ในประเทศออสเตรเลียแห่งนี้ มีร้านอาหารนานาชาติมากมายเรียงรายอยู่สองข้างถนน ให้ผู้คนได้เลือกรับประทานกันอย่างสนุกปาก สำหรับ สุดยอดเชฟกระทะเหล็ก ร้านอาหารไทยของเราแล้ว ที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างดี โดยวัดจากแต่ละเมืองหรือ Suburb จะต้องมีร้านอาหารไทยอย่างน้อยหนึ่งร้านตั้งอยู่อย่างแน่นอน
ถ้าจะนับรวมกันแล้ว ร้านอาหารไทย เฉพาะในซิดนีย์ที่น่าจะมีมากกว่า 1,000 ร้าน แล้วจำนวนพนักงานที่ทำล่ะ? จะมีเท่าไหร่กันแน่ แล้วเคยตั้งคำถามกับตัวเองบ้างมั้ยครับว่า ร้านอาหารร้านไหนอร่อยที่สุด หรือเชฟคนไหนเก่งที่สุด ตรงนี้ผมขอตอบเลยแล้วกันว่า มันขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายๆ และเกณฑ์การตัดสินว่าจะใช้อะไรมาเป็นตัววัด
อย่างเช่น ร้านขายดี เชฟเรียนมาเยอะ ประสบการณ์มาก เป็นต้น เราขอเสนอสุดยอดเชฟ 5 ท่านที่ได้รับการขนานนามว่าโดดเด่น ไม่แพ้ใคร แต่ละคนก็มีสไตล์ที่ตนเองถนัดแตกต่างกันออกไป ซึ่งอาจจะไม่ใช่เชฟที่เก่งที่สุดแต่รับรองว่าทุกคนรักและซื่อสัตย์ต่ออาชีพนี้จริงๆ
เชฟไข่ “วินัย ยศถา“
สุดยอดเชฟกระทะเหล็ก เชฟไข่ มาออสเตรเลียตั้งแต่ปี 1996 เริ่มงานแรกที่ร้านอาหารฝรั่งชื่อดังย่าน The Rocks กับตำแหน่งคิทเช่นแฮนด์ พอเห็นคนอื่นๆ ในครัวใส่ชุดเชฟแล้วก็อยากเป็นอย่างนั้นบ้าง จึงขยันและตั้งใจที่จะเรียนรู้งานในครัวมากเป็นพิเศษ
พอคนขาดก็ได้ลองทำอย่างอื่นบ้าง ได้ฝึกฝีมือจนพัฒนาขึ้น และได้เลื่อนตำแหน่งมาเรื่อยๆ จนกลายมาเป็นผู้ช่วยเชฟ แต่ด้วยความรู้สึกที่คิดว่าทักษะบางอย่างยังขาดยังขาดไป ทำงานกับฝรั่งก็จริงแต่บางอย่างยังไม่รู้ อยากพัฒนาตัวเอง จึงตัดสินใจไปเรียนเชฟ จนจบ Certificate 3 ที่ TAFE ซึ่งใช้เวลาเรียน 2 ปีครึ่ง
โดยใช้วันหยุดไปเรียนแบบพาร์ทไทม์ เพราะคิดว่าเรียนไปทำงานไปมันได้อะไรมากกว่าเรียนอย่างเดียวแน่ ในระหว่างที่เรียนก็จะเห็นความแตกต่างที่ความรู้จากที่โรงเรียนมีส่วนช่วยในการทำงานเป็นอย่างมาก ทั้งภาษาเชฟ การทำอาหาร การจัดเก็บอาหาร ความสะอาดแม้แต่การตลาด
พอจบได้ปีกว่าๆ เชฟใหญ่เขารีไทร์ออกไป หาใครไม่ได้ เจ้าของร้านจึงให้ลองอยู่สักพัก จนได้รับความเชื่อใจให้เป็น Head Chef ของร้านแบบถาวรในที่สุด เชฟไข่เรียนรู้หมดทุกตำแหน่ง ตั้งแต่ล้างจานจนถึงเป็นเชฟ ทำอยู่ที่ร้านนี้มา 12 ปี
ก่อนย้ายมาทำอาหารในร้านที่เป็นแบบกึ่งผับกึ่งบาร์ที่โอเปร่าเฮ้าส์ เมนูก็จะเป็นฝรั่งปนไทย ด้วยความที่เชฟไข่อยู่กับแถวนั้นมานาน และลูกค้าส่วนใหญ่จะเป็นนักท่องเที่ยวจึงรู้ว่าเมนูแบบไหนที่นักท่องเที่ยวชอบ จึงทำให้ร้านประสบความสำเร็จเป็นอย่างมาก หลังจากนั้นก็ไปเจอพาร์ทเนอร์ที่เป็นกลุ่มคนไทย เลยเข้ามาทำร้านระฆัง และแยกตัวออกมาทำร้าน Infusion ในปัจจุบัน
ถึงแม้ว่าเชฟไข่จบด้านอาหารฝรั่งและมีประสบการณ์ด้านนี้มา แต่เขายังเชื่อในรสชาติของอาหารเอเชียว่าไม่เป็นรองใคร .
