อาหารใต้สูตรเมืองลุง สูตรดั้งเดิมของเมืองพัทลุง รสชาติเข้มข้นถึงใจ จนต้องบอกหรอยอย่างแรง รสเด็ด เผ็ดจนต้องร้อง หรอยจังฮู้!!! ที่ร้านอาหารเกสร ในเมืองซิดนี่ย์
วันนี้เราจะพาคุณผู้อ่านไปพบกับร้านอาหารปักษ์ใต้ สูตรดั้งเดิมของเมืองพัทลุง ร้านอาหารเกสร ถ้าท่านผู้อ่านดินผ่านตลาด Paddy’s Market ขึ้นไปทางถนน George street ก็จะพบกับตึก Prince Centre ตั้งตระหง่านอยู่ทางด้านขวามือ ร้านเกสรจะอยู่ชั้นหนึ่งของตึกมองเห็นได้เด่นชัด จากถนนด้านนี้ชึ่งจะอยู่ข้างๆร้านเสริมสวยชื่อดังชื่อร้าน P.Kran นั่นเอง
เมื่อเปิดประตูเข้าไปในร้านก็ได้พบกับบรรยากาศที่แสนจะเป็นกันเองเพราะลุงเหลียวงเป็นเจ้าของร้านจะคอยต้อนรับลูกค้าที่เข้ามารับประทานอาหารแทบทุกโต๊ะด้วยตัวเองเราพบกับลุงเหลียวหรือ คุณเฉลียว ทองสีนุ่น เจ้าของร้านอาหารไทยรุ่นบุกเบิกชิงคร่าหวอด ในวงการร้านอาหารมานานกว่า 30 ปีและไม่มีใครในแวดวงร้านอาหารไทยในชิดนีย์ ที่จะไม่รู้จักถ้าพูดถึงรางวัลหรือใบประกาศเกียรติคุณ สาหรับการประกอบอาหารที่คุณเฉลียวได้รับแทบจะนับไม่ถ้วนคุณเฉลียว ซึ่งนั่งรอเราอยู่ก่อนแล้วได้เดินออกมาต้อนรับและทักทายผู้เขียนด้วยนิสัยน่ารักอันเป็นเอกลักษณ์ประจําตัว
หลายสาขาคุณเฉลียว: ลูกค้าที 90% เป็นคนไทยผมทําร้านนี้ก็ได้น้องอรพันธ์ ทิพย์ศรีสุวรรณมาเป็น Partner ซึ่งร่วมงานกันมา 9 ปี แล้วทำกันมาหลายร้าน หลายสาขาที่ทํากันมาได้ดี เพราะเขาขยันแล้วเราคอเดียวกันคือรสอาหารเป็นรสเดียวกันเพราะฉะนั้นคนนึงว่าอะไรก็ว่าตามกันไม่ขัดคอกันน้องอรเขาจบปริญญาโทที่นี่แล้ว แต่กลับชอบและหลงไหลกับการทําอาหารมากกว่าเลยไปเรียนการทําอาหารที่ Le Cordon Bleu จนได้รางวัลยอดเยี่ยม (Dux Award) จากสถาบัน เขาเป็นแรงให้ผม ผมก็ถ่ายทอดประสบการณ์ที่มีมาทั้งหมดให้เขา ต้องให้คนรุ่นหลัง ๆ เขาสานต่อ เรามาเริ่มต้นที่จานแรกกันก่อนดีกว่า
ไก่ย่างกอแระ ต่างกับที่ปักษ์ใต้มากไหม?
คุณเฉลียว: ที่ปักษ์ใต้เราเรียกว่าไก่ย่างรถไฟ น้ำจิ้มราดไว้เขาทำแห้ง ๆ จะได้ไม่เปรอะ พอรถไฟจอดเด็กชายไก่ย่างวิ่งพรวดขึ้นไปร้องชาย“ ไก่ย่างครับ ๆ พอรถจะออกก็ลงไปขายตามหน้าต่างรถไฟ ขายครึ่งตัวหนีบด้วยไม้ดับที่ร้านนี้ เรานั่งทานกันสบาย ๆ ผมก็ให้เขาท่าน้ำจิ้มราดเยอะ ๆ ราดให้ชุ่มจะได้ทานมีรสมีชาติหน่อยไม่แห้งจนเกินไปแล้วจานนี้เป็นไก่ทอดหาดใหญ่ เราใช้ส่วนสะโพกมาหมักซอสทิ้งไว้ค้างคืน ต้องทอดนานนิดนึงไฟประมาณสัก 170 องศา หนังจะได้กรอบทานร้อนๆ กับข้าวสวยหรือข้าวเหนียว
แต่ที่นี่เราทานกับข้าวเหนียวโรยหอมเจียวนิดนึง ไก่ย่างกอและใช้เนื้อส่วน Thigh Fillets นำมาเสียบเป็นไม้ ๆ ย่างสุกได้ที่แล้วราดด้วยน้ำซอส รสชาติดีครับ โดยเฉพาะซอสได้กลิ่นเครื่องแกงหอมมากส่วนไก่ทอดหาดใหญ่นั้น จะเสิร์ฟมากับข้าวเหนียวใน Portion พอเหมาะ ตัวน้ำจิ้มอร่อยทีเดียววยทําให้ลืมความมันของหนังไก่และแก้เลี่ยนไปได้ในตัว
คุณเฉลียว: อาหารปักษ์ใต้บางอย่างก็ทําง่ายๆ ไม่ได้มีกรรมวิธีหรือส่วนผสมยุ่งยาก อย่างเช่นจานนี้ ปลาทอดขมิ้น เราใช้ปลา Red Spot Whiting ขมิ้นสด กระเทียม เกลือปลาสดๆ ของสดๆ หมักค้างคืนแล้วเอามาทอด แค่นี้แหละอร่อยแล้ว อาหารพื้นบ้านภูมิปัญญาชาวบ้าน สังเกตไหมครับ คนใต้มักไม่ค่อยเป็นโรคเกี่ยวกับทางเดินอาหาร ทั้งๆที่ทานอาหารรสจัดแล้วก็เผ็ดมาก เพราะอาหารใต้จะใส่ขมิ้นกันเยอะ แล้วจานนี้ก็เป็นเมนูง่ายๆของภาคใต้ (“คนใต้จะหน้าตาดีเพราะกินขมิ้น “เป็นเสียงแซวจากคุณเฉลียว)
หมี่กะทิปักษ์ใต้?
