สำหรับใครที่ได้ไปงานไทยแลนด์แกรนด์ เฟสติวัลในช่วงเดือนมีนาคมที่ผ่านมา ก็อาจจะจำกันได้ว่ามีร้านอาหารไทยชื่อ Tapioca มาออกบู้ท อาหารไทยแบบฟิวชั่น ขายอาหารเหนือ และสร้างความสงสัยให้กับคนในงานว่า ทำไมทำแค่ข้าวซอยกับขนมจีนน้ำเงี้ยวขายเท่านั้น จนในที่สุดเราก็ได้คำตอบจากเจ้าร้าน คุณแอร์ พัชรินทร์ จันทรากุล และคุณบี บัญชา มูลสุวรรณ
ว่าที่ทำไปขายน้อยก็เพราะต้องการเน้นคุณภาพ ไม่ได้นึกถึงกำไรมากแต่อยากให้ชาวต่างชาติที่มาในงานได้กินอาหารดีๆ ด้วยเหตุนี้เราจึงถือโอกาสแนะนำร้านอาหารที่อยู่ฝั่งนอร์ทกันว่าร้านนี้น่าสนใจเพียงใด แต่ที่แน่ๆ ได้ลงหนังสือพิมพ์ชื่อดังมาแล้วหลายครั้ง
สิ่งที่การันตีถึงคุณภาพของร้าน Tapioca อาหารไทยแบบฟิวชั่น ได้อย่างไม่ต้องสงสัยก็คือ คอลัมนิสต์จากนิตยสารอาหารชื่อดังมากมาย รวมทั้งหนังสือพิมพ์หลายเล่ม ที่เคยมาลองชิมอาหารแล้วเอาเรื่องราวความอร่อยที่แปลกใหม่นี้ไปลง คำว่าแปลกใหม่ในที่นี้ไม่ใช่การทำอาหารไทยแบบฟิวชั่นที่เปลี่ยนหน้าตาอาหารให้แปลกไปจากเดิม แต่เป็นการนำเอาอาหารไทยแท้ๆ ที่แม้กระทั่งคนไทยด้วยกันเองอาจยังไม่เคยได้ยินมาวัดใจทำให้ฝรั่งทานต่างหาก
หลังจากจบวิทยาลัยครูด้านคหกรรม คุณแอร์ ก็เบนเข็มชีวิตมาที่นี่เพื่อเรียนภาษาและศึกษาต่อระดับปริญญาโทเพื่อจะกลับไปทำงานที่เมืองไทยในตำแหน่งที่สูงกว่า แต่ในปี 1995 คุณแอร์ได้มีโอกาสพบกับคุณ David Thompson (เชฟชื่อดังของออสเตรเลีย เจ้าของร้านอาหารไทยระดับโลกในปัจจุบัน อาทิเช่น ร้าน Nahm และ Sailor Thai)
เขาเลยชวนมาทำงานด้วยกันตั้งแต่ Sailor Thai เปิด จนทุกวันนี้ก็ยังทำหน้าที่เป็นที่ปรึกษา คอยคิดเมนูใหม่ๆ ให้กับร้าน สำหรับคุณบีเองก็เคยผ่านประสบการณ์ในส่วนหน้าร้านจากร้านอาหารชื่อดังอย่างร้านไทยโพธิ์ทอง ร้าน Wildfire และ China Doll จนได้มาพบกับคุณแอร์ที่ร้าน Sailor Thai และในที่สุดก็ได้มาทำร้าน Tapioca ด้วยกัน
ร้าน Tapioca เปิดมา 2 ปีแล้ว หลังจากช่วงปีแรกต้องต่อสู้และตอบคำถามของลูกค้าที่ยังไม่เข้าใจว่าอาหารไทย มีอะไรให้กินมากกว่าทอดมันและสะเต๊ะ จนทุกวันนี้ลูกค้าส่วนมากได้เรียนรู้และเข้าใจอาหารไทยมากขึ้น หลังจากที่ซื้อร้านต่อจากเพื่อนที่เคยทำงานด้วยกัน ก็ปรับปรุงเปลี่ยนแปลง ตกแต่งร้านภายใต้คอนเซ็ปที่เรียกว่า Minimalism ออกโมเดิร์นนิดๆ แต่ยังแฝงความร่วมสมัย และไม่เยอะจนเกินไป บรรยากาศภายในให้ความรู้สึกอบอุ่น สบายๆ เหมือนอยู่บ้าน ส่วนเหตุผลที่เลือกร้านตรงนี้ก็เพราะเป็นเขตที่อยู่อาศัย ลูกค้าค่อนข้างมีฐานะพอที่จะยอมรับราคาที่ทางร้านตั้งไว้ได้