เชฟไข่ เคยออกรายการของไทยอย่าง สมุทรโคจร ตอนสมัยทำอยู่ที่ The Rocks มาแล้ว เพราะด้วยความแปลกใจว่า ร้านอาหารฝรั่งทำไมหัวหน้าเชฟเป็นคนไทย และที่จะออกอากาศในวันที่ 4 พฤษภาคม ทางช่อง 7 นี้ ก็รายการ Sydney Weekender ที่ เชิญเชฟไข่ไปทำอาหารโชว์ในรายการ ซึ่งเมนูที่ได้ทำวันนั้นก็เป็นติ่มซำ แล้วก็มีอาหารไทย เช่น ผัดไทยล็อบสเตอร์ ผัดไทยเกี๊ยว และส้มตำผลไม้
ถึงแม้ว่าเชฟไข่จบด้านอาหารฝรั่ง และมีประสบการณ์ด้านนี้มา แต่เขายังเชื่อในรสชาติของอาหารเอเชียว่าไม่เป็นรองใคร ชอบหน้าตาของอาหารฝรั่งแต่เอารสชาติอาหารเอเชียเข้ามาผสม
อาหารที่ทำจะไม่หวานนำ เพราะไม่เชื่อว่าไม่เชื่อว่าฝรั่งชอบรสหวาน อาหารที่ทำอยากให้มันออกมาหน้าตาดูดี ถ้าหน้าตามันดีแล้ว รสชาติจะถูกใจหรือไม่ มันกลายเป็นเรื่องรองไป ยิ่งถ้ารสชาติออกมาดี มันก็ยิ่งกลายเป็นว่าเรื่องดีที่สุดไปเลย เชฟไข่จะให้ความสำคัญของหน้าตากับรสชาติมาก คือจะคงรสชาติให้เหมือนเดิม แต่ตกแต่งหน้าตาให้มันดูดีเพิ่มขึ้น
อาหารทุกจานต้องใส่ใจ ทุกอย่างที่ออกไปคนปรุงต้องระวัง อย่างลูกค้ามาทานอาหาร ก็สั่งที่ตัวเองชอบ พอมาทานแล้วมันไม่ชอบ คราวหลังก็ไม่อยากมา
ฉะนั้นควรเน้นทุกจุดให้มันดีที่สุดเหมือนทำกินเอง ลูกค้าจะชอบหรือไม่ชอบก็เป็นเรื่องปลายเหตุ และอีกอย่างหนึ่งก็คือ ต้องระมัดระวังเรื่องการใช้ของ
บางทีเรื่องการตั้งราคาขาย เรารู้ว่าตัวไหนทำเงิน ตัวไหนซื้อใจลูกค้า เพราะฉะนั้นจะให้มันทำเงินทุกตัวมันก็ยากอยู่ ถ้าเชฟที่ดีต้องเอาของถูกมาทำให้ดูดี ขายได้ สร้างคุณค่าให้มัน นอกจากทำอาหารให้สนุกแล้วแล้ว ธุรกิจก็ต้องอยู่ได้ด้วย
Infuzions Cammeray
439 Miller St, Cammeray NSW 2062
Phone: (02) 9957 1122
www.infuzions.com.au
เชฟคำ “คำ สิงหวงศ์“
สุดยอดเชฟกระทะเหล็ก เชฟคำ เกิดมาในครอบครัวที่พ่อแม่ ปู่ย่าตายายเป็นชาวจีน แต่อบอวลไปด้วยอาหารนานาชนิดทั้งอาหารไทย อาหารอีสานและอาหารเวียดนาม จึงทำให้เชฟผู้ชื่นชอบเรื่องไวน์ผู้นี้ รู้จักและได้ลิ้มลองอาหารหลากหลายชนิดมาตั้งแต่เด็ก จากการที่คุณย่าชอบพาไปตลาดตั้งแต่ตอนเด็กๆ จึงทำให้ได้เรียนรู้การเลือกของสำหรับนำมาทำอาหารแต่ละชนิดว่าจะต้องดูอย่างไร ประกอบกับคุณแม่เป็นคนที่ทำมีฝีมือในการทำอาหาร ที่สามารถทำได้ทั้งอาหารคาวและหวาน จึงทำให้สิ่งเหล่านี้มันจึงซึมซับและติดตัวเชฟคำมาตลอด
