิ่งต่างๆ แบบไม่มีข้อจำกัด”

Lemon Grass Thai Restaurant