Champagne (แชมเปญ) คนส่วนใหญ่จะนึกถึงการฉลองชัยชนะ โดยส่วนใหญ่แล้วเรามักพบเจอแชมเปญ และสปาร์คกลิ้งไวน์ตามงานปาร์ตี้ เทศกาลปีใหม่ การเฉลิมฉลองต่างๆ ทั่วไป หรือใช้เป็นเครื่องดื่มในพิธีเปิดงานกันอยู่บ่อย ๆ
และมักเข้าใจว่าแชมเปญเป็นชื่อสามัญของไวน์ขาวที่มีฟอง แต่ความเข้าใจนี้ถูกต้องเพียงบางส่วน เพราะจริงๆแล้ว แชมเปญ ก็คือ Sparkling wine (ไวน์ที่มีฟอง) ที่ผลิตในแคว้นชองปาญ (Champagne) ประเทศฝรั่งเศสเท่านั้น ซึ่งเป็นที่ยอมรับกันว่าเป็นแหล่งผลิตไวน์ฟองคุณภาพดีที่สุดในโลก
ในโลกของไวน์ มีไวน์ฟองอีกมากมายหลายชนิด ทั้งขาวทั้งแดง ไม่ขาวไม่แดงคือชมพู ทั้งหวานจัดจนถึงไม่หวานเลย และมีชื่อเรียกและวีธีผลิตที่แตกต่างกัน
แต่วันนี้เราจะมาพูดกันถึงเรื่องแชมเปญ การที่เราเรียกว่าแชมเปญก็เพราะว่า ที่แคว้นชองปาญ เป็นต้นกำเนิดของไวน์ฟอง และเป็นที่ยอมรับกันว่าเป็นแหล่งที่ผลิตไวน์ฟองที่มีคุณภาพที่ดีที่สุดในโลก
ซึ่งแชมเปญเกิดขึ้นมาตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 17 (ค.ศ.1690) โดยนักสอนศาสนา ชื่อ Dom Perignon และ Frere Oudart ได้ค้นพบจุกไม้คอร์ก ที่ใช้ควบคุมการหมักบ่มแชมเปญในขวด สามารถเก็บฟองแก๊สได้ตามธรรมชาติ โดยได้นำผลองุ่นที่คัดเลือกดีแล้วมาคั้นเอาแต่นำ แล้วใส่ในถังไม้ที่ใช้หมักบ่ม
ซึ่งในช่วงนี้จะเกิดกระบวนการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ หลังจากผ่านไป 3 เดือน แล้วเขาได้นำเอาเหล้าองุ่นจากที่อื่น มาผสมเข้าไปเพื่อเพิ่มรสชาติให้ดีขึ้น เรียกวิธีการ “Composition Dela Cuve” จากนั้นก็นำนำองุ่น ใส่ขวด และหมักไว้อีกประมาณ 12 เดือน แล้วนำมาแยกตะกอนออก
โดยการควำขวดลง และทุกเช้าเขาจะมาหมุนขวดไปมาซ้ายขวาทุกวัน หลายสัปดาห์ ผลที่ได้คือจะเกิดแก๊ซ เรียกวีธีการว่า “Remuage” คือการควบคุมการตกตะกอน และจะเปิดจุกคอร์กเพื่อไล่ตะกอนออก เรียกว่า “Degorgement”
จากนั้นก็ทำการหมักครั้งที่ 2 เพื่อทำให้บริสุทธิ์มากขึ้น แต่ในปัจจุบัน แชมเปญผลิตด้วยกรรมวิธีที่เรียกว่า Methode Champenoise ซึ่งเป็นวิธีที่ใช้เวลา ใช้แรงงานและต้นทุนสูงกว่าการทำไวน์ฟองวีธีอื่น สำหรับผู้ผลิตไวน์ฟองชนิดอื่นที่ต้องการทำไวน์ฟองให้มีคุณภาพดี ก็จะเลือกใช้วิธีนี้เช่นเดียวกัน
แชมเปญมีความหวานหลายระดับ ถ้าเขียนที่ฉลากว่า Brut รสแทบจะไม่หวานเลย Extra-dry จะหวานขึ้นมาหน่อย Sec หวานปานกลาง Demi หวานมาก และหวานที่สุดคือ Doux
แชมเปญที่มีคุณภาพดีมากจะหวานน้อย นอกจากกลิ่นและรสแล้ว เขายังวัดกันที่ขนาด และความอยู่นานของฟอง ฟองยิ่งเล็กยิ่งดี ยิ่งอยู่นานยิ่งเยี่ยม รวมทั้งความรู้สึกนุ่มนวลของเนื้อไวน์ในปากด้วยแชมเปญส่วนใหญ่ไม่ระบุปีผลิต เพราะใช้น้ำไวน์ขององุ่นต่างปีมาผสมกันให้ลงตัว
“ถ้าจะดื่มแชมเปญ กับอาหารว่าง หรือว่าดื่มเปล่าๆ ใน บรรยากาศสบายๆ ไม่ต้องรอจนถึงเทศกาล ให้ถือเหมือนไวน์ทั่วไปที่ดื่มเวลาไหนก็ได้ แล้วคุณจะได้รับความรู้สึกเหมือนได้เฉลิมฉลองตลอดปี”
แชมเปญส่วนใหญ่ไม่ระบุปีผลิต เพราะใช้น้ำไวน์ขององุ่นต่างปีมาผสมกันให้ลงตัว แต่ถ้าขวดไหนระบุปีผลิต ต้องถือว่าเป็นแชมเปญคุณภาพชั้นดี เรียกว่า Vintage Champagne เพราะจะทำจากองุ่นของปีนั้นอย่างเดียว เขาจะเลือกทำเฉพาะปีที่มีองุ่นดีจริงๆ เท่านั้น