คุณเฉลียว: จะเรียนก็ได้จริงๆแล้ว หาทานได้สองอย่างเส้นใหญ่กับเส้นหมีเล็ก ๆ แบบนี้คนจีนเขาเรียกว่าเส้นหุ้น แต่เส้นหมี่จะนิยมมากกว่าที่ได้ ก็เลยเรียกง่ายๆกันว่าผัดบนหรือผัดหมี่ฮั่นส่วนผสม ก็แตกต่างกันไปตามพื้นที่ผมทานมาตั้งแต่เด็ก ๆ
คุณอร: นี่เป็นสูตรของที่บ้านค่ะเป็นอาหารที่ทำง่ายๆเอาหอมแดง Shallot พริกใหญ่แห้งแช่น้ำ เอามาปั่นสมัยก่อนใช้ใส่กุ้งสดหรือจะเอากุ้งตัวเล็กมาเป็นกุ้งหวานใส่ลงไป ก็ได้ผัดให้หอมใส่กะทิแล้วปรุงรสเคี่ยวจนเหนียว แล้วค่อยเอาเส้นลงไปผัดทําง่ายๆ แต่อร่อยค่ะเราลองตักเจ้าผัดหมี่หุ้นซึ่งหน้าตาธรรมดา ๆ เสียเหลือเกินชิมดูรสชาติไม่ธรรมดาเสียแล้วอร่อยจนต้องมีช้อนที่สองตามมาอาหารที่ง่ายๆจานนี้อร่อยไปอีกแบบนิ่ง
“ ถ้าพูดถึงแกงที่ใต้จะหมายถึงแกงที่มีรสเผ็ดนะไม่เหมือนภาคกลางถ้าจะเป็นต้มจืดกระดูกหมูก็ต้องเรียกแกงจืดไม่ใช้คําว่าแกงถ้าใช้คําว่าแกงคําเดียวคนใต้คือแกงเผ็ดหมดรสชาตินีเมืองลุงแท้ไม่หวานเลย”
สูตรของที่บ้าน?
คุณอร: เป็นสูตรของคุณแม่ค่ะที่บ้านเป็นร้านอาหารอาหารส่วนใหญ่ ในร้านที่นี่ก็จะเป็นเมนูที่เคยเห็นและเคยทำมา แต่เด็ก ๆ ร้านอาหารของที่บ้าน อยู่สี่แยกถนนเอเชียในตัวเมืองพัทลุง เลยเป็นร้านแรกเลยก็ว่าได้ที่พัทลุงที่ตั้งอยู่บนถนนเอเชียเพราะเขาตัดถนนเอเชียผ่านที่คุณตา คุณตาก็เลยให้คุณแม่เปิดร้านกับคุณน้า ทำมาสามสิบกว่าปีได้ตอนนี้เลิกแล้ว เพราะคุณแม่อายุมากแล้วเลยให้คนอื่นเช่า เปิด แต่เช้าตีห้าทุกวัน รถบรรทุกจอดเรียงรายกันเป็นแถว ขายกาแฟปา ท่องโก๋ ขายข้าวแกง
ตั้งแต่จําความได้ สมัยโน้นข้าวราดแกง 5 บาท ตอนนี้ 35 บาทแล้วพอสัก 10 โมงเช้า ก็เป็นพวกก๋วยเตี๋ยวข้าวมันไก่ข้าวหมูแดง หลังจากนั้นก็เป็นพวกอาหารตามสั่ง เย็นมาก็ขายเบียร์ชายเหล้ากับแกล้มเพราะฉะนั้นก็จะเรียนรู้อาหารแบบครบวงจร จะต้องบอกว่าอาหารปักษ์ใต้รสชาติ จะแตกต่างกันตามพื้นที่ ยกตัวอย่างเช่นแกงเหลืองจริงๆทางยกแกงส้ม แต่คนกรุงเทพฯเรียกแกงเหลืองเพราะสีของขมิ้นในน้ำแกง
