วันหนึ่งพอดีได้มีโอกาสเข้าไปหาข้อมูลร้านอาหารในอินเตอร์เน็ต เผอิญมาเตะตาที่ร้านไทยร้านหนึ่งย่าน Randwick ชื่อ Thai Cathriya เหตุที่ร้านนี้น่าสนใจก็เพราะ ทางร้านได้คะแนนจากเว็บไซต์ค่อนข้างสูงในแง่ของรสชาติอาหารรวมทั้งการบริการ ในขณะเดียวกันคอมเมนต์จากลูกค้าที่เคยไปทานส่วนมาก ก็กล่าวชมถึงรสชาติของอาหารที่อร่อยคุ้มกับเงินที่จ่ายไป จึงทำให้เราทีมงาน VRThai เกิดความสนใจที่จะเข้าไปลองชิม
คุณสุรศักดิ์ เชาวน์ชลากร หรือคุณจุ๊บ เจ้าของร้านพูดถึงประวัติของร้านว่า ไทยแคทลียาเปิดให้บริการมาตั้งแต่1990 สมัยนั้นร้านอาหารไทยในย่านนี้ยังมีไม่มาก เหตุที่ตั้งชื่อร้านว่าไทยแคทลียาก็เพราะต้องการสื่อถึงความละเอียดอ่อนและแสดงถึงเอกลักษณ์ของความเป็นไทยของดอกกล้วยไม้ ที่ถือว่าเป็นราชินีของดอกไม้ก็เลยเลือกชื่อนี้ การตกแต่งร้านในสมัยนั้นจะให้บรรยากาศคล้ายสวนดอกไม้ มีกระถางดอกไม้มาวางไว้ในร้าน ส่วนภายในร้านก็จะทาด้วยสีที่ออกแนวกล้วยไม้คือใช้สีเขียวอ่อนๆ มีชมพูบ้างนิดหน่อย หลายปีผ่านไปสไตล์การตกแต่งร้านมันก็เปลี่ยนแนวไปเรื่อยๆ จนเมื่อประมาณ 5 ปีที่แล้วก็เปลี่ยนสไตล์ของร้านใหม่โดยเน้นโทนน้ำตาล ได้ใช้ไม้เข้ามาช่วยในการแต่งร้าน ซึ่งช่วงนั้นพอดีมีเพื่อนเป็นมัณฑนากรจากเมืองไทยมาหา ก็เลยมาช่วยตกแต่งเปลี่ยนสไตล์ร้านให้ดูโมเดิร์นขึ้นตามยุกสมัย แต่ก็ไม่ถึงกับโมเดิร์นมากเกินไปเพราะลูกค้าที่ร้านส่วนใหญ่ค่อนข้างเป็นผู้ใหญ่มีอายุ อย่างแชนเดอเรียก็ยังมีอยู่แต่เปลี่ยนแบบให้ทันสมัยขึ้นและมีการติดกระจกบานใหญ่ที่ฝาผนังเพื่อเพื่มความกว้างให้กับตัวร้าน เป็นต้น
สมัยเมื่อ 20 ปีก่อนอาหารไทยยังไม่เป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลายเหมือนตอนนี้ ลูกค้าที่มาทานในสมัยนั้นจะทานอาหารไม่กี่อย่างเช่น แกงเขียว แกงแดง ต้มข่าไก่ ผัดเม็ดมะม่วง ข้าวผัด แต่ไก่ผัดเม็ดมะม่วงนี่มาเป็นอันดับหนึ่งเลยแล้ว ก็กุ้งกระเทียมส่วนผัดไทยตอนนั้นคนที่นี่ก็ยังไม่ค่อยรู้จัก ลูกค้าจะสั่งน้อยมาก แช่เส้นไว้ห่อนึงเป็นอาทิตย์ ยังขายไม่หมดเลย แต่มาถึงตอนนี้ฝรั่งส่วนใหญ่รู้จักผัดไทยกันหมดแล้ว อาหารไทยมันเริ่มพัฒนาขึ้น คนก็รู้จักและทานอาหารไทยกันมากขึ้น ซึ่งอาจเป็นเพราะมีคนเดินทางไปเที่ยวเมืองไทยมากขึ้น รวมทั้งการสนับสนุนของฝ่ายรัฐบาลในการส่งเสริมอาหารไทยที่มีมาอย่างต่อเนื่องจึงทำให้อาหารไทยแพร่หลายไปทั่วโลก นิสัยการกินของลูกค้าก็เริ่มเปลี่ยนไป ทานอาการรสจัดได้มากขึ้น ทางร้านจึงต้องปรับเปลี่ยนเมนูใหม่ๆ ทุกปี ปรับปรุงรสชาติบ้าง แต่ที่สำคัญรสชาติจะต้องยังคงอาหารไทยเอาไว้
“ผมเป็นคนชอบไปกินอาหารนอกบ้าน ไปประเทศไหนก็จะไปลองกินอะไรใหม่ๆ เห็นอาหารอะไรหน้าตาแปลกๆ ก็เอากลับมาคิดว่าถ้าเอาไปประยุกต์กับอาหารไทยจะเป็นอย่างไร บางทีก็ดูหนังสือทำอาหารของพวกเชฟฝรั่งที่มีชื่อ ดูสไตล์ดูสีสันดูศิลปะการจัดจานว่าเขาทำกันอย่างไร แล้วก็มาคิดว่าอาหารไทยหากเราจะจัดอย่างนี้บ้างจะทำได้ไหม สมัยนี้หน้าตาของอาหารคือสิ่งสำคัญ เราต้องรู้จักวัสดุต่างๆ ที่เอามาใช้จัดจาน เราต้องเรียนรู้คอยศึกษาจากหนังสือพวกนี้เพื่อที่จะช่วยทำให้อาหารดูดีขึ้น อย่างเมนูที่เป็นกุ้งทอดก็เสิร์ฟใส่แก้ว แทนที่จะใส่จาน มันก็สวยดูแปลกตาและน่าทานมากขึ้น”
คุณจุ๊บซึมซับกับการธุรกิจร้านอาหารตั้งแต่ยังเด็ก เพราะคุณพ่อทำธุรกิจภัตตาคารอาหารจีน ที่จังหวัดนครศรีธรรมราช ก็เลยมีโอกาสเข้าไปช่วยที่ร้านตั้งแต่อยู่ม.1 ซึ่งที่ร้านจะใช้หัวหน้าพ่อครัวที่เป็นชาวฮ่องกง จึงทำให้คุณจุ๊บได้เรียนรู้การทำอาหารจีนจากต้นฉบับ จนกลายเป็นความรู้ติดตัวมา ตอนเปิดร้านครั้งแรก พอดีรู้จักกับแม่ครัวอาหารไทยจากโรงแรมดุสิตธานี ก็เลยชวนมาทำงานด้วยกัน ช่วยกันเซ็ตเมนูอาหาร รวมทั้งสอนการทำอาหารด้วย ซึ่งความรู้ตรงนี้สามารถนำมาประยุกต์ใช้การออกเมนูใหม่ๆ ผสมอาหารไทยและอาหารจีนกับได้อย่างลงตัว
สำหรับเมนูจานแรกที่เราได้ชิมกันในวันนี้ เป็นอองเทรหน้าตาคล้ายอาหารญี่ปุ่นยำปลาแซลมอนย่าง (SpicySmoke Salmon Roll) เมนูที่เจ้าของร้านบอกว่า ตอนแรกทำให้เฉพาะลูกค้าท่านหนึ่ง ที่มาทานเป็นประจำ จนลูกค้าโต๊ะอื่นเห็นก็อยากทานบ้าง เลยทำขึ้นเป็นเมนูพิเศษที่ไม่ได้มีขายทุกวัน ส่วนประกอบของอองเทรจานนี้ก็มี ตะไคร้ ใบมะกรูดหอมแดง พริกขี้หนู และแตงกวาซอยบางๆ ม้วนกับชิ้นปลาแล้วจะนำไปเผาไฟเหมือนซูชิ ผูกด้วย Chived เพื่อเพิ่มความหอมและความสวยงาม อองเทรจากนี้นอกจากหน้าตาดีน่าทานแล้ว รสยังก็อร่อยถูกปากคนไทยอย่างเราๆ อีกด้วย ยิ่งได้ทานคู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ดแล้ว ยิ่งอร่อยไปกันใหญ่ อองเทรจานต่อมาเป็นกุ้งมะนาว (LemonPrawns) ที่เอากุ้งตัวใหญ่นำไปย่างไฟพอสุก แล้วมาวางบนแผ่นมะนาวฝานบางๆ ที่พอทานแล้วจะได้ความหอมอมเปรี้ยวนิดๆ ของมะนาว ก่อนเสิร์ฟราดด้วยน้ำยำซีฟู้ดสูตรเด็ด ตกแต่งด้วยใบสะระแหน่และพริกชี้ฟ้าที่ดูดีมีสไตล์ อองเทรจานเด็ดจานสุดท้ายคือ แพนงเนื้อที่ทานคู่กับโรตีกรอบๆ (PanangNuar with Roti) แพนงเนื้อร้านนี้ขึ้นชื่อมาก ขายดีมาก เพราะที่ร้านจะผสมเครื่องแกงก่อนนำมาเคี่ยวประมาณ 3 ชั่วโมงจนเข้าเนื้อและได้รสชาติที่กลมกล่อม นอกจากแพนงจะอร่อยแล้ว แผ่นโรตีที่นี่ก็รสเด็ดไม่แพ้กัน เพราะทางร้านเขามีเทคนิคที่ทำให้แผ่นโรตีอร่อยยิ่งขึ้น ก็คือหลังจากที่นำมาย่างแล้ว ต้องเอามาตบให้มันฟูเป็นชั้นๆ เวลาทานจะได้ทั้งความนุ่มและความกรอบไปพร้อมๆ กัน
ปลาราดพริก (Snapper with Sweet Chili Sauce) เมนูขายดีตั้งแต่ร้านเปิดเป็นเมนครอสจานแรก รสชาติของน้ำซอสจะไม่เหมือนที่อื่น บางร้านอาจใช้น้ำจิ้มไก่เป็นส่วนผสม แต่ที่นี่ทุกขั้นตอนทำเองทั้งหมด ขั้นแรกต้องนำพริกขี้หนู รากผักชีและกระเทียมมาปั่น จากนั้นก็เอามาเคี่ยวกับน้ำตาลปี๊บและน้ำปลาให้ข้นก่อนนำมาราดบนตัวปลาสแนปเปอร์ที่หั่นเป็นชิ้นๆ จานต่อมาเป็นยำไก่กะทิสด (CoconutChicken Salad) ที่เอาไก่ลงไปเคี่ยวกับกะทิให้สุกจนเหลือน้ำขลุกขลิก แล้วเอาเครื่องยำมาราด จานนี้จะได้ทั้งความหอมมันของกะทิที่ตัดกับรสจัดจ้านของยำมะม่วงได้อย่างลงตัว และเมนูขายดีอีกจานของร้านนี้ก็คือ กระเพรามะเขือม่วงชุบแป้งทอด (BasilFried Eggplants) จานนี้ดัดแปลงมาจากอาหารอินโดนีเซียที่คุณจุ๊บเคยไปทานแล้วรู้สึกว่ามันหวานเลี่ยนเกินไป ก็เลยได้ความคิดและดัดแปลงจากไข่เยี่ยวม้ากระเพรากรอบมาเป็นมะเขือม่วงมาชุบแป้งทอดแล้วราดด้วยผัดกระเพรารสจัดแทน จากที่ตอนแรกๆ ทำทานเองในร้าน ต่อมาเลยลองทำให้ก็ลูกค้าที่สนิททานดู แล้วได้เสียงตอบรับที่ดี จึงทำขึ้นเมนู ลูกค้าชาวเอเชียจะชอบเมนูนี้มากโดยเฉพาะ คนฮ่องกงและคนสิงคโปร์
เคล็ดลับที่คุณจุ๊บให้ความสำคัญกับธุรกิจร้านอาหารก็คือ ต้องดูแลร้านด้วยตัวเอง สั่งของเองเพราะของสดไม่สด ดีไม่ดีจะรู้ได้ทันที อาหารที่เสิร์ฟให้ลูกค้าถ้าไม่ดีอย่าเอาออกไปเด็ดขาด เพราะถ้าเอาออกไปแล้วจะไปอธิบายให้ลูกค้าฟังทีหลังมันก็ยาก การออกอาหารจะให้ความพิถีพิถันเป็นพิเศษ การจัดจานถือเป็นศิลปะอีกแขนงหนึ่งที่คุณจุ๊บชอบและให้ความสำคัญเช่นกัน เชฟบางคนทำอาหารอร่อยมากแต่จัดจานไม่สวยก็ทำให้อาหารจานนั้นดูด้อยลงไป คุณจุ๊บจะซื้อหนังสือที่เกี่ยวกับการทำอาหารเยอะมากโดยพาะหนังสือจากเชฟที่มีชื่อเสียงระดับโลก หนังสือของเขาพวกนี้จะสวยมาก ซึ่งช่วยในการจัดตกแต่งจานได้ดี
“การบริการจะเน้นมาก อาหารที่ออกมาต้องมั่นใจว่ามันได้คุณภาพจริงๆ การบริการถือว่าสำคัญที่สุด เรื่องรสชาติอาหารก็ส่วนหนึ่ง ลูกค้าประจำที่ร้านเขาไม่ได้ติดใจที่รสชาติของอาหารเพียงอย่างเดียว แต่มันอยู่ที่อย่างอื่นด้วย เช่น บรรยากาศร้านการบริการ ยิ่งถ้าเจ้าของได้มานั่งคุย ทักทายกับลูกค้าอย่างเป็นกันเองด้วยแล้ว ยิ่งทำให้ลูกค้าอุ่นใจเหมือนกับเข้าไปกินอาหารแล้วเรารู้จักเจ้าของร้าน มันก็ทำให้เขารู้สึกสบายใจ และที่สำคัญพนักงานเสิร์ฟที่ร้านจะจำลูกค้าได้แม่นลูกค้าบางคนชอบพริกน้ำปลา ซอสพริกศรีราชา พอลูกค้ามานั่ง พนักงานก็จะเอาซอสพวกนี้มาวางให้โดยไม่ต้องสั่ง สิ่งเล็กๆ น้อยๆเหล่านี้มันสร้างความประทับใจจนทำให้ลูกค้าพวกนี้กลับมาทานอาหารของเราอีกครั้ง”
Thai Cathriya
Address: 119 Avoca Street Randwick NSW 2031
Hours: Dinner, Tue-Sun 6.00 – 10.00 PM.
Phone: (02) 9398 1165
Email: info@thaicathriya.com
Web: www.thaicathriya.com