หลังจากที่ได้มาเรียนไฮสคูลที่ซิดนีย์ โดยมาอยู่กับญาติ ก็เริ่มทำกับข้าวกินเองและทำให้น้องๆ กินด้วย ส่วนมากจะเป็นแบบทำง่ายๆ บะหมี่ ก๋วยเตี๋ยว แกงเขียวหวาน ผัดผงกระหรี่ พอเรียนจบ ทำงานได้ซักพักก็เริ่มวางแผนอยากจะมีร้านอาหารเป็นของตนเอง จึงลองไปทำที่ร้านอาหารไทย ไปช่วยเขาทั้งในครัว ทั้งออกมาเสิร์ฟ เพราะอยากได้ความรู้ตรงนี้ จนได้วิชามาเปิดร้านเอง โดยมีน้าสาวเป็นเชฟและหุ้นส่วน
ร้านแรกอยู่ที่ Elizabeth Bay เปิดมา 20 กว่าปี ทำทุกอย่างเองหมด เตรียมของ สั่งของ จัดร้านเอง ช่วงสองปีแรกร้านขายไม่ค่อยดี แต่หลังจากนั้นก็มีลูกค้ามาทานมากขึ้นจากปากต่อปาก จนกลายเป็นร้านขายดีมากในย่านนั้น ร้านข้างในนั่งได้ 70 ที่ ข้างนอกนั่งได้ 200 ที่เต็มหมด บ่อยครั้วที่มีพวกดารา นักการเมืองแวะเวียนมาทานกันอยู่บ่อยครั้ง อาหารไทยในสมัยนั้นหาทานยากและแถบนี้เป็นย่านที่อยู่อาศัยของคนรวย จึงทำให้มีโอกาสเรียนรู้เรื่องไวน์จากลูกค้าคนหนึ่งที่ชอบมาทานเกือบทุกวัน จนสนิทกัน เขามีความรู้เรื่องไวน์มาก เขาจึงสอนเรื่องไวน์แต่ละชนิดว่าเป็นอย่างไร ควรทานคู่กับอะไร นอกจากจะศึกษาเรื่องไวน์แล้วเรื่องอาหารก็ให้ความสำคัญไม่แพ้กัน โดยเรียนรู้เพิ่มเติมจากหนังสือบ้างจากคนที่รู้จักบ้าง รวมทั้งได้ศึกษาจากเชฟโรงแรมที่มาทำงานด้วยกัน ได้แลกเปลี่ยนความรู้กัน ต่างคนต่างเรียนรู้
“สมมุติลูกค้าสั่งไวน์ขวดละเป็นพันเหรียญ เชฟคำก็จะบอกกับลูกค้าว่าอยากกินอาหารประเภทไหนจะทำให้พิเศษ เพราะอาหารจานละ 20 -30 เหรียญ มันไม่แพงเลยเมื่อเทียบกับไวน์ราคาเท่านี้”.
ความพิเศษจะอยู่ตรงที่เชฟคำจะเลือกอาหารให้เข้ากับไวน์ขวดนั้นๆ ได้เป็นอย่างดี อย่างเช่น อาหารบางอย่างอาจเผ็ดเกิน หรือมีกลิ่นเครื่องเทศแรง พอมาทานคู่กับไวน์แล้วแล้วมันไม่เข้ากันก็ต้องลด ต้องตัดเครื่องเทศออกบ้าง สมมุติลูกค้าสั่งไวน์ขวดละเป็นพันเหรียญ เชฟคำก็จะบอกกับลูกค้าว่าอยากกินอาหารประเภทไหนจะทำให้พิเศษ เพราะอาหารจานละ 20 -30 เหรียญ มันไม่แพงเลยเมื่อเทียบกับไวน์ราคาเท่านี้ ทางร้านก็จะทำอะไรที่มันไม่ได้อยู่ในเมนูให้เข้ากับรสของไวน์ขวดนั้น เพราะด้วยความเชี่ยวชาญเรื่องอาหารที่ควบคู่ไปกับไวน์ จึงทำให้เชฟคำรู้ว่ากินกับอะไรถึงจะอร่อย ถึงจะเข้ากัน อย่างเป็ด ที่สามารถทำเป็นเป็ดพะโล้ เป็ดร่อน เป็ดอบ แกงเป็ด ลาบเป็ด ย่างเป็ด ของพวกนี้มันต้องกินคู่กับไวน์ปิ โนนัวร์ ฉะนั้นจะถามลูกค้าเลยว่าอยากทานเป็ดแบบไหน จะเป็นแบบมีน้ำๆ หรือแห้ง แบบนี้เป็นต้น