ประสบการณ์รวมทั้งเทคนิคที่ทั้งสองท่านได้รับจากการทำงานที่ร้าน Sailor Thai ถือว่าเป็นประโยชน์ต่อการมาเปิดร้าน ของตัวเองเป็นอย่างมาก คุณแอร์พูดถึงสิ่งที่ได้จาก Sailor Thai ว่า “ได้เรียนรู้การใช้วัตถุดิบในการทำอาหารใหม่ๆ จากพวกซัพพลายเออร์ อย่างเช่น ร้านทำเมนูขึ้นมาใหม่เป็นประเภทต้ม เขาก็จะเอาเนื้อมาให้ลองทำดูก่อนว่า เนื้อส่วนนี้ทำออกมาแล้วได้คุณภาพที่ร้านต้องการมั้ย ส่วนปลา เขาก็จะอธิบายถึงลักษณะของปลาที่แตกต่างกันว่าปลาหน้าร้อน ปลาหน้าหนาว ปลาน้ำตื้น ปลาน้ำลึก ลักษณะของเนื้อปลาแต่ละชนิดเป็นอย่างไร
เหมาะสำหรับทอด หรือเหมาะที่จะนำมาแกง ทำให้การทำอาหารมันมีทฤษฎีมากขึ้น รวมถึงขั้นตอนการปรุง ยกตัวอย่างที่ร้าน Sailor Thai เขาไม่ใช้เตาไมโครเวฟนะ ทุกอย่างทำสดหมด ของเหลือจะทิ้งเลย ร้านนี้ก็เหมือนกัน เราเอาคอนเซ็ปของคุณเดวิดมาทำ ถึงแม้เขาจะไม่ใช่คนไทย แต่เขารักอาหารไทย เขาพยายามยกระดับอาหารไทย ให้มีราคาแพงเหมือนอาหารชาติอื่น ไม่ใช่ไปลดราคา จนอาหารไทยดูไม่เหลือคุณค่า ถ้าจะเปรียบอาหารไทยกับอาหารชาติอื่น อาหารไทยจะใช้เวลาในการเตรียมละปรุงมากกว่า”
หลังจากที่ซื้อร้านต่อจากเพื่อนที่เคยทำงานด้วยกัน ก็ปรับปรุงเปลี่ยนแปลง ตกแต่งร้านภายใต้คอนเซ็ปที่เรียกว่า Minimalism ออกโมเดิร์นนิดๆ แต่ยังแฝงความร่วมสมัย และไม่เยอะจนเกินไป บรรยากาศภายในให้ความรู้สึกอบอุ่น สบายๆ เหมือนอยู่บ้าน.
การบริการก็เป็นอีกสิ่งหนึ่งที่ทางร้านให้ความสำคัญมากเช่นกัน การพูดคุยการบริการด้วยอัธยาศัยที่ดี ยิ้มแย้มแจ่มใส คือสิ่งที่คุณบีเน้นกับทุกคนในร้านเสมอ เพราะสิ่งเหล่านี้มันส่งผลมาถึงทุกคนในร้าน จากประสบการณ์ที่ได้รับมาจึงทำให้รู้จักการบริการสไตล์ฝรั่ง
วิธีการแก้ไขปัญหาที่ทำให้ทุกอย่างคลี่คลายไปในทางที่ดี จนทำให้ลูกค้ายินดีที่จะกลับมาอีกครั้ง นอกจากนี้พนักงานทุกคนจะต้องรู้ว่าอาหารที่มีในร้านมีส่วนประกอบอะไรบ้าง รสชาติเป็นแบบไหน ต้องอธิบายได้
มาถึงอาหารแนะนำของทางร้านกันบ้าง เริ่มจากช่อม่วง (Steamed Hand Carved Chicken Dumplings) ขนมไทยซิกเนเจอร์ดิชของทางร้าน ที่มาพร้อมกับน้ำจิ้มสูตรพิเศษเพื่อให้ลูกค้าที่ไม่ชอบทานแบบแห้งๆ ทานได้ง่ายขึ้น พอตักเข้าปากคำแรกก็รู้ได้ทันทีเลยว่าแป้งนุ่มมากเพราะทางร้านมีเคล็ดลับตรงที่ผสมแป้งข้าวเจ้ากับแป้งข้าวเหนียว ที่เข้ากันกับความหวานมันของถั่วคล้ายๆ กับไส้สาคู ได้อย่างลงตัว