ถ้าเป็นแกงเหลืองของพัทลุงแท้ๆแล้วรสจะไม่หวานเลยเราไม่ใส่น้ำตาลแล้วจะออกใสกว่าที่อื่น แต่เราทำทานกันมาอย่างนั้นเพราะฉะนั้นถ้าอยากทานอาหารของคนเมืองลุงแท้ๆ ต้องมาที่นี่เครื่องแกงที่นี่ทุกอย่างเราทำเองหมด ใช้เครื่องสดๆพี่ลองจานนี้ดูนะคะว่าเครื่องแกงเป็นยังไงอาหารที่เธอชวนให้เราลองชิมนั้นก็คือปลา เธอใช้ปลา Slami Mackerel ซึ่งมีเนื้อใกล้เคียงกับปลาทูสด แทนรสชาติอร่อยไม่ออกหวานเหมือนภาคกลาง กลิ่นเครื่องแกงหอมฉุยทักทานกับข้าวสวยร้อนๆแล้วไม่อยากวางซ้อนเลย บอกเลยครับเผ็ดได้ปลูกประสาทนักแส
คุณเฉลียว: ฉู่ฉี่นี่มีพวกาตะไคร้ ผิวมะกรูด พริกไทย เกลือ กะปิ เม็ดผักชี ขมิ้นเป็นพระเอกอีกแล้ว โขลกรวมกันเอามาผัดกับน้ำมันให้หอมเติมน้ำกะทิเครื่องแกงท้องไม่ถึง ก็ไม่ใช่อีกอย่างที่อยากให้ลองคือ แกงขี่โครงหมูรสชาติจัดจ้านเหมือนกันเครื่องแกงใกล้เคียงกันเราเอามาต้มกับซี่โครงหมู เราใช้ส่วนกระดูกอ่อนด้วยหวยลาพดถึงเกงที่ได้จะหมายถึงแกงที่มีรสจะได้เคี้ยวกรุบ ๆ เผ็ดนะไม่เหมือนภาคกลางถ้าจะเป็นมจืดกระดูกหมูต้องเรียกแกงจืดไม่ใช้คำว่าแกงถ้าใช้คำว่าแกงคําเดียวคนใต้คือแกงเผ็ดหมดรสชาตินี่เมืองลุงแท้ไม่หวานเลยไม่หวานเด็ดขาดถ้าหวานก็จะเป็นความหวานที่เกิดจากการเดี่ยวกระดูกหมูเอง
คุณอร : อยากแนะนําอาหารอร่อย ๆ ทางใต้อีกอย่างค่ะขนมจีนทางเวลาทานข้าวทาน ขนมจีนเขาจะมีตะกร้าผักเป็นผักสดหลาย ๆ ชนิดมารวมกันเขาเรียกรวม ๆ ว่าผักหนอของเรา ฟรีผักหนอะ มีทั้ง 7 ชนิดให้เลือกใสตามอัธยาศัยคือแบบเดิมผักไม่อั้นเดิมไปเถอะค่ะผักสดของสดที่นี่มาจากฟาร์มคนไทยนี่แหละค่ะปลูกเองปลอดสารพิษขนมจีน 5 ดอลล่เองจะมีน้ำแกงเผ็ดแกงกะทิน้ำแกงไก่น้ำแกงน้ำพริกแล้วขาดไม่ได้คือแกงไตปลานํ้าเงแต่ละชนิด ก็เลือกราดขนมจีนตามใจชอบเลยค่ะ
คุณเฉลียว: ถ้าไม่อิ่มจนเกินไปนักจะทบท้ายด้วยขนมปังสังขยาและชาชักสูตรเมืองสตูลก็ไม่เลวนะคุณ
เอาละครับถ้าไม่ลากลับก็เห็นจะท้องแตกตายแน่ เพราะระหว่างที่นั่งคุยด้วย คุณเฉลียวเป็นต้องสั่งพนักงานที่เดินเข้าเดินออกให้นำอาหารชนิดใหม่ ๆ มาให้เราลองอย่างละนิดละหน่อยพร้อมคำบรรยายที่เต็มไปด้วยความภาคภูมิใจกับ อาหารใต้สูตรเมืองลุง บ้านเกิดทุกครั้งที่แนะนำอาหารจานใหม่ ๆ ให้ผู้เขียนเรามักจะมองเห็นประกายตาแห่งความสุขที่เกิด ขึ้นนึกถึงวลีไวลีหนึ่งที่จะนำมาใช้กับ คุณเฉลียวทําอาหารด้วยจิตวิญญาณสมกับเป็นตานาน Legend ของคนซิดนี่ย์จริงๆ