อาหารไทยที่ผสมผสาน เทคนิคแบบตะวันตก

อาหารไทยที่ผสมผสาน เทคนิคแบบตะวันตก ในย่าน ไบรตัน เลอ แซนด์ คืออีกหนึ่งชายหาดแสนสวยของเมืองซิดนีย์ที่ผู้คนมักจะไปบาร์บีคิวและนั่งดูเครื่องบินขึ้น-ลงกันที่นั่น และบนถนน Bay Street

อันขึ้นชื่อของเมืองจะเต็มไปด้วยร้านอาหารและค่าเฟ่น่านั่งมากมาย และหนึ่งในนั้นก็คือ ร้านนครไทย ที่เปิดตัวมากว่า 10 ปีแล้ว

ด้วยเทคนิคการทำอาหารไทยที่ผสมผสานเทคนิคแบบตะวันตกเข้าไป จึงทำให้ร้านนี้ครองใจลูกค้าทั้งขาประจำและขาจรที่แวะเวียนมาทานตั้งแต่ร้านเปิดไปจนเกือบเที่ยงคืนของแต่ละวัน และการันตีความอร่อยด้วยรางวัลร้านอาหารยอดเยี่ยมจากเทศบาล 4 ปีติดต่อกัน

จุดเด่นของร้านนี้ก็คือรสชาติที่ลูกค้ามักพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า “อร่อยเหมือนเดิมทุกครั้งที่มาทาน” และความสดใหม่ของวัตถุดิบโดยเฉพาะอาหารทะเลซึ่งเป็นจุดขายของทางร้านที่ คุณหนุ่ย ภูษิต ปาลอินทร์ และคุณสุ สุกัญญา ศรีนวลปาน เจ้าของร้าน จะใส่ใจเป็นพิเศษ และด้วยสไตล์การตกแต่งจากร้านเทคอะเวย์เล็กๆ ที่เคยทำร่วมกับน้องสาว

คุณเปีย นาริสา แรมซี่ (ปัจจุบันดูแลร้านนครไทยสาขา 3 ที่ Bondi Junction) กลายมาเป็นร้านใหญ่ขึ้น สร้างบรรยากาศร้านให้ดูสบายตาและน่านั่งมากยิ่งขึ้นด้วยต้นไม้และดอกไม้ รวมทั้งใส่ของตกแต่งที่มีความเป็นไทยเข้าไป

“ร้านนี้ผมต้องการขายอาหารที่รสชาติดี ลูกค้าได้ของที่มีคุณภาพ ในราคาที่ไม่แพงจะเข้ามานั่งทานที่ร้านหรือจะสั่งกลับบ้านไปทานก็ได้ ส่วนตัวในฐานะเชฟ ผมมีความฝันว่าอยากเปิดร้านอาหารริมทะเล ในสไตล์สบายๆ ไม่ต้องหรูหราอะไรมากมาย และ ผมก็อยู่แถวนี้มานานแล้ว คุ้นเคยกับพื้นที่ ก็เลยตัดสินใจเปิดร้านในย่านนี้ดู แต่โดยปกติแล้วการจะทำร้านอาหารก็ต้องไปสำรวจทำเลดูก่อน ศึกษาถึงความเป็นไปได้ แต่นี่เป็นความชอบส่วนตัวล้วนๆ เลย” คุณหนุ่ยกล่าว

จากประสบการณ์ของคุณหนุ่ยที่จบทางด้านการประกอบอาหารเชิงพานิชย์และการโรงแรมมาจากสถาบันเทฟและทำงาน ทั้งร้านฝรั่ง ร้านอิตาเลี่ยนมานาน และคุณสุที่มีประสบการณ์ด้านโรงแรมมาเช่นเดียวกัน จึงทำให้ทุกอย่างเข้าที่เข้าทางในเวลาอันรวดเร็ว “ประสบการณ์ทำงานคือสิ่งสำคัญของอาชีพเชฟ แต่การเรียนก็สำคัญเช่นเดียวกันนะ