จานต่อมาเป็นหมี่กรอบรสชาติหวานนวลๆ ที่ไม่มากจนเกินไป แต่งจานด้วยไข่ห่อที่เอาไปแกว่งในกระทะ เพิ่มความน่าทานยิ่งขึ้น อองเทรอีกจานเป็น ขนมเบื้องไส้ไก่ (Crispy Wafer Stuffed with Shredded Chicken) เมนูนี้ เคี้ยวมันมากเพราะมีมะพร้าวกับใบโหระพาสดๆ เป็นตัวชูโรง อองเทรจานสุดท้าย เมี่ยงคำปลาเทร้า (Smoked Trout on Betel Leaves) ที่ใช้ใบชะพลูสดๆ กับเครื่องเมี่ยงคำที่จัดมาแบบครบครันเหมือนต้นฉบับ แต่เพิ่มความพิเศษของเนื้อปลาเทร้าลงไป
สำหรับใครที่สนใจจะมาทานที่ร้านนี้ ทางทีมงานขอแนะนำว่าห้ามพลาดแกงเขียวหวานเนื้อวากิว (Green Curry Pure Breed Wagyu Beef) เป็นอันขาด เพราะเมนูนี้ถูกพูดถึงในหนังสือพิมพ์หลายฉบับ ไม่ว่าจะเป็น Good Living ของ Terry Durack, Joanna Savill จาก Good Weekend, Daily Telegraph รวมถึงคู่มือแนะนำร้านอาหารชื่อดังอย่าง SMH Good Food Guide 2012 ก็เอ่ยถึงเมนูนี้เช่นกัน
ความอร่อยอยู่ตรงที่ทางร้านจะใช้เนื้อส่วนบนสุดของสะโพกที่เรียกว่า Tri Tip ซึ่งจะออกติดมันนิดๆ โดยมีค่าความนุ่มของเนื้ออยู่ในระดับที่ 9 จาก 12 แล้วนำมาแกงกับเครื่องแกงที่โคลกเองกับกะทิที่คั้นกันสดๆ เคี่ยวจนเหลือน้ำขลุกขลิกเหมือนแกงเขียวหวานสไตล์โบราณ จากนั้นทิ้งค้างคืนให้เครื่องเทศซึมเข้าเนื้อ แล้วค่อยเอามาขาย ซึ่งพอเวลาทานคู่กับแผ่นโรตีร้อนๆ จะได้ความหอมของเครื่องเทศ รสเผ็ดของพริกขี้หนู และความนุ่มของเนื้อวากิวที่เปื่อยกำลังดี
จานต่อมาเป็นเมนูสเปเชียลของร้านในอาทิตย์นี้ นั่นก็คือ ยำคะน้าเนื้อปู (Crab Meat Salad with Chinese Broccoli) ทางร้านใช้เนื้อปูที่แกะขายกันสดๆ จาก Fish Market แบบไม่ใช้ของกระป๋อง เอามาราดด้วยน้ำยำรสจัดจ้าน ของมะนาวเขียวเคี้ยวคู่กับคะน้าลวก อร่อยไม่เป็นรองใคร และจานสุดท้ายเป็นผัดพริกขิงกุ้ง (Stir Fried King Prawns with Dried Red Curry Paste) กุ้งที่ใช้ต้องเป็นกุ้ง King Prawn ตัวใหญ่สั่งตรงจาก Fish Market เท่านั้น
เอามาผัดกับทั้งเครื่องแกงสูตรเข้มข้น ที่ทางคิดค้นขึ้นเองกับมะเขือยาวญี่ปุ่น แล้วโรยจานด้วยใบกระเพรากรอบ ก่อนกลับได้ของหวานทานแก้เผ็ดอีกหนึ่งจาน เป็นขนมโครสใบเตย (Coconut Dumpling with Sweet Coconut Cream) รับรองไม่ผิดหวัง หรือจะลองข้าวเหนียวดำหน้ากะฉีก (Black Sticky Rice with Caramelised Coconut ) ก็อร่อยไม่แพ้กัน