การเปิดขวดแชมเปญนั้น ให้ฉีกฟอยล์ที่ห่อปากขวดออก ต้องควบคุมจุกก๊อก ให้หลุดออกจากปากขวดพร้อมกับ เสียงลมที่ดันออกมาอย่างแผ่วเบา เพื่อควบคุมทิศทางไม่ให้พุ่งไปใส่ผู้อื่น เพราะจุกก๊อกอาจกระเด็นออกมาด้วยแรงดันภายในได้ทุกขณะ ค่อยๆ คลายเกลียวลวดที่ล็อกจุกก๊อกโดยใช้ผ้าขาวคลุมปากขวดและระวังไม่ให้ฟองล้นออกมา
ส่วนการเสริฟ จะเป็นแบบเย็นเฉียบในอุณหภูมิประมาณ 6 องศาเซลเซียส จะทำให้ฟองแชมเปญมีประสิทธิภาพ ไม่แตกซ่าน แก้วใสที่เหมาะสมมักจะเป็นทรงสูง จะทำให้เห็นความสวยงาม ของพรายฟองที่ ผุดจากก้นแก้วเป็นสาย และยังช่วยกักเก็บความเย็นได้ดี แต่ถ้าใช้แก้วปากกว้างฟอง จะผุดมากเกินไป และกลิ่นรสที่ดีของแชมเปญ จะหายไปก่อนเวลาอันควร
ควรจับที่บริเวณขอบก้นแก้ว ไม่ควรจับตรงบริเวณแก้วเลย เนื่องจากมือของเราจะทำให้ อุณหภูมิของแชมเปญเปลี่ยนไปได้อย่างรวดเร็ว
ฟองของแชมเปญจะช่วยทำให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว ของแชมเปญลอยขึ้นมาด้านบนได้เป็นอย่างดี โดยคุณเพียงแค่นำแชมเปญมาไว้ตรงปลายจมูกและหายใจเข้าเพื่อที่จะรับกลิ่นเข้าไปอย่างชัดเจน โดยคุณจะได้กลิ่นหอมออกฟรุตตี้ กลิ่นดอกไม้ แร่ธาตุและกลิ่นยีสต์
แชมเปญที่ดีนอกจากกลิ่น และรสที่บ่งบอกถึงคุณภาพแล้ว ยังสามารถวัดกันที่ขนาดและความอยู่นานของฟอง โดยฟองยิ่งเล็ก ยิ่งอยู่นานยิ่งดี รวมทั้งความรู้สึกนุ่มนวลของเนื้อไวน์ในปากด้วย ซึ่งทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับวิธีการดื่มที่ ค่อนข้างมีศิลปะในตัวเองอยู่เช่นเดียวกัน ในการดื่มแชมเปญ ควรจะจิบเบา ๆ ไม่ควรดื่มมากเกินไปหรือดื่มเป็นอึกใหญ่ ๆ เพื่อที่จะค่อย ๆ รับกลิ่นไปพร้อมกับสัมผัสรสชาติอันนุ่มละมุนของแชมเปญ
ดื่มแชมเปญกับอาหารว่าง หรือว่าดื่มเปล่าๆ ใน บรรยากาศสบายๆ จะเป็นอาหารทะเลก็ได้ แต่ต้องหลีกเลี่ยง มะนาว นำส้มหรือซอสหนักๆ หากคุณมีแชมเปญอยู่แล้วล่ะก็ สามารถเปิดลองมาดื่มแชมเปญได้เลย เวลาไหนก็ได้ก็ได้ เหมือนไวน์ทั่วไปฉลองได้ทุกเมื่อ ไม่ต้องรอให้ถึงเทศกาล แล้วคุณจะติดใจในรสชาติของแชมเปญ
ส่วนแชมเปญเกิดจากการหมักของน้ำองุ่นที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงจากน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์โดยยีสต์ ซึ่งน้ำตาลยังเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ไม่หมดจึงบ่มทิ้งไว้ เพื่อให้ได้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และทำให้มีฟอง รวมถึงรสซ่ากว่าไวน์ชนิดอื่นๆ สปาร์คกลิ้งไวน์คือไวน์ที่มีความซ่า อีกทั้งมีฟองที่เกิดจากแรงดันด้วย วิธีการอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้เมื่อเปิดออกมาจะมีฟองซ่าอยู่ด้านใน
แต่มีข้อควรระวังนิดนึงนะครับว่า การดื่มไวน์ที่มีฟองจะทำให้เมาเร็วกว่าไวน์ปกติทั่วไป มีการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แล้วว่าจริง เพราะฟองแชมเปญจะทำให้แอลกอฮอล์ซึมเข้าเส้นเลือดได้เร็วกว่าไวน์ไม่มีฟอง นะจะบอกให้