ส่วนหนังสือ Cooking Book ที่ทำมี 2 เล่มด้วยกัน เล่มแรกทำออกมาประมาณ 8 ปีก่อน ส่วนมากขายอยู่ที่อังกฤษ เพราะมีสปอนเซอร์ส่วนใหญ่จากอังกฤษ ส่งมาขายที่นี่และกรุงเทพฯ ประมาณ 2,500 เล่ม ส่วนเล่มที่ 2 มีสปอนเซอร์เป็นเบียร์ช้างกับบริษัทไวน์ เล่มที่ 2 นี้ขายที่เมืองไทยและฮ่องกงและที่นี่ สำหรับสูตรอาหารที่อยู่ในหนังสือ ส่วนมากก็เป็นสูตรของเชฟคำเองที่เก็บเกี่ยวประสบการณ์ความรู้ในการทำอาหารมากว่า 30 ปี บางอย่างต้องไปสืบค้นหาต้นตำรับตามป่าตามเขาที่เมืองไทยก็มี นอกจากทำหนังสือแล้วก็มีพวกแมกกาซีน หนังสือพิมพ์มาสัมภาษณ์ เช่น ไฟแนนเชียล รีวิว คลื่นวิทยุก็มีหลายรอบ ที่มาขอสัมภาษณ์เชฟคำ ซึ่งส่วนมากจะเป็นเรื่องอาหาร แต่ก็มีบางครั้งที่มาสัมภาษณ์เรื่องไวน์ควบคู่ไปกับเรื่องของอาหารไทย
เชฟไจ๋ “กานต์ ธีราวรรณดาว”
สุดยอดเชฟกระทะเหล็ก เชฟไจ๋ เริ่มงานแรกที่ภัตตคารจีนชื่อดังระดับประเทศอย่าง ห้อยเทียนเหลาโดยเริ่มจากไปเป็นเด็กล้างจาน ช่วยงานทั่วไป ทำทุกอย่างในครัว ตั้งแต่อายุเพียง 15 ปี ในช่วงที่ทำอยู่ที่ร้านแห่งนี้ก็ได้เชฟชาวฮ่องกงช่วยสอนการทำอาหารจีน ทำอยู่หลายปีจนไต่เต้ามาเรื่อยๆ เลื่อนตำแหน่งมาจนเป็นตำแหน่งสุดท้ายคือรองเชฟ หลังจากนั้นก็ย้ายไปเป็นหัวหน้าเชฟที่โรงแรม Eastin Lakeside เมืองทองธานี คุมโซนอาหารจีนอย่างเดียว ที่นี่ก็มีเชฟชาวฮ่องกงที่เก่งมากๆ มาสอนอาหารกวางตุ้งให้อีกเช่นกัน จึงได้เรียนรู้อาหารจีนแบบดั้งเดิมทำอยู่ได้ 6 ปี
จนช่วงนั้นเกิดภาวะฟองสบู่แตก ก็เลยไปอยู่ที่ปักกิ่ง เนื่องจากเป็นภัตตคารที่ใหญ่มาก รองรับคนได้มากกว่า 3,000 ที่นั่ง จึงทำให้หน้าที่หลักรับผิดชอบมีเพียงแค่หูฉลามอย่างเดียวเท่านั้น แต่ที่ปักกิ่งหนาวมากหิมะตกทนไม่ไหว ทำได้ 8 เดือน ก็มีคนรู้จักแนะนำให้มาทำร้านอาหารไทยที่กวางโจว ซึ่งถือว่าเป็นจุดหักเหของวิชาชีพเลยก็ว่าได้ เพราะได้ลองเปลี่ยนมาจับอาหารไทยแทน ที่นั่นเจ้าของเป็นคนจีน คนเสิร์ฟเป็นคนจีน แต่เชฟในครัวเป็นคนไทยทั้งหมด 6 คน เชฟไจ๋ต้องคิดสูตรอาหารไทยใหม่หมดว่าควรจะมีอะไรบ้าง เชฟไจ๋มีความรู้เรื่องอาหารไทยอยู่แล้วเพราะครอบครัวพ่อแม่ขายข้าวแกงอยู่ฝั่งธนลูกๆ ทุกคนทำอาหารไทยเป็นหมด ได้เรียนรู้ ได้ช่วยแม่ทำอาหารขาย พอมีเวลาว่างก็จะทำอาหารไทยทานเองและให้ครอบครัวทานเสมอ รสชาติที่คนจีนชอบต้องจืดหน่อย รสไม่จัด แม้แต่ของหวานก็ต้องทำเกือบจืด
“อาหารจีนเป็นเรื่องละเอียดอ่อน ต้องพิถีพิถัน ความนุ่มนวลของรสชาติต้องออกมาพอดี อาหารจีนที่ทำยากที่สุดก็คือ การตุ๋นโสม ความยากอยู่ตรงที่ต้องตุ๋นให้ยามันออกมาและต้องรู้อัตราส่วนของยาด้วยว่าต้องเท่าไหร่ มันคือยาบำรุงต้องให้มันออกมาให้คนกินรู้สึกว่ามีปฏิกิริยาต่อร่างกายคน”.
