เมื่อย่างเท้าเข้าไปในร้าน Yokyor อาหารไทย มรดกประจำตระกูล ย่านไทยทาวน์ Sydney เราจะเห็นเชฟหนุ่ม ๆ หลายนายที่แต่งตัวเหมือนช่างก่อสร้างสวมหมวก Safety Helmet โดยมีสีหมวกต่างกันแสดงถึงขั้น หมวกสีชมพูหมายถึงเซฟใหญ่ ส่วนหมวกสีเหลืองหมายถึงเชฟผู้ช่วย
ในกลุ่มของเชฟนั้นมีพี่น้องสองคนคือคุณโจ๊ก สิทธิชัย และคุณเมฆ พึ่งสัมพันธ์ ซึ่งเป็นเชฟใหญ่ด้วยกันทั้งคู่และเป็นหุ้นส่วนร่วมของร้านยืนหันหลังชนกันทำงานอย่างมีความสุข นั่นคือบุตรชายทั้งสองของคุณวันเพ็ญ สุภาพสตรีสูงวัยร่างกะทัดรัดซึ่งยืนอยู่ตรงกลางครัวเปิดคอยจัดหยิบของส่งให้บรรดาเชฟหนุ่ม ๆ ที่กำลังตะลุมบอนเร่งปรุงอาหารให้ทันกับความต้องการของแขกที่เข้ามารับประทานอาหารกลางวัน มองลึกเข้าไปมุมด้านในสุดของร้านก็จะเห็นสุภาพบุรุษสูงวัยอีกท่าน คุณอุรัสกำลังห่อขนมจีบเป็นถาด ๆ ให้ลูกชายอย่างสบายใจ ภาพที่เห็นให้ความอบอุ่นลึก ๆ กับผู้เขียนครับเรากำลัง พาท่านผู้อ่านไปเยี่ยมร้านยกยอบน ถนน Campbell Street คุณโจ๊กหุ้นส่วนและเชฟใหญ่ได้ออกมาต้อนรับและพาเราเข้าไปนั่งยังโต๊ะที่จัดเตรียมไว้
VR Thai: ขายยังไงแบบไหนอย่างไร?
คุณโจ๊ก: โหเอายังงั้นเลยเหรอครับมีเมนูเดียวแล้วก็ราคาเดียวตลอดทั้งวัน กลางวันกลางคืนราคาเท่ากัน จะได้ทานสบาย ๆ ตั้งแต่เปิดยันปิด 7 วัน 7 คืนตั้งแต่เช้า 11.30 น. ถึงตีหนึ่งมีวันศุกร์เสาร์ถึงตีสองครับไม่มีวันหยุด จะทานก๋วยเตี๋ยวก็มีให้เลือกทาน หลายอย่างข้าวราดแบบรีบทานรีบไปของคนทำงาน ก็มีมาตอนไหนก็ได้ทานหรือจะสั่งอาหารเป็นเสิร์ฟมาทานร้อนๆกับข้าวสวยก็เริ่มต้นที่ $7.50 อาหารแพงสุดของร้านเรา ก็เป็นอาหารจานปลาเป็นตัวราคา $19.50 ราคาอาหารไม่ได้ต่างจากร้านแถวนี้เผลอ ๆ บางอย่างถูกกว่าด้วยครับ
VR Thai: ไทยทาวน์ มีร้านอาหารไทยเยอะมาก ไม่คิดว่าจะเป็นการแย่งตลาดกันหรือ?