ตัวผมเองมองว่าการเรียนช่วยสร้างแรงจูงใจ สอนให้เรารู้ว่าการเป็นเชฟต้องมีความละอียด รอบคอบ ต้องนำเสนออาหารที่ดี มีคุณภาพให้กับลูกค้า การคิดเมนูอาหารต้องคำนวณต้นทุนอย่างไร ปริมาณเท่าไหร่ต่อจาน การตกแต่งจานให้น่าทานทำอย่างไร การเก็บอาหารให้คงคุณภาพ และที่สำคัญคือการทำให้อาหารมีรสชาติคงที่ ได้รสชาติเดิมทุกครั้งที่มาทานไม่ว่าใครจะเป็นคนทำ”

คุณสุพูดถึงจุดสำคัญของทางร้านอีกจุดหนึ่งว่า “กลุ่มลูกค้าของที่ร้านจะเป็นคนในย่านนี้ และประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์เป็นลูกค้าประจำ ฉะนั้นคุณภาพของอาหารและการบริการต้องดีเหมือนเดิม เมื่อ 10 ปีที่แล้วมาทานอะไร ทุกวันนี้ก็ยังมาทานแบบนั้นอยู่ ลูกค้าส่วนมากจะประทับใจในความเป็นกันเองของพนักงานในร้านที่ส่วนมากทำงานกันมานานและอยู่กันจนกลายเป็นพี่เป็นน้องกันไปแล้ว

นอกจากนี้ก็เป็นเรื่องของอาหารที่รสชาติดี มีคุณภาพ ในราคาที่ไม่แพง ข้อดีในเรื่องทำเลร้านติดทะเลก็คือ ในช่วงหน้าร้อน ร้านก็จะขายดี แต่จะมีปัญหาบ้างในช่วงหน้าหนาว ซึ่งเราก็ต้องมีการทำโปรโมชั่น คิดเมนูใหม่ๆ ให้เหมาะกับหน้าหนาว ทำเซ็ตเมนูขายบ้างปกติแล้วร้านเราก็จะมีเมนูสเปเชี่ยลให้ลูกค้าได้ลอง ประมาณ 2 อาทิตย์เราก็เปลี่ยนทีนึงค่ะ”

สำหรับเมนูแนะนำของทางร้านในวันนี้ บอกได้คำเดียวว่าเป็นซีฟู้ดจัดเต็ม สมกับร้านอยู่ใกล้ทะเลจริงๆ ขอเริ่มต้นความอร่อยด้วย เมนูวอร์มอัพระบบย่อย เมี่ยงหอยเชลล์ เมี่ยงคำแบบไทยๆ ที่นำมาประยุกต์ให้น่าทนและเข้ากับบรรยากาศริมทะเลด้วยหอยเชลล์ย่าง แล้วห่อด้วยแป้งปอเปี๊ยะสด ทานเป็นคำๆ ไม่เลอะมือ

จานที่สองเป็นเมนูหอยเชลล์อีกเช่นกัน หอยเชลล์ย่าง ทางร้านจะนำหอยเชลล์ตัวเป้งมาย่างจนสุกกำลังดี แล้วนำมาราดด้วยน้ำซอสสไตล์ยี่ปุ่นและเพิ่มรสชาติด้วยพริกขี้หนูลงไป ทานร้อนๆ จะได้รสชาติของหอยที่มีความนุ่มและกลมกลืนกับน้ำซอสแบบพอดิบพอดี

เมนูสเปเชี่ยลของร้านที่ขายดีมากในขณะนี้ก็คือ พล่ากุ้ง ที่ใช้เทคนิคการนำเสนอแบบตะวันตก ก็คือการแยกส่วน ของกุ้งและเครื่องปรุงออกจากกันเวลาจัดจานเพื่อความสวยงาม ความพิเศษของจานนี้ก็คือการใส่ส้มโอลงไปคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงชนิดอื่นๆ เพื่อให้ได้รสอมเปรี้ยวอมหวานของส้มโอ