ร้านนี้ถือว่าขายดีมากมี 3 ชั้นประมาณ 2 พันที่นั่ง เฉพาะพนักงานในครัวอย่างเดียวก็เกือบๆ ร้อยคน ทำนี่ประมาณ 3 ปีได้ประสบการณ์เยอะได้รู้ว่า อาหารรสชาติไทยแท้สำหรับคนที่นั่นเขาจะกินกันไม่ค่อยได้ เราต้องใช้มันสมองคิดค้นดัดแปลงเพื่อให้เข้ากับคนท้องถิ่น มันถึงจะขายได้ หลังจากนั้น 3 ปีก็กลับมาอยู่เมืองไทยเพราะอยากมาอยู่กับครอบครัว เลยมาทำที่ Cafe Chinois ทำได้ 2 ปี 4 เดือนแล้วก็ออกมาอยู่โรงแรมเดอะทวินทาวเวอร์ตรงพระราม 4 ทำภัตตาคารจีนชื่อฟู่หม่าเหลา
ทำได้ปีกว่าๆ ก็ได้มาอยู่ออสเตรเลียมาอยู่ร้าน Thai Foon ทำอยู่ร้านนี้ได้ 5 ปีกว่าแล้ว รู้สึกว่ามันสนุก ตอนมาใหม่ๆ ก็มีงงนิดหน่อยเพราะไม่รู้ว่าฝรั่งที่นี่เขากินรสไหนตอนนี้จับทางถูกแล้วว่าส่วนมากเป็นฟิวชั่น เพราะลูกค้าส่วนมากกินเผ็ดไม่ค่อยได้ ก็ลดลงมาหน่อยรสชาตินี่ยังคงไทยๆไว้แต่หน้าตาอาหารจะแปลกไปนิดหน่อยเพราะฝรั่งชอบกินผัก รสอาหารก็ทำหวานขึ้นมานิดนึง อย่าหวานมาก เอาพอดี สไตล์ของเชฟไจ๋จะเป็นอาหารไทยจีน พอมาอยู่ที่ร้านนี้ก็มีเพิ่มบางเมนูจีนเข้าไปบ้าง เช่น แพนเค้ก ขนมจีบ พวกอาหารผัดอย่างเช่นผัดพริกไทยดำ ส่วนที่เหลือก็เป็นเมนูเดิมที่มีอยู่แล้วแต่มาปรับเปลี่ยนรสชาติบ้างจนทำให้ร้านขายดีขึ้น เชฟที่ดีต้องจับรสของคนท้องถิ่นให้ได้ว่าเขากินรสชาติแบบไหน พอรู้แล้วก็ง่ายที่จะปรับเปลี่ยนรสชาติอาหารให้ตรงตามความต้องการของลูกค้า
อาหารจีนเป็นเรื่องละเอียดอ่อน ต้องพิถีพิถัน ความนุ่มนวลของรสชาติต้องออกมาพอดี อาหารจีนที่ทำยากที่สุดก็คือ การตุ๋นโสม ความยากอยู่ตรงที่ต้องตุ๋นให้ยามันออกมาและต้องรู้อัตราส่วนของยาด้วยว่าต้องเท่าไหร่ มันคือยาบำรุงต้องให้มันออกมาให้คนกินรู้สึกว่ามีปฏิกิริยาต่อร่างกายคน กินให้เลือดลมมันสูบฉีด ที่ยากคือต้องให้ตัวยาเป๊ะ บางตัวใส่เยอะเกินไปตัวยามันจะตีกันเองยาที่ออกมาจะไม่มีประสิทธิภาพ
เชฟไจ๋เคยออกรายการโทรทัศน์อยู่บ่อยครั้ง ในสมัยตอนที่อยู่โรงแรม Eastin เมืองทองธานี อย่างเช่นรายการแม่บ้านทันสมัยรายการอารมณ์ดี และรายการกินกับเกมส์ ที่ให้ไปทำอาหารให้ดาราดูแล้วแข่งกันทำ และตัดสินว่าใครทำได้ใกล้เคียงมากที่สุดแล้วก็มีลงหนังสือพิมพ์ไทยรัฐและเดลินิวส์อยู่บ้าง ซึ่งช่วงนั้นถือเป็นช่วงที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รู้จักเป็นอย่างมาก