คุณโจ๊ก: ผมกับคิดว่าดีเสียอีกครับได้ประโยชน์สำหรับผู้บริโภค ลูกค้ามีตัวเลือกเยอะแล้วจะทำให้เขารู้ว่า ถ้าอยากทานอาหารไทยต้องมาแถวนี้คือ ตั้งอกตั้งใจมาทานกันเลยยิ่งจะทำให้ทุกร้านขายดีขึ้น เหมือนกลุ่มร้านอาหารจีนในไชน่าทาวน์เราก็ต้องพัฒนาฝีมือ และการบริการให้ดีเป็นการแข่งกันไปในตัว ก็จะทำให้ชื่อเสียงร้านอาหารไทยดียิ่งขึ้นไปอีกตลาด ผู้บริโภคยังกว้างมีอีกเยอะคนต่างชาติ ที่เคยไปเมืองไทยหรือคนไทยเราเองมาที่นี่ เหมือนไปทานที่เมืองไทยมีทุกอย่างร้านนี้ไม่มีร้านโน้น ก็มีลูกค้าบางคนอยากทานของบางอย่างที่ร้านเราไม่มี ผมก็ยังเคยแนะนำลูกค้าเลยว่าต้องไปทานที่ร้านไหนคือมาแถวนี้คุณหาทานได้หมด อีกหน่อยก็เป็นถนนของคนไทยแล้วช่วย ๆ กันคนไทยทั้งนั้นครับ
VR Thai: เกี่ยวข้องอะไรกับ ร้านดังยกยอเมืองไทย?
คุณโจ๊ก: เป็นเครือญาติทางคุณแม่ครับ คือคุณแม่มีพี่น้องหลายคน คุณแม่ก็เป็นหุ้นส่วนคนหนึ่ง หุ้นกันเกือบสิบคน แล้วก็คุณแม่ก็เป็นเชฟใหญ่ที่นั่นตั้งแต่เปิดเลยปี 1982 ผมยังเด็ก ๆ เลยป. 5 ป. 6 นี้ก็เหมือนเป็นร้านลูกแหละครับ สูตรหลักก็มาจากคุณแม่คุณแม่เป็นมาสเตอร์ตัวจริง แต่ไม่ได้เอาคุณแม่มาใช้นะครับอายุมากแล้วเป็นห่วงเอามาดูแล (หัวเราะ) อยากให้อยู่ใกล้ ๆ เพราะมีพี่ชายคนเดียวที่เมืองไทย ซึ่งต้องดูแลร้านที่เมืองไทยตลอดจึงไม่ค่อยมีเวลา ผมกับเมฆเลยรับทั้งคุณพ่อคุณแม่มาอยู่ใกล้ ๆ จะได้ช่วยกันดู
ร้านเล็กขนาดนี้กำลังเหมาะมือก็เลยคืนร้านเก่าเขาไปแล้วการเป็น International Chef นี่ดีนะครับ เราได้หลักใหญ่ ๆ ในการเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพ การเตรียมการถนอมอาหารให้ถูกสุขอนามัย เอามาประยุกต์กับการปรุงอาหารไทยเรา.
VR Thai: งั้นก็เรียนเป็นเชฟจากร้านยกยอมาเลยใช่ไหม?
คุณโจ๊ก: ไม่เชิงเอาเป็นว่าเก็บเล็กผสมน้อยมาดีกว่าครับ เพราะก่อนจะทำยกยอ คุณแม่มีร้านขายข้าวแกงเห็นคุณแม่ทำมาตั้งแต่เด็ก ๆ ก็ช่วยคุณแม่บ้าง แต่ไม่ได้ทำเป็นอาชีพยังไม่สนใจจบปริญญาตรีแล้วมาต่อโทที่นี่ปี 1993 ตอนเรียนก็ทำร้านอาหาร Part Time ก็เริ่มชอบก็เลยไปเรียนเพิ่มเติมที่ TAFE 2 ปีครึ่งอยากเป็น Qualified Chef จะต้องมีประสบการณ์การทำโรงแรมอีก 4 ปีเพื่อจะให้เขา assess ก็มาได้งานเป็นเชฟอันดับที่สองที่ Holiday Inn Airport