จานต่อมาต้องขอบอกว่าเป็นไฮไลท์ของวันนี้เลยก็ว่าได้ ทะเลเผา อันประกอบ Thai Custard ไปด้วย หอยเชลล์ เนื้อปลา หอยแมลงภู่ กุ้ง และปลาหมึก เมนูนี้ถ้าดูเผินๆ ก็เหมือนอาหารทะเลย่างทั่วๆ ไป แต่จริงๆแล้ว ไม่เป็นเช่นนั้น คุณหนุ่ยบอกว่า “การย่างอาหารทะเลนั้นมีเทคนิคอยู่พอสมควรที่จะทำให้อาหารทะเลยังคงความนุ่มและให้รสชาติที่ดี

อาหารไทยที่ผสมผสาน เคล็ดลับของเราจะคลุกด้วยน้ำซอสหมักสูตรพิเศษก่อนนำไปย่าง และเหนือสิ่งอื่นใดก็คือความสดของอาหารทะเลที่เราสั่งมา ถ้าไม่สด ผมทิ้งเลยนะ ไม่เสียดาย กลัวเสียชื่อมากกว่า มันก็เหมือนเราเป็นลูกค้านี่แหละ ไปทานอาหารร้านไหนแล้วไม่อร่อย ของไม่สด เราก็ไม่ประทับใจ แล้วก็ไม่อยากไปร้านนั้นอีก”

ตอนนี้ไปร้านไทยที่ไหน ก็มีปูนิ่มขายกันทั้งนั้น แต่ร้านนี้ ปูนิ่มผัดพริกไทยดำเขาเด็ดกว่าใครตรงที่มีเคล็ดลับการผสมแป้ง ที่ถามคุณหนุ่ยอย่างไรก็ไม่ยอมบอกเคล็ดลับ บอกเพียงแต่ว่า “อยากให้กรอบนานต้องใช้โซดาแทนน้ำ” และเมื่อนำปูนิ่มที่ทอดแล้วมาราดด้วยซอสพริกไทยดำที่ผัดแยกมาแล้ว ยิ่งอร่อยลงตัว

จานสุดท้ายเป็นเมนูที่ทางร้านบอกว่าจานนี้อร่อยไม่เหมือนใครแน่นอน แซลมอนต้มยำน้ำข้น ทางร้านจะใช้เนื้อปลาแซลม่อนส่วนคัทเล็ต นำไปย่างด้วยไฟอ่อน เพื่อให้ปลาหนังกรอบ และได้สีสันที่สวยงาม แต่ข้างในยังดิบ นิดๆ ความร้อนจะทำให้เนื้อปลาสุกพอดีเวลาเสิร์ฟ เคล็ดลับของจานนี้

นอกจากการย่างปลาแล้ว ก็คือการทำน้ำต้มยำให้เข้มข้น ด้วยการนำน้ำต้มยำมาทำเป็นน้ำสต็อกก่อน แล้วผสมด้วยวิปครีมแทนนมสด ซึ่งจะทำให้น้ำต้มยำเข้มข้น แต่ยังคงรสชาติน้ำต้มยำเอาไว้

ก่อนจากขอตบท้ายด้วยขนมหม้อแกงโฮมเมด ที่ใช้เทคนิคการทำครีมบูเล่มาทำเป็นขนมหม้อแกง Thai Custard น่าตาน่าทาน และแต่งจานด้วยช็อกโกแลต ซอยด์และครัมเบิ้ล เพื่อเพิ่มความอร่อยแบบอินเตอร์ได้มากยิ่งขึ้น

Special Thanks:
Nakron Thai Restaurant
311 Bay St. Brighton La Sands • Tel: (02) 9599 8202

กลุ่มลูกค้าของที่ร้านจะเป็นคนในย่านนี้ และประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์เป็นลูกค้าประจำ ฉะนั้นคุณภาพของอาหารและการบริการต้องดีเหมือนเดิม เมื่อ 10 ปีที่แล้วมาทานอะไร ทุกวันนี้ก็ยังมาทานแบบนั้นอยู่