ความภาคภูมิใจในการทำอาหารที่เชฟไจ๋ได้รับก็คือคำชมจากลูกค้า ทุกครั้งที่เห็นลูกค้าเข้ามาทานอาหารที่ทำอย่างเอร็ดอร่อยก็จะรู้สึกดี จนรู้สึกว่าตนเองรักวงการนี้มานานแล้วไม่เคยคิดออกจากวงการนี้เลย เคยมีท้อบ้างแต่ไม่ถอย เพราะทุกอย่างเชฟไจ๋ทำด้วยใจและความรักแบบเต็มร้อยนั่นเอง
เชฟเทิร์ด “นลัท กอบธรรม“
สุดยอดเชฟกระทะเหล็ก เชฟเทิร์ด เริ่มเรียนรู้การทำอาหารจากคุณแม่ตั้งแต่เด็กทั้งๆ ที่ไม่เข้าใจว่าคุณแม่จะใช้เราให้มาช่วยทำกับข้าวทำไม ทั้งๆ ที่มีแม่บ้านคอยช่วยอยู่แล้ว พอได้เข้าไปทำจริงๆ จึงเกิดความชอบในการทำอาหารโดยไม่รู้ตัว และได้เรียนรู้เทคนิคการทำอาหารจากคุณแม่ที่ได้รับการสืบทอดมาอีกที
หลังจากที่ครอบครัวย้ายมาใช้ชีวิตที่ออสเตรเลีย เชฟเทิร์ดจึงเริ่มศึกษาอย่างจริงจังหลังจากจบ High School ก็เข้าเรียนด้าน Commercial Cookery ที่ TAFE โดยใช้เวลาเรียนทั้งหมด 4 ปี ในขณะที่เรียนก็ต้องฝึกงานไปด้วย โดยฝึกงานที่แรกก็คือ SHRM Catering ทำอยู่ประมาณ 2 ปีแล้วก็ย้ายมาอยู่ที่ Epping RSL Club ตรงนี้ได้ความรู้หลากหลายในสไตล์ของผับและยังมีโอกาสได้ประลองฝีมือแข่งขันทำอาหารในประเภทของ Apprentice Chef และได้รางวัลชนะเลิศ ทำที่นี่ได้ 2 ปีก่อนย้ายมาฝึกงานช่วงสุดท้ายที่ร้าน Kai’s Thai Cuisine ซึ่งในสมัยนั้นถือได้ว่าเป็นร้าน Fine Dining แบบ First Class ชื่อดังของคนไทยที่ทำอาหารแบบไทยโบราณดั้งเดิม อย่างเช่น เนื้อกะทิ ม้าฮ่อ ปั้นขลิบไส้แซลมอน เป็นต้น
ตลอดเวลาที่ทำอยู่ที่นี่เชฟเทิร์ดได้เรียนรู้สิ่งต่างมากมายทั้งอาหารไทยอาหารฝรั่ง เรียนรู้การจัดจานให้ดูสวยงามโดดเด่น เรียนรู้การประกอบอาหารว่าอะไรที่ควรใส่ควบคู่กันเช่นแซลมอลต้องไปกับ Dill เป็ดควรเสิร์ฟกับ Fig Jam เนื้อแกะควรมี Mint Sauce หลังจากสำเร็จการศึกษาที่ TAFE แล้วก็เริ่มงานแรกที่โรงแรม 4 Seasons Sydney ในตำแหน่ง Demi Chef ทำได้ประมาณ 2 ปีก็ย้ายมารับตำแหน่ง Chef De Partie คุมห้องจัดเลี้ยงที่โรงแรม Westin Sydney จนเห็นช่องทางก็เลยออกมาทำธุรกิจส่วนตัวคือทำร้านอาหารในผับหรือ Bistro 3 แห่ง คือ Stand Hotel ตรงถนน William Street แห่งที่ 2 ที่คนไทยรู้จักดีอย่าง Cheers Bar ตรง George Street และที่ Lord Wesley แถว Ultimo
“จรรยาบรรณในการทำอาหารคือสิ่งที่เชฟทุกคนจะต้องมีเช่นสิ่งที่เรากินไม่ได้ลูกค้าก็กินไม่ได้เหมือนกันอย่างการหั่นมะเขือเทศขั้วด้านบนควรตัดออกหรืออะไรตกพื้นทิ้งเลยอย่าไปเสียดายทำเหมือนเรากินเองสุดท้ายอยากฝากข้อคิดไว้ว่าเหนือฟ้ายังมีฟ้าความรู้ด้านอาหารไม่มีวันหมดที่จะเรียนรู้ต่อไป”.
ความยากของการทำอาหารในความคิดของเชฟเทิร์ดก็คือ ทำยังไงให้คนติดใจอาหารตั้งแต่คำแรกที่เขากินเข้าไป และทำอย่างไรให้เขาคิดว่าจะต้องมากินร้านนี้อีก หน้าตาของอาหารเป็นสิ่งสำคัญมาก ถ้าอาหารที่ทำออกมาไม่น่ากินก็คงไม่มีใครอยากลอง แต่ถ้าอาหารออกมาสวยงามใครๆ ก็อยากกิน ตรงนี้มันก็เหมือนเราชนะใจลูกค้าไปกว่าครึ่งแล้วสำหรับอาหารฝรั่งแล้ว อาหารจำพวกสลัดนั้นไม่ยากเพราะทุกอย่างคือสิ่งที่เรามองเห็นแต่ Grill จะยากกว่าเพราะเราไม่สามารถผ่าเนื้ออกมาดูได้ ฉะนั้นต้องมีเทคนิคในการ Grill ที่จะทำให้เนื้อออกมาสุกเท่ากันทั้งชิ้นตามที่ลูกค้าสั่ง
ด้วยความที่เชฟเทิร์ดเป็นคนไทยแล้วได้มาเรียนเชฟที่นี่ จึงทำให้การปรับเปลี่ยนอาหารไทยในรูปแบบฝรั่งการจัดจานมีความหลากหลายมากขึ้น ยกตัวอย่างแกงมัสมั่นที่คนไทยก็ชอบกินจะเป็นมัสมั่นเนื้อหรือไก่ แต่พอเรียนแล้วมันก็สามารถเอา Lamb Cutlet มาทำได้เอา Lamb Shanks แต่จัดให้มันสวยแต่ซอสก็ยังใช้ของไทย สำหรับความเชื่อที่ว่าฝรั่งชอบทานหวาน ไม่กินเผ็ด ฝรั่งเหม็นเครื่องเทศ เครื่องแกง จริงๆ แล้วเชฟเทิร์ดมั่นใจว่าเขากินได้ คนไทยอาจคิดไปเองหรือไปยัดเยียดรสชาติให้เขามากกว่า ฝรั่งสมัยนี้กินรสชาติเหมือนคนไทย กินเผ็ด รสจัด อาจจะเบาเผ็ดลงนิดหน่อย
สิ่งที่ภูมิใจที่สุดในการทำงานสายอาชีพนี้สำหรับเชฟเทิร์ดก็คือ การที่เราสามารถดูแลตัวเองและครอบครัว โดยเฉพาะพี่ชายที่เชฟเทิร์ดเป็นคนช่วยเหลือจากที่ไม่เคยทำอาชีพนี้มาก่อนให้กลายมาเป็นเชฟในผับชื่อดังและเป็นเจ้าของธุรกิจของตัวเองได้เช่นกัน
เชฟวัฒน์ “ชัยวัฒน์ ตันติอาภาพงศ์”
สุดยอดเชฟกระทะเหล็ก เชฟวัฒน์ เรียนรู้การทำอาหารไทยมาตั้งแต่เด็กๆ เพราะพื้นฐานครอบครัวทำอาหารขาย คุณแม่เป็นแม่ค้าทำทั้งกับข้าวทั้งขนมขายที่ตลาดในจังหวัดอุดรธานี เชฟวัฒน์เริ่มอาชีพพ่อครัวที่แรกก็คือภัตตาคารไทย-จีนที่บ้านเกิด หลังจากนั้นก็มีโอกาสมาทำร้านเองแต่ไม่ประสบความสำเร็จเพราะทักษะยังน้อย ขาดประสบการณ์ในหลายๆ ด้านและไม่รู้จักหลักการบริหารร้านที่ดี จึงตัดสินใจเข้ากรุงเทพฯ มาหางานทำและเรียนรู้เรื่องอาหารอย่างจริงจัง
โดยเริ่มประจำตำแหน่งหน้าเขียง ทำหน้าที่เตรียมของเตรียมส่วนผสมให้เชฟที่ครัวสไตล์ฮ่องกงในโรงแรมอิมพีเรียล ถนนวิทยุ ประสบการณ์จากภัตตาคารจีนที่เคยทำมันช่วยพอช่วยได้บ้าง แต่ยังมีรายละเอียดอีกมากมายที่ต้องเรียนรู้ ซึ่งเชฟที่นั่นก็สอนให้อย่างเต็มใจ เครื่องครัวต่างๆ ที่โรงแรมล้วนแต่คุณภาพดีๆ ทั้งนั้น ความเป็นระเบียบ เทคนิค การใช้อุปกรณ์ทุกอย่างได้เรียนรู้หมด ทำอยู่ที่นั่นจนได้เลื่อนตำแหน่งมาเรื่อยๆ จนได้เป็นกะทะ 1 หรือหัวหน้าเชฟนั่นเอง หลังจากนั้นมีคนติดต่อให้มาทำงานที่ซิดนีย์ ก็เลยตัดสินใจมา จนสุดท้ายก็มาประจำอยู่ที่ร้านโฮมจนถึงปัจจุบันก็ 17 ปีแล้ว
สูตรอาหารของร้านโฮมจะคิดเอง แต่ก็มีบ้างที่เห็นอะไรที่ไหนดี ก็เอามาประยุกต์ ตรงนั้นก็มีบางส่วนที่คิดเองเพิ่มเติมเหมือนคนทำอาหารที่ต้องเรียนรู้ไม่มีวันจบ สไตล์การทำอาหารที่ถนัดจะเป็นแบบไทยจีนที่รสชาติเป็นแบบไทยแท้ แต่เป็นการเอาอาหารจีนมาปนบ้างนิดหน่อย เพราะอาหารไทยกับอาหารจีนบางทีมันแยกกันไม่ออก อาหารไทยจริงๆ จะไม่ค่อยมีผัด จะเป็นพวกแกง พวกต้ม มากกว่า พอวัฒนธรรมจีนเข้ามา ก็เอามาประยุกต์ผสมผสานกัน ใส่ความเป็นไทย เพิ่มรสเผ็ดเข้าไป จนกลายเป็นอาหารไทยในที่สุด สำหรับเมนูที่ถนัดจะเป็นเมนูผัดแทบทุกอย่าง ผัดแบบไทยๆ ซึ่งวัดจากผลตอบรับที่ดีจากลูกค้าที่มาทาน นอกจากนี้ เชฟวัฒน์จะมีเทคนิคพิเศษในการทำขนมที่เรียนรู้มาจากคุณแม่ อย่างเช่นพวกขนม พวกข้าวเหนียวมูนก็ทำได้ดีไม่แพ้ของคาว เช่นกัน
“อาความแปลกของการทำอาหารก็คือทุกคนรู้สูตรเดียวกันแต่ทำออกมาอร่อยไม่เท่ากัน ซึ่งไม่ใช่ว่าทุกคนจะทำอาหารได้ดีเหมือนกัน มันขึ้นอยู่กับความใส่ใจ”.
ความแปลกของการทำอาหารก็คือทุกคนรู้สูตรเดียวกันแต่ทำออกมาอร่อยไม่เท่ากัน ซึ่งไม่ใช่ว่าทุกคนจะทำอาหารได้ดีเหมือนกัน มันขึ้นอยู่กับความใส่ใจ ในฐานะที่เป็นเชฟเราต้องคำนึงว่าอาหารจานนี้เรากินได้มั้ย คนทำต้องกินได้ก่อนเพราะลูกค้าเขาไม่รู้ว่าเราทำยังไง ใส่อะไรลงไปบ้าง เขาเพียงแต่รู้ว่าต้องเป็นอาหารที่ดี กินได้ คนทำอาหารมีความรับผิดชอบขนาดไหน คิดว่าอาหารที่ทำดีพอหรือยังที่จะให้ลูกค้ากิน
บางทีของตกพื้นเรายังเอามาใส่ให้เขากิน ถามว่าเรากล้ากินมั้ย ถ้าเรายังไม่กล้ากินแล้วจะให้ลูกค้ากินได้ยังไง อันนี้ถือเป็นจรรยาบรรณที่สำคัญ อย่างที่ร้านโฮม ไม่ใช่ว่าอาหารร้อยจานต้องชิมทุกจาน แต่จะต้องใช้ทักษะของเราดูว่าอาหารจานนี้สีซีดไปเพราะอะไร น้ำเยอะไปรสชาติมันก็จะเพี้ยน แล้วลองชิมดูถ้ารสชาติมันผิดพลาดตรงไหนเราก็ต้องเตือนพนักงานเราว่ามันผิดพลาดตรงไหนเพราะลูกค้าส่วนมากจะเป็นลูกค้าประจำทั้งนั้น เขาจะรู้ว่ารสชาติอาหารของที่ร้านเป็นอย่างไร ซึ่งความยากมันอยู่ตรงที่พอมีลูกค้ามากๆ รสชาติก็อาจเพี้ยนไปบ้างแต่ไม่มาก ถ้าเป็นเชฟที่ดีเราต้องควบคุมตรงจุดนี้ให้ได้
ตั้งแต่เป็นเชฟที่ซิดนีย์มาก็มีโอกาสได้ลงหนังสือบ้าง แต่ที่ถือว่าเป็นความภาคภูมิใจจริงๆ และเป็นลิขสิทธ์ ของเราจริงๆ ก็ต้องเป็นที่ร้านโฮม เพราะสูตรอาหารทุกอย่างเป็นของเชฟวัฒน์ทั้งหมด ที่มาขอสัมภาษณ์ก็มีหนังสือ Cooking Guide หนังสือพิมพ์ Sydney Morning Herald รวมทั้งได้อะวอร์ดของเขาด้วย
เชฟวัฒน์อยู่ซิดนีย์มา 16-17 ปีคลุกคลีกับอาหารมาเกือบทั้งชีวิตกว่า 30 ปี ซึ่งเป็นอาชีพเดียวที่เขาบอกว่าเป็นตัวเองที่สุดและไม่เคยคิดเปลี่ยนใจไปทำงานอย่างอื่น อาหารแต่ละจานที่ทำคุณวัฒน์ใส่ใจลงไปด้วย จึงทำให้อาหารออกมาดูดีทั้งหน้าตาทั้งรสชาติจนทำให้ร้านโฮมขายดิบขายดีจนถึงทุกวันนี้