ไวน์เสียหรือเปล่า ความผิดปกติมีหลายสาเหตุ บางทีเราอาจจะสังเกตได้ก่อนเปิดมาชิม หรือบางครั้งกว่าจะรู้ก็ตอนเปิดมาชิมแล้ว เราจะมาดูกันว่าสาเหตุหลักๆและจะสังเกตอย่างไรที่จะรู้ว่าไวน์นั้นผิดปกติ
เราได้รู้จักกับชนิดต่างๆ ของไวน์ไปพอสมควรแล้ว สำหรับคอไวน์เมื่อดื่มและศึกษามาได้สักพัก น่าจะรู้ว่าตัวเองชอบไวน์แบบไหน มีความสุขกับการดื่มไวน์อย่างไร แต่ปัญหาอีกอย่างของคอไวน์ที่เพิ่งเริ่มดื่ม คือเมื่อเจอไวน์ที่ชิมแล้วรู้สึกแปลก จะไม่แน่ใจว่าเป็นเพราะว่าเราไม่ชอบหรือเป็นเพราะไวน์เสียกันแน่ ซึ่งอาจจะเป็นอย่างใดอย่างหนึ่งหรือทั้งอย่าง
ไวน์ที่กลิ่นและรสผิดเพี้ยน เฝื่อน เปรี้ยว หรือหวานจัด จากการเก็บในที่ร้อน, เปิดทิ้งไว้นาน หรือมีอากาศผ่านจุกก๊อกเข้าไป ทำให้ดื่มไม่อร่อย แต่ถ้าไม่ถึงกับเป็นฟองซ่าเพราะแบคทีเรียหรือมีกลิ่นเหม็น ก็ไม่จำเป็นต้องทิ้งให้เสียเปล่า เพราะยังพอจะแก้ได้หลายวิธี
ไวน์คอร์ก
ไวน์คอร์ก เป็นอาการที่คอไวน์เจอบ่อยมาก เกิดจากจุกก๊อกที่ทำจากไม้คอร์กไม่สมบูรณ์ ติดเชื้อราในขั้นการผลิต เมื่อสัมผัสกับนํ้าไวน์ จะทำปฏิกิริยาเคมี ทำให้เกิดกลิ่นและรสที่ไม่พึงปรารถนา ไวน์จะมีกลิ่นอับชื้น เหมือนกล่องกระดาษเปียก หากเป็นไม่มากจะทำให้กลิ่นไวน์ทื่อ ขาดกลิ่นผลไม้และไม่น่าสนใจ ถ้าทิ้งไวน์ไว้ในแก้ว จะได้กลิ่นราและเห็ดตามมา รสไวน์ก็จะเป็นอย่างนั้นไปด้วย บางครั้งจะออกขม ถ้าเป็นมากก็ถึงขั้นที่ดื่มไม่ได้เลย
ไวน์คอร์กไม่เป็นอันตราย ไม่มีพิษ และไม่มีผลเสียต่อสุขภาพ แค่ทำให้หงุดหงิดเพราะรสชาติไวน์เปลี่ยนไป คอไวน์หลีกเลี่ยงไวน์คอร์กได้ยาก ขึ้นอยู่กับดวง เพราะมีโอกาสจะเจอถึงร้อยละ 5 หากสั่งไวน์ในร้านอาหาร บางแห่งอาจยอมเปลี่ยนให้ แต่ถ้าเป็นไวน์ที่ซื้อมาเก็บเพื่อดื่ม คงหาคนรับผิดชอบได้ยาก
ไวน์อ๊อกซิไดซ์
ไวน์อ๊อกซิไดซ์ เกิดจากนํ้าไวน์สัมผัสกับออกซิเจนมากเกินไป ออกซิเจนเป็นปัจจัยสำคัญสำหรับพัฒนาการของไวน์ในขวด การทำปฏิกิริยาของนํ้าไวน์กับอากาศจำนวนน้อยที่อยู่ใต้จุกก๊อกเป็นเวลาหลายปี จะทำให้ไวน์นุ่มนวลและซับซ้อนมากขึ้น แต่ถ้านํ้าไวน์สัมผัสอากาศมากเกินไปเพราะความผิดพลาดขณะทำไวน์หรือจุกก๊อกมีตำหนิ ออกซิเจนจะทำให้ไวน์มีปัญหา ไวน์จะแบน จืด กลิ่นรสไม่แน่น ไม่มีความเป็นผลไม้ ไม่อร่อย จะเหมือนกับเหล้าเชอรี่ชืดๆ ใกล้หมดสภาพ ไวน์ขาวจะเปลี่ยนเป็นสีทองเข้ม ส่วนไวน์แดงจะออกสีนํ้าตาล
“ ส่วนไวน์ที่ผิดปกติ จะมีลักษณะตรงกันข้าม อาจมีอาการผิดปกติแต่น้อยในระดับพอดื่มได้ หรือมากจนถึงขั้นเป็นไวน์เสีย”
ไวน์กลิ่นฉุน
ไวน์กลิ่นฉุน บางครั้งจะเจอไวน์ที่มีกลิ่นฉุน จนระคายจมูกและลำคอ เกิดจากความผิดพลาดในการเติมซัลเฟอร์ ซึ่งเป็นเคมีสำคัญที่ทำให้ไวน์ไม่เน่าบูด ถ้าใช้ในปริมาณที่ไม่เหมาะสม จะทำให้ไวน์มีกลิ่นฉุนเหมือนกลิ่นจุดไม้ขีดไฟ และกลิ่นไข่เน่า ถ้าเป็นไม่มาก ทิ้งไวน์ในแก้วสักพัก กลิ่นนั้นก็จะหายไป แต่ถ้าเป็นมาก ก็ดื่มไม่ไหวเหมือนกัน
บางครั้งจะได้กลิ่นฉุนของยางไหม้ กลิ่นกระเทียม กลิ่นแมงเม่า สาเหตุจากความไม่สมดุลทางเคมีระหว่างการหมัก แต่ถ้าเป็นกลิ่นฉุนเหมือนนํ้าส้มสายชู จะเกิดจากแบคทีเรียที่กำลังทำให้ไวน์เสียกลายเป็นนํ้าส้ม บางทีจะได้กลิ่นอับ เหม็นสาบ เนื่องจากการทำความสะอาดถังหมักและอุปกรณ์การผลิตไม่ดีพอ ส่วนใหญ่จะเจอในไวน์ที่ทำด้วยวิธีโบราณ การทำไวน์สมัยใหม่ จะใช้ถังสเตนเลสในการหมักเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้
ไวน์หมดสภาพ
ไวน์หมดสภาพ เป็น อาการที่เกิดเพราะการเก็บไวนไม่ดี่ อยูใ่นที่ที่มีอากาศร้อน โดนแดด หรือเกิดจากการขนส่งที่ไม่มีการควบคุมอุณหภูมิ เมื่อไวน์เจออุณหภูมิสูง นํ้าไวน์จะขยายตัว เกิดแรงดันทำให้จุกก๊อกขยับตัวเลื่อนขึ้นไป หรือทำให้นํ้าไวน์รั่วซึมออกมา เมื่ออุณหภูมิลดลงจะมีอากาศซึมผ่านกลับเข้าไปในขวด ทำปฏิกิริยากับนํ้าไวน์จนทำให้ไวน์หมดสภาพ ไวน์จะขาดกลิ่นสดชื่นของผลไม้ กลายเป็นกลิ่นอาหารที่ถูกเคี่ยวรสจะเปลี่ยนเป็นบาง จืด เนื้อไวน์ขาดนํ้าหนัก บุคลิกของไวน์หายไป สีไวน์จะเป็นสีนํ้าตาลเร็วกว่าเวลาอันควร
ตอนเลือกซื้อไวน์ ถ้าเจอไวน์ที่มีจุกก๊อกอยู่สูงหรือตํ่ากว่าระดับปากขวด หรือมีนํ้าไวน์ไหลซึมออกมานอกฟอยล์ หรือนํ้าไวน์ในขวดมีระดับตํ่ากว่าที่ควรจะเป็น พึงระวังว่าอาจเจอไวน์หมดสภาพ ขอให้หลีกเลี่ยงนะครับ
ไวน์ปกติควรจะมีสีใสสวย มีกลิ่นและรสของผลไม้เป็นหลัก แล้วแต่งแต้มด้วยความซับซ้อนของกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ของไวน์ในแต่ละท้องถิ่น แต่ละผู้ผลิต ซึ่งสร้างความหฤหรรษ์ให้แก่ผู้ดื่ม ส่วนไวน์ที่ผิดปกติจะมีลักษณะตรงกันข้าม อาจมีอาการผิดปกติแต่น้อยในระดับพอดื่มได้ หรือมากจนถึงขั้นเป็นไวน์เสียถ้าเราดื่มไวน์แล้วไม่ชอบ ต้องดื่มด้วยความทรมาน ให้ถามเพื่อนว่ารู้สึกผิดปกติด้วยหรือไม่หรือคนที่มีความรู้เรื่องไวน์ ดีกว่าจะต้องทนดื่มไวน์เสียจนหมดขวดโดยไม่รู้ตัวนะคับ จะหาว่าไม่เตือนว่า ไวน์เสียหรือเปล่า