ช่วงหลังคิดอยากทำร้านเองแล้วก็ชวนเมฆมา เมฆเขาทำร้านก๋วยเตี๋ยวเรืออยู่ที่เมืองไทยก็ทิ้งทุกอย่างเลยมาเรียนต่อโทก่อนแล้วก็เดินรอยเดียวกันเรียน TAFE แล้วผมก็ฝากน้องเข้า Holiday Inn The Rock เก็บเงินกันได้ก็มาเปิดยกยอร้านแรกที่ Oxford Street เมื่อ 3 ปีที่แล้วก็โอเคนะร้านใหญ่ ๆ 140 คนต้องดูแลเยอะมันไม่ค่อยจะคุ้มเท่าไหร่ ร้านเล็กขนาดนี้กำลังเหมาะมือก็เลยคืนร้านเก่าเขาไปแล้ว
การเป็น International Chef นี่ดีนะครับ เราได้หลักใหญ่ ๆ ในการเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพ การเตรียมการถนอมอาหารให้ถูกสุขอนามัย เอามาประยุกต์กับการปรุงอาหารไทยเรา พี่เข้าครัวเลยดีมั้ยครับจะได้เห็นว่าที่ผมพูดเมื่อหมายถึงอะไรอย่างอาหารจานแรกคือ แกงเหลืองอาหารใต้ของเรานี่ ผมใช้ปลาอินทรี Spanish Mackerel Cutlet สดๆจาก Fish Market สั่งตัดเอาชิ้นโต ๆ มาแกงกับหน่อไม้เปรี้ยวลองชิมดูครับ
VR Thai: เห็นควันฉุยและได้กลิ่นเครื่องแกงหอมกรุ่น ที่เจ้าตัวบอกทำเองก็พอรู้แล้วว่าต้องเป็นเรื่องแน่ แค่ซดน้ำแกงคำแรกบอกได้เลยว่าใช่ความเผ็ดวิ่งอ้อมรอบโคนลิ้น และปลายลิ้นจะชากระตุก ๆ นิด ๆ การันตีเลยครับยอดรสกลมกล่อมจริงๆเนื้อปลานุ่มชิ้นใหญ่สมราคา คุณโจ๊กมองดูหน้าเราแล้วยิ้มอย่างรู้ทัน
คุณโจ๊ก: จานที่สองผมอยากให้ลองคั่วกลิ้งกระดูกหมูอ่อน เราหันกระดูกหมูเป็นชิ้นเล็ก ๆ พอคำนะครับไม่อยากทานกระดูกหมู อยากเปลี่ยนเป็นหมูชิ้นก็ได้ เพราะบางท่านมีปัญหาเรื่องฟันผมก็ตามใจลูกค้าครับ
VR Thai: เราตักกระดูกหมูชิ้นเล็ก ๆ ขึ้นมาลองหนึ่งชิ้นเคี้ยวกรุบ ๆ แล้วต้องตามด้วยชิ้นที่สองเพื่อคอนเฟิร์มเราเริ่มกันหัวอยากเก่าแล้ว เพราะรสชาติดุเด็ดเผ็ดมันมากครับกระดูกหมูเลือกได้ดีทีเดียว เคี้ยวได้พอดีกรุบกรอบแล้วคุณเมฆก็ออกมาสมทบ
คุณเมฆ: ผมเคยทำร้านก๋วยเตี๋ยวเรือที่เมืองไทยมาก่อน จะมาอยู่ที่นี่อยากให้ลองทานก๋วยเตี๋ยวเรือ เป็นสูตรโบราณ แล้วเรายังมีบะหมี่เกี๊ยวหมูแดงอย่างบะหมี่แห้ง เราก็ซอสราดพอขลุกขลิกหอมอร่อยครับ หมูแดงหมูกรอบเราทำเองสูตรคุณแม่ เอามาอบด้วยมันจะกรอบตลอด น้ำซอสราดข้าวหมูแดง และหมูกรอบเราไม่เหมือนใครนะครับ
VR Thai: ไม่เหมือนจริงๆครับราดข้าวหมูแดง ทำให้นึกถึงข้าวหมูแดงหมูกรอบข้างวัดไตรมิตรเสียเหลือเกิน จะอร่อยจนไม่มีที่ก็จะเกินไป หมูแดงร้านนี้นั่นชิ้นหนาไป ผู้เขียนคิดว่าคงเป็นความเคยชินขายฝรั่งมังค่า ถ้าชิ้นบางเขาก็จะติว่าขายแพงเลยเอาหนาไว้ก่อนให้ถูกใจ ลูกค้าเหมือนอย่างร้านจีนทั่วไป แต่ข้าวหมูแดงหรือบะหมี่หมูแดงนั้น มีศิลปะในการทานการนั่นหมูต้องไม่หนาเกินไป และไม่บางจนเกินไปถึงจะน่าทานและอร่อย
คุณเมฆ: จานต่อไปเป็นส้มตำปูม้าเราใช้ปูสดทำความสะอาด แล้วแกะเป็นชิ้น ๆ ดองด้วยน้ำปลาแล้วเอาไปพักไว้ในตู้เย็นคืนหนึ่ง เราทำวันต่อวันส่วนส้มตำจะเป็นตำไทยจะสั่งมาทานกับจานนี้ ก็ได้ครับข้าวเหนียวหมูปิ้งหมูปิ้งนี่ ทำให้เหมือนที่เมืองไทยเลยเป็นไม้ ๆ ไม้ละเหรียญเดียวครับ
VR Thai: กลิ่นข้าวเหนียวนึ่งโชยข้าวเหนียวร้อนๆ ถูกเสิร์ฟมาในถุงร้อน แล้วบรรจุลงในกระติ๊น้อยน่ารักไปกันได้ดีเสียเหลือเกิน กับหมูปิ้งจิ้มน้ำจิ้มแจ่ว ส่วนส้มตำปูม้านั้นรสชาติดีทีเดียว ตัวปูดองนั้นดองได้กำลังเหมาะอร่อยพอดี ไม่เค็มจนเกินไปเนื้อสดดี ระหว่างชิมอาหารนั้นบริกรสาวได้นำชาดำเย็นมาเสิร์ฟไอเดียเก๋ไก๋มาก เพราะมีเจ้าชาน้ำแข็ง cube ก้อนเล็ก ๆ วางเรียงกันอยู่ในแก้ว แล้วสาวน้อยก็เติมน้ำชาเย็นลงในแก้ว จนเต็มต่อหน้าเราช่างดิดดีจัง
คุณโจ๊ก: ผมเอาน้ำชามาทำให้เป็นน้ำแข็งก่อนครับถ้าเติมน้ำแข็งรสชาติจะเจือจางเลยใช้วิธีนี้เพื่อให้ความเข้มข้นคงที่ครับจานที่อยากให้ลองอีกจานคือ ขนมจีนน้ำเงี้ยวของทางเหนือ จำพวกขนมจีนเรายังมีขนมจีนแกงไตปลา และน้ำยาป่าอีกด้วยครับจานสุดท้ายผมอยากให้ลองไก่ทอดหาดใหญ่ครับได้กลิ่นลูกผักชียี่หร่าเหมือนสูตรดั้งเดิม แต่กลิ่นแขกไม่แรงครับรับรอง (หัวเราะ) แล้วตบท้ายด้วยขนมจีบสูตรคุณแม่ครับใคร ๆ ก็รู้ว่าขนมจีบร้านยกยอ อร่อยขนาดไหนแล้วผมมีไอศครีมชาทำเองโฮมเมดครับโรยข้างรอบ ๆ ด้วยมันเชื่อม
Yokyor อาหารไทย อร่อยจริงๆครับ รสชาติไทยแท้บรรยากาศดีสะอาด พนักงานเยี่ยมที่สำคัญราคายุติธรรม เรานั่งชิมไปแอบมองสีคนพ่อแม่ลูกทำงานกันไปยิ้มแย้มชื่นชมถ้อยทีถ้อยอาศัย อดขึ้นซมไม่ได้นาน ๆ จะได้เจอภาพน่ารัก ๆ อย่างนี้จากร้านอาหารไทยคุณภาพยอดเยี่ยม
Address: Shop G06/323 Castlereagh St,
Haymarket NSW 2000
Phone: 0415 817 099
Order: doordash.com, menulog